Crumble aux abricots : la recette croustillante aux amandes

Le crumble aux abricots et aux amandes est le dessert d’été le plus simple qui soit : des quartiers de fruit crus au fond d’un plat, une pâte sableuse du bout des doigts par-dessus, et un quart d’heure de four. Aucune pâte à étaler, aucun appareil, aucune cuisson préalable. Le crumble aux abricots tire tout son intérêt du contraste entre le fruit qui se défait et la croûte qui craque, et les amandes effilées y ajoutent le grillé qui manque souvent aux crumbles. Voici la recette du crumble aux abricots, avec la seule vraie difficulté de l’exercice : garder la croûte croustillante malgré un fruit très juteux.

Ce qui fait un bon crumble aux abricots

Le beurre froid, d’abord, et c’est non négociable. Un crumble n’est pas une pâte : on ne cherche pas à lier la farine au beurre mais à laisser des morceaux de beurre entiers, enrobés de farine. À la cuisson, ces morceaux fondent et libèrent de la vapeur, qui creuse la croûte et la rend friable. Un beurre mou donne une pâte homogène qui cuit en une plaque dure et compacte.

Le geste, ensuite. On travaille du bout des doigts, jamais à pleine main : la paume chauffe le beurre. On s’arrête dès que le mélange ressemble à du gros sable avec quelques morceaux plus gros, qui sont exactement ce qu’on veut. Un crumble trop travaillé perd son nom.

Et la générosité de la couche. Une pâte semée trop mince disparaît dans le jus du fruit au lieu de le couvrir. Comptez au moins un centimètre d’épaisseur sur toute la surface, ce qui demande plus de pâte qu’on ne l’imagine pour huit cents grammes d’abricots.

Si vous avez un quart d’heure devant vous, mettez le mélange sableux au réfrigérateur avant de le répartir : le beurre refroidi tient mieux ses morceaux au contact du fruit tiède, et la croûte monte plus haut.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 15 min au réfrigérateur pour le mélange sableux, facultatif mais recommandé

Temps de cuisson : 25 à 30 min

Temps total : 40 min

Portions : 6 personnes (plat à gratin de 24 cm, ou 20 × 28 cm)

Les fruits

800 g d’abricots mûrs mais fermes

2 cuillères à soupe de poudre d’amande

1 cuillère à soupe de sucre, si les abricots sont acides

Le crumble

150 g de farine

100 g de beurre bien froid, coupé en petits dés

80 g de sucre en poudre, ou de cassonade

3 cuillères à soupe d’amandes effilées

1 pincée de sel

Préparation du crumble aux abricots

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Le crumble doit entrer dans un four déjà chaud, sinon le beurre fond avant de cuire et la croûte s’aplatit.
• Lavez les abricots, séchez-les soigneusement, coupez-les en deux, retirez les noyaux et taillez-les en quartiers.
• Répartissez-les dans le plat, peau vers le bas, sans les tasser. Ajoutez la cuillère de sucre si vos abricots sont acides.
• Saupoudrez la poudre d’amande sur les fruits. C’est le geste qui sauve le dessert : elle absorbe le jus rendu pendant la cuisson au lieu de le laisser détremper la croûte.
• Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le beurre froid en dés.
• Travaillez du bout des doigts, en frottant, jusqu’à obtenir un gros sable irrégulier. Arrêtez-vous là : quelques morceaux plus gros que les autres donneront les meilleurs éclats.
• Incorporez deux cuillères à soupe d’amandes effilées au mélange sableux, et réservez au réfrigérateur 15 min si vous en avez le temps.
• Répartissez le crumble sur les fruits en une couche régulière d’environ un centimètre, sans tasser et sans lisser.
• Parsemez la dernière cuillère d’amandes effilées sur le dessus, pour qu’elles grillent en surface.
• Enfournez 25 à 30 min, jusqu’à ce que la croûte soit franchement dorée et que le jus bouillonne sur les bords du plat.
• Laissez reposer 10 min avant de servir : le jus s’épaissit en refroidissant un peu, et le crumble se tient à la cuillère.
• Servez tiède, seul ou avec une boule de glace à la vanille.

Le jus des abricots, et comment le maîtriser

C’est le seul vrai écueil de cette recette, et il tient à la nature du fruit. L’abricot contient beaucoup d’eau et peu de pectine : chauffé, il se défait vite et rend un jus abondant qui remonte par capillarité dans la pâte sableuse. Une heure après la sortie du four, une croûte magnifique peut être devenue molle par en dessous.

Trois précautions suffisent. La poudre d’amande semée entre le fruit et la pâte absorbe l’essentiel, et c’est de loin la plus efficace ; deux cuillères à soupe de semoule fine ou une cuillère à café d’amidon de maïs font le même travail. Choisir ensuite des abricots mûrs mais encore fermes, jamais blets, et les couper en quartiers plutôt qu’en petits morceaux, qui se réduiraient en compote. Et enfin ne pas couvrir le plat en refroidissant : la vapeur emprisonnée ramollit la croûte en quelques minutes.

Le crumble se réchauffe très bien, dix minutes à 180 °C, ce qui lui rend tout son croustillant. C’est même la meilleure façon de servir un reste.

Les cousins du crumble aux abricots

La même méthode s’applique à tous les fruits d’été, à condition d’ajuster le sucre. Notre crumble aux pommes et aux prunes marie un fruit qui tient et un fruit qui fond, et notre crumble aux myrtilles et aux pêches demande un peu moins de sucre. Pour une version plus travaillée, la tarte crumble aux abricots pose la même pâte émiettée sur un fond sablé et une garniture cuite à l’avance. Et s’il vous reste des abricots, notre crème d’abricot les transforme en pâte à tartiner.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les abricots pour un crumble ?

Non, et il vaut mieux pas. La peau de l’abricot est fine, elle se mange sans gêne et elle aide surtout les quartiers à garder leur forme pendant la cuisson. Épluchés, ils se réduiraient en purée.

Peut-on préparer le crumble aux abricots à l’avance ?

Oui, mais séparément. Le mélange sableux se conserve trois jours au réfrigérateur et jusqu’à trois mois au congélateur, où il se répartit d’ailleurs directement, sans décongélation. En revanche, ne montez pas le plat à l’avance : la pâte posée sur le fruit cru s’humidifie en une heure.

Peut-on utiliser des abricots surgelés ou au sirop ?

Des abricots surgelés, oui, en les répartissant encore gelés et en ajoutant cinq minutes de cuisson. Au sirop, il faut les égoutter longuement et supprimer le sucre des fruits, sinon le dessert devient écœurant et très liquide.

Comment remplacer les amandes en cas d’allergie ?

Par de la poudre de noisette et des noisettes concassées, qui vont très bien avec l’abricot. Pour l’absorption du jus, deux cuillères à soupe de semoule fine ou de chapelure remplacent la poudre d’amande sans rien changer au goût.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :