La sbriciolata aux abricots est un gâteau italien tout entier fait d’une seule pâte : on en presse les deux tiers au fond du moule, on garnit d’une compotée d’abricots au citron, et on émiette le dernier tiers par-dessus. Le nom vient de sbriciolare, émietter, et c’est exactement ce que l’on fait. La sbriciolata aux abricots se coupe en parts qui se tiennent à la main, se transporte sans dommage et se garde trois jours en gagnant en moelleux. Voici la recette de la sbriciolata aux abricots, telle qu’on la fait dans les cuisines de famille italiennes.
Ce qu’est une sbriciolata aux abricots
Une pâte unique, une garniture, et deux usages de la même pâte. C’est tout le principe, et c’est ce qui rend la recette si commode : on prépare une pasta frolla un peu plus riche que d’habitude, avec des œufs, un zeste de citron et une pointe de levure, on la laisse reposer au froid, puis on en presse les deux tiers dans le moule et on réserve le reste pour les miettes.
La levure est la particularité italienne, et il ne faut pas la supprimer : elle garde la pâte tendre sous la dent malgré quarante minutes de four, là où une pâte sablée classique durcirait. C’est ce qui donne à la sbriciolata aux abricots sa texture caractéristique, à mi-chemin entre le biscuit et le gâteau.
En Italie, la sbriciolata se fait avec ce qu’on a sous la main : confiture, ricotta, pâte à tartiner, pommes. La version aux abricots est l’une des plus réussies, parce que l’acidité du fruit répond à une pâte assez sucrée, et parce que la compotée liée à l’amidon de maïs garde son eau au lieu de la rendre au fond.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 30 min au réfrigérateur pour la pâte |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 40 |
| Portions : 6 à 8 personnes (moule à charnière de 20 cm) |
| La pâte |
| 300 g de farine |
| 100 g de beurre froid, coupé en dés |
| 100 g de sucre en poudre |
| 2 œufs |
| 1 cuillère à café de levure chimique |
| Le zeste râpé d’un citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| La garniture |
| 500 g d’abricots |
| 30 g de beurre |
| 2 cuillères à soupe de cassonade |
| 1 cuillère à soupe de confiture d’abricot |
| Le jus d’un demi-citron |
| 1 cuillère à café d’amidon de maïs |
| Pour la finition |
| 2 cuillères à soupe de lait |
Préparation de la sbriciolata aux abricots
La pâte
- Réunissez dans le bol d’un robot la farine, le beurre froid en dés, le sucre, les œufs, la levure, le zeste de citron et le sel.
- Pétrissez par à-coups, juste jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule. Insister la rendrait élastique et elle ne s’émietterait plus.
- Enveloppez dans un film et laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Ce repos n’est pas facultatif : une pâte tiède s’étale mal et ne fait pas de miettes nettes.
La garniture
- Lavez les abricots, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers.
- Réunissez-les dans une casserole avec le beurre, la cassonade, la confiture, le jus de citron et l’amidon de maïs.
- Faites cuire 3 à 4 min à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. L’amidon doit bouillir pour agir.
- Laissez refroidir complètement. Une garniture chaude ferait fondre la pâte au contact.
Le montage et la cuisson
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 20 cm de papier sulfurisé.
- Pressez les deux tiers de la pâte au fond du moule, à la main, en la faisant remonter sur 2 cm tout autour, puis piquez le fond à la fourchette. On presse, on n’étale pas au rouleau : la pâte est trop friable pour cela.
- Versez la compotée d’abricots refroidie et égalisez à la spatule.
- Émiettez le tiers de pâte restant entre vos doigts, en miettes irrégulières de la taille d’une noisette, et répartissez-les sur toute la garniture sans tasser.
- Badigeonnez les miettes d’un peu de lait au pinceau : c’est ce qui leur donnera leur couleur dorée.
- Enfournez 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords se détachent du papier.
- Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Tiède, le gâteau se casse.
Les gestes qui font la différence
- Garder un tiers de pâte pour les miettes. C’est la proportion juste : moins, et le dessus est clairsemé ; plus, et le fond est trop mince pour tenir la garniture.
- Refroidir la compotée. C’est l’erreur la plus fréquente sur cette recette. Versée chaude, elle fait fondre le beurre de la pâte et le fond devient pâteux au lieu de rester sableux.
- Ne pas tasser les miettes. Elles doivent rester posées, avec de l’air entre elles. Tassées, elles forment un couvercle compact qui cuit mal en dessous.
- Le lait au pinceau. Deux cuillères suffisent. Sans lui, les miettes restent pâles même après quarante minutes, parce que la pâte sablée dore mal en surface.
- Attendre le refroidissement complet. La compotée continue de prendre en refroidissant. Découpée tiède, la sbriciolata s’effondre.
Trois façons d’associer abricot et pâte émiettée
| Le crumble, pour le soir même |
| Des abricots crus, une pâte sableuse sans œuf semée dessus, 25 min de four. Quarante minutes en tout, aucun repos, et il se mange tiède à la cuillère. C’est notre crumble aux abricots et aux amandes. |
| La tarte façon crumble, pour un dessert de table |
| Une pâte feuilletée précuite, des oreillons d’abricot, et la couche sableuse ajoutée en cours de cuisson. On obtient une vraie tarte, croustillante dessous, émiettée dessus. C’est notre tarte aux abricots façon crumble. |
| La sbriciolata, pour emporter |
| Une seule pâte pour le fond et les miettes, une compotée cuite à l’avance, quarante minutes de four. Des parts qui se tiennent à la main et qui sont meilleures le lendemain. C’est la recette ci-dessus. |
Voyez aussi notre crumble aux pommes et aux prunes pour la version automnale, et notre crème d’abricot, qui remplace très bien la confiture dans la garniture.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les abricots par un autre fruit ?
Oui, c’est même l’esprit de la recette. Les prunes, les figues, les pommes et les poires fonctionnent très bien avec la même compotée. Pour un fruit plus juteux comme la pêche, doublez l’amidon de maïs. Et pour la version la plus rapide, 400 g de confiture épaisse remplacent toute la garniture, sans cuisson.
Ma pâte s’émiette mal, elle fait des blocs, pourquoi ?
Elle a été trop pétrie, ou elle est trop chaude. Remettez-la un quart d’heure au réfrigérateur et réessayez : une pâte froide se brise en miettes nettes. Si elle reste compacte, râpez-la grossièrement avec une râpe à gros trous, le résultat est le même.
La sbriciolata aux abricots se congèle-t-elle ?
Oui, cuite et refroidie, entière ou en parts, jusqu’à deux mois. Elle se réchauffe quinze minutes à 160 °C et retrouve son croustillant. La pâte crue se congèle aussi très bien, ce qui permet d’avoir un gâteau prêt en une heure.
Quelle différence avec une tarte aux abricots façon crumble ?
La pâte, et le geste. Une tarte façon crumble a un fond de pâte feuilletée ou brisée, étalé au rouleau, sur lequel on ajoute une couche sableuse faite d’une autre pâte. La sbriciolata n’a qu’une seule pâte, pressée à la main pour le fond et émiettée pour le dessus. Le résultat est un gâteau, pas une tarte : moins croustillant dessous, plus moelleux dans l’ensemble.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, aphorisme IX
Recette à imprimer :
Sbriciolata aux abricots
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Réunissez dans le bol d’un robot la farine, le beurre froid en dés, le sucre, les œufs, la levure, le zeste de citron et le sel.Pétrissez par à-coups, juste jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule. Insister la rendrait élastique et elle ne s’émietterait plus.Enveloppez dans un film et laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Ce repos n’est pas facultatif : une pâte tiède s’étale mal et ne fait pas de miettes nettes.
- Garniture :Lavez les abricots, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers.Réunissez-les dans une casserole avec le beurre, la cassonade, la confiture, le jus de citron et l’amidon de maïs.Faites cuire 3 à 4 min à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. L’amidon doit bouillir pour agir.Laissez refroidir complètement. Une garniture chaude ferait fondre la pâte au contact.
- Montage et cuisson :Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 20 cm de papier sulfurisé.Pressez les deux tiers de la pâte au fond du moule, à la main, en la faisant remonter sur 2 cm tout autour, puis piquez le fond à la fourchette. On presse, on n’étale pas au rouleau : la pâte est trop friable pour cela.Versez la compotée d’abricots refroidie et égalisez à la spatule.Émiettez le tiers de pâte restant entre vos doigts, en miettes irrégulières de la taille d’une noisette, et répartissez-les sur toute la garniture sans tasser.Badigeonnez les miettes d’un peu de lait au pinceau : c’est ce qui leur donnera leur couleur dorée.Enfournez 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords se détachent du papier.Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Tiède, le gâteau se casse.