Pain de courgettes, jambon et mozzarella : la recette sans farine

Le pain de courgettes, jambon et mozzarella est un pain salé sans farine : des courgettes et des pommes de terre écrasées, liées à l’œuf et au parmesan, parfumées à la menthe et parsemées de jambon cru et de mozzarella. Cuit en moule à cake puis refroidi, le pain de courgettes se coupe en tranches nettes et se sert tiède ou froid. Voici la recette du pain de courgettes, à préparer la veille pour une entrée ou un plat léger.

Le pain de courgettes, un polpettone ligure

Ce pain-là n’a de pain que la forme. Il ne contient ni farine ni levure : ce sont les pommes de terre qui tiennent l’ensemble, et l’œuf qui le lie. On est devant un polpettone, et plus précisément devant le polpettone de la cuisine ligure, l’un des rares plats à porter un nom de viande sans en contenir un gramme : le mot désigne ici la forme du pain que l’on tranche, pas sa garniture.

La version d’origine, dans l’arrière-pays génois, associe des pommes de terre et des haricots verts, du parmesan, de l’œuf et de la marjolaine, le tout cuit au four sous une croûte de chapelure. La substitution des haricots verts par des courgettes préalablement poêlées appartient depuis longtemps à la tradition, et c’est elle que suit cette recette. Le jambon cru et la mozzarella en sont l’enrichissement moderne, celui qui en fait un plat complet plutôt qu’un accompagnement.

C’est une préparation de récupération devenue un classique : elle se fait avec ce qui reste, se mange froide, voyage bien, et se coupe en tranches que l’on emporte au travail ou en pique-nique. Elle demande surtout une chose, du temps de refroidissement, et c’est le seul endroit où l’on peut la rater.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 2 h de refroidissement

Temps de cuisson : 1 h 30

Temps total : 1 h 55, plus 2 h de refroidissement

Portions : 6 personnes en entrée, 4 en plat (moule à cake de 25 × 11 cm)

400 g de courgettes

400 g de pommes de terre à chair farineuse, type bintje

2 œufs

100 g de jambon cru

80 g de mozzarella, bien égouttée

60 g de parmesan râpé, plus 2 cuillères à soupe pour le dessus

40 g de chapelure, plus 2 cuillères à soupe pour le dessus

8 feuilles de menthe

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de sel et du poivre du moulin

Préparation du pain de courgettes

Les légumes

• Faites cuire les pommes de terre entières, non épluchées, dans une casserole d’eau froide salée, 30 à 35 min à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
• Égouttez-les, laissez-les tiédir, épluchez-les et écrasez-les au presse-purée dans un grand saladier.
• Coupez les courgettes en rondelles de 5 mm et faites-les revenir 10 min à feu vif dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, avec un peu de sel, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau et commencent à dorer.
• Écrasez-les grossièrement à la fourchette et ajoutez-les aux pommes de terre.
• Laissez refroidir complètement l’ensemble avant de continuer.

L’appareil

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez le moule à cake de papier sulfurisé.
• Ajoutez aux légumes refroidis les œufs battus, le parmesan, la menthe ciselée, le sel et le poivre du moulin.
• Incorporez le jambon cru et la mozzarella coupés en fines lanières, puis les 40 g de chapelure.
• Vérifiez la consistance : l’appareil doit se tenir à la cuillère. S’il vous paraît encore humide, ajoutez une à deux cuillères à soupe de chapelure et attendez cinq minutes.

La cuisson et le refroidissement

• Versez l’appareil dans le moule et lissez la surface à la spatule en tassant bien, pour éviter les poches d’air qui feraient s’effriter les tranches.
• Parsemez de la chapelure et du parmesan restants, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.
• Enfournez 45 min, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Laissez tiédir 20 min dans le moule avant de démouler, puis refroidir complètement, au moins 2 h.
• Coupez en tranches épaisses avec un couteau-scie, et servez tiède ou à température ambiante.

Conseils pour réussir le pain de courgettes

• Tout se joue sur l’eau des courgettes. Elles en contiennent plus de 90 %, et une cuisson vapeur les attendrit sans les assécher : le pain ne tient alors pas à la coupe. La poêle à feu vif fait l’inverse, elle évapore et concentre. C’est la correction la plus importante de cette recette.
• Prenez des pommes de terre farineuses, bintje ou agria. Les variétés à chair ferme donnent une purée qui ne lie rien et le pain s’effrite. Et faites-les cuire en robe des champs : épluchées, elles s’imbibent d’eau.
• Égouttez la mozzarella vingt minutes dans une passoire après l’avoir coupée. Sinon elle rend son petit-lait dans le moule et le fond reste détrempé.
• Ne coupez jamais chaud. C’est l’erreur qui gâche tout le travail : tiède, le pain s’écroule sous le couteau. Refroidi, il se tranche net. Préparez-le la veille, il n’en sera que meilleur.
• Pour la version ligure la plus authentique, remplacez la menthe par de la marjolaine et le jambon par rien du tout : haricots verts, pommes de terre, parmesan et œuf suffisent, et c’est ainsi qu’on le mange à Gênes.
• Il se garde quatre jours au réfrigérateur, filmé, et se réchauffe dix minutes à 150 °C pour retrouver sa croûte. Il se congèle en tranches, séparées par du papier sulfurisé.

Courgettes, jambon et mozzarella : les autres recettes du site

Ce trio revient souvent, et à chaque fois sous une forme différente. Le gâteau de courgettes, jambon et mozzarella est un vrai cake salé, à la farine et à la levure, moelleux et rapide. Le gratin de courgettes, jambon et mozzarella se mange chaud et à la cuillère. Le crumble aux courgettes, jambon et mozzarella y ajoute une pâte sablée salée. Dans le même registre de plats froids à emporter, notre cake aux courgettes et au thon et nos courgettes farcies au thon.

Questions fréquentes

Mon pain s’effrite à la coupe, pourquoi ?

Trois causes possibles, dans cet ordre de fréquence : il a été coupé avant refroidissement complet, les courgettes n’ont pas été assez asséchées, ou les pommes de terre étaient à chair ferme. Un couteau-scie et deux heures de patience règlent les trois quarts du problème.

Peut-on le préparer sans jambon ?

Oui, et c’est même la version d’origine. Le polpettone ligure est un plat végétarien. Supprimez simplement le jambon, augmentez le parmesan de vingt grammes et ajoutez une pincée de noix de muscade.

Peut-on utiliser un autre fromage que la mozzarella ?

Oui. La scamorza, plus sèche et légèrement fumée, donne un meilleur résultat encore. Le provolone, la fontina ou même un reste de comté conviennent. Évitez les fromages frais, qui rendent de l’eau.

Se mange-t-il chaud ou froid ?

Tiède ou à température ambiante, jamais brûlant. C’est un plat qui gagne en goût en refroidissant, comme la plupart des préparations à la menthe et au parmesan, et c’est ce qui en fait un excellent plat de pique-nique.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825

Recette à imprimer :