Gâteau omelette de courgettes au four : la recette au parmesan

L’omelette de courgettes au four est une préparation d’œufs, de courgettes fondues au beurre et au lait, de parmesan et d’une cuillère de farine, cuite au plat et servie en tranches épaisses. On l’appelle aussi gâteau omelette, parce qu’elle se coupe comme un gâteau et se tient debout à l’assiette. L’omelette de courgettes au four se sert en entrée, en plat léger accompagné d’une salade, ou froide le lendemain, et elle demande vingt minutes de travail. Voici la recette de l’omelette de courgettes au four, et l’étape qui décide de tout : faire dégorger les courgettes au sel.

Le gâteau omelette de courgettes au four, entrée ou plat du soir

C’est une recette d’été italienne, cousine de la frittata al forno que l’on trouve dans toute la péninsule. Sa différence avec une omelette de poêle est dans la tenue : cuite au four dans un plat, elle prend en hauteur, se démoule et se coupe en parts, ce qui en fait un plat de buffet, de pique-nique ou de boîte à déjeuner autant qu’un plat de table.

Sa deuxième particularité est le passage des courgettes à la poêle avant l’appareil aux œufs. Fondues doucement au beurre avec un peu de lait qu’elles absorbent, elles arrivent déjà cuites et concentrées dans le mélange, là où une frittata classique les incorpore crues ou à peine revenues. Le résultat est plus fondant, plus riche en goût, et il ne détrempe pas.

Le parmesan fait le reste. Cent grammes pour quatre œufs, c’est beaucoup, et c’est ce qui donne à la préparation son goût franc et sa couleur dorée en surface. C’est aussi la raison pour laquelle le salage demande de l’attention : le fromage apporte déjà l’essentiel du sel.

Faire dégorger les courgettes, l’étape qui décide de tout

La courgette contient plus de 90 % d’eau, et cette eau est enfermée dans ses cellules. C’est le problème central de toute préparation cuite à la courgette : si l’eau sort pendant la cuisson au four, l’appareil aux œufs se délite et l’on sert une préparation aqueuse au fond du plat.

Deux choses seulement font sortir cette eau : le sel, par osmose, et la chaleur, en rompant les parois cellulaires. Le sel est de loin le plus efficace et le plus simple. Coupez les courgettes en tranches, disposez-les en couches dans une passoire en salant chaque couche au gros sel, et laissez-les trente minutes au-dessus de l’évier. Vous verrez l’eau tomber, et il en tombe beaucoup : d’une grosse courgette, une demi-tasse n’est pas rare.

Rincez ensuite rapidement à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis pressez les tranches entre deux torchons ou plusieurs épaisseurs de papier absorbant. C’est le rinçage qui permet de saler franchement au départ sans que la préparation finale soit trop salée.

Un mot sur les grosses courgettes : leur centre est plus aqueux et leurs graines sont développées. Si les vôtres font plus de 4 ou 5 cm de diamètre, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur graineux à la cuillère avant de les trancher. On perd un peu de volume et l’on gagne beaucoup en tenue.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min pour faire dégorger les courgettes

Temps de cuisson : 10 min à la poêle, puis 35 min au four

Temps total : 1 h 40, dont 20 min de travail

Portions : 6 personnes en entrée, 4 en plat, plat de 20 à 22 cm

La préparation

800 g de courgettes, soit 3 courgettes moyennes

4 œufs

100 g de parmesan râpé

150 ml de lait entier

40 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de gros sel, pour faire dégorger

Poivre du moulin

Le plat

1 noix de beurre, soit environ 10 g

2 cuillères à soupe de chapelure

Facultatif

Quelques feuilles de basilic ou de menthe

1 gousse d’ail

Préparation du gâteau omelette de courgettes au four

Faire dégorger les courgettes

• Lavez les courgettes, essuyez-les et coupez les deux extrémités, sans les peler : la peau tient la tranche à la cuisson.
• Coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Si elles sont grosses, fendez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur graineux avant de les trancher.
• Disposez-les en couches dans une passoire en salant chaque couche au gros sel, et laissez dégorger 30 min au-dessus de l’évier.
• Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis pressez-les entre deux torchons ou plusieurs feuilles de papier absorbant pour les sécher complètement.

Faire fondre les courgettes

• Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les courgettes et le lait, et couvrez.
• Cuisez 10 min à feu moyen en retournant de temps en temps, à découvert sur la fin, jusqu’à ce que le lait soit entièrement absorbé et que la poêle soit sèche. C’est ce point de cuisson qu’il faut atteindre : s’il reste du liquide dans la poêle, il se retrouvera dans le plat.
• Ajoutez l’ail écrasé et les herbes ciselées dans les deux dernières minutes, si vous en mettez.
• Laissez tiédir hors du feu : des courgettes brûlantes cuiraient les œufs avant même le four.

L’appareil et la cuisson

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
• Beurrez un plat allant au four de 20 à 22 cm et tapissez-le de chapelure en le retournant pour ôter l’excédent. La chapelure absorbe l’humidité résiduelle et permet un démoulage net, sans papier sulfurisé.
• Battez les œufs avec le parmesan râpé, la farine tamisée et un tour de moulin à poivre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
• Goûtez avant de saler : entre le parmesan et le sel du dégorgeage, il n’en faut souvent pas du tout.
• Ajoutez les courgettes tièdes et mélangez à la spatule sans casser les rondelles.
• Versez dans le plat, égalisez la surface et enfournez aussitôt pour 35 min.
• Vérifiez la cuisson en secouant légèrement le plat : le centre ne doit plus trembler, la surface est dorée et une pointe de couteau plantée au milieu ressort propre.
• Laissez reposer 15 min hors du four avant de démouler ou de servir : la préparation se raffermit et se coupe alors proprement.

La cuisson, et pourquoi pas 200 °C

Une préparation aux œufs ne supporte pas la chaleur vive. À 200 °C, les protéines de l’œuf coagulent trop vite : la préparation gonfle spectaculairement, puis retombe en refroidissant, et sa texture devient caoutchouteuse au lieu de rester moelleuse. C’est le même mécanisme qui fait rater les quiches cuites trop chaud.

À 180 °C, la prise est progressive et régulière, du bord vers le centre, et la surface a le temps de dorer sans que l’intérieur se dessèche. Les recettes italiennes de référence descendent même à 160 ou 170 °C, avec des temps équivalents. Trente-cinq minutes à 180 °C est le bon compromis pour un plat de 20 à 22 cm.

Le repos de quinze minutes après le four n’est pas facultatif. Une préparation aux œufs continue de prendre en refroidissant, et c’est pendant ce quart d’heure qu’elle acquiert la tenue qui permet de la couper en parts nettes. Découpée brûlante, elle s’affaisse.

Elle se mange tiède, à température ambiante ou froide, et c’est froide qu’elle se transporte le mieux. Le lendemain, sortie du réfrigérateur vingt minutes avant, elle est toujours excellente : c’est un plat qui gagne à être fait à l’avance, ce qui est rare pour une préparation aux œufs.

Les variantes du gâteau omelette de courgettes au four

La même base accepte beaucoup de choses. Remplacez le parmesan par du pecorino pour un goût plus franc, ou par de l’emmental râpé pour une version plus douce et plus filante. Ajoutez des dés de jambon blanc, des lardons rissolés, des tomates séchées ou une poignée de pignons torréfiés. Une pointe de zeste de citron relève remarquablement les courgettes.

Nous avons aussi les autres façons de marier l’œuf et la courgette. Notre omelette aux courgettes et au fromage se fait à la poêle, plus rapidement. Notre omelette roulée aux courgettes se sert en rouleau à trancher, à l’apéritif. Et notre gâteau aux courgettes, oignons et mozzarella enferme la garniture dans une pâte feuilletée, pour un plat complet.

Questions fréquentes sur le gâteau omelette de courgettes au four

Faut-il vraiment faire dégorger les courgettes ?

Oui, et c’est la différence entre une préparation qui se tient et une préparation aqueuse. La courgette contient plus de 90 % d’eau : sans dégorgeage au sel, une partie de cette eau sort au four et se retrouve au fond du plat. Trente minutes de sel dans une passoire suffisent, et l’étape ne demande aucune surveillance.

Peut-on la préparer à l’avance ?

C’est même l’un de ses avantages. Elle se garde trois jours au réfrigérateur, couverte, et se mange froide ou remise dix minutes au four à 150 °C. Les courgettes fondues peuvent aussi être préparées la veille et conservées au frais, l’appareil aux œufs se montant en cinq minutes le jour même.

Peut-on la faire sans farine ?

Oui, la cuillère de farine n’est là que pour lier et donner un peu de tenue. Sans elle, la préparation est plus proche d’une frittata et un peu plus fragile à la découpe, ce qui n’a aucune importance si vous la servez dans le plat. Pour une version sans gluten, remplacez-la par une cuillère à soupe de fécule de maïs.

Comment savoir qu’elle est cuite ?

Trois repères ensemble. La surface est dorée et ferme au toucher. Le centre ne tremble plus quand on secoue légèrement le plat. Et une pointe de couteau plantée au milieu ressort propre, sans appareil liquide. Si le centre tremble encore, comptez cinq minutes de plus et vérifiez à nouveau.

Faut-il peler les courgettes ?

Non, et il vaut mieux ne pas le faire. La peau tient la rondelle pendant la double cuisson et l’empêche de se défaire en purée, en plus d’apporter la couleur verte qui fait tout l’aspect du plat coupé. Lavez-les simplement bien, et ne les pelez que si elles sont très grosses et que leur peau est devenue dure et amère.

Citation sur la cuisine :

« Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. »

Colette, Prisons et paradis

Recette à imprimer :