Les pains et brioches de Noël sont les pâtes levées des fêtes de fin d’année, garnies de fruits confits, de fruits secs, de miel, d’épices ou de chocolat. Chaque région a les siens, de la coquille du Nord aux treize desserts provençaux, et l’Italie en compte presque autant que de villes. Voici nos recettes de pains et brioches de Noël de France et d’Italie, classées par région, avec l’histoire de chacune. Préparer des pains et brioches de Noël demande un peu de temps, mais la plupart se conservent plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Les épices et les fruits secs se sont associés aux fêtes de fin d’année dès le Moyen Âge. Rares et chers, le sucre, la cannelle ou le gingembre étaient réservés aux grandes occasions, et ces pains enrichis sont devenus des pains de fête, puis des traditions locales.
Les pains et brioches de Noël d’Alsace et de l’Est
| Kougelhopf : la brioche alsacienne aux raisins secs et aux amandes, cuite dans son moule en couronne. |  |
| Stollen : le pain de Noël né à Dresde, en Allemagne, adopté en Alsace : fruits confits, cœur de pâte d’amande et manteau de sucre glace. |  |
| Mannele de Saint-Nicolas : le petit bonhomme brioché du 6 décembre. |  |
| Pain d’épices maison : le pain au miel et aux épices, qui se bonifie après quelques jours. |  |
| Bonhomme de pain d’épices : la version biscuit, à décorer avec les enfants. |  |
Les pains et brioches du Nord et de Provence
Dans le Nord, la coquille rappelle l’enfant Jésus emmailloté. En Provence, plusieurs pains de fête figurent parmi les treize desserts servis après le gros souper du 24 décembre.
| Coquille de Noël : la brioche du Nord et des Flandres, à la forme de lange. |  |
| Pompe provençale : la pompe à l’huile, brioche plate à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, l’un des treize desserts. | |
| Gibassié : la cousine de la pompe, plus fine et plus croquante. |  |
| Fougasse de Noël : la fougasse sucrée des fêtes provençales. |  |
La pompe ne se coupe pas : la tradition veut qu’on la rompe à la main, sous peine d’être ruiné dans l’année, comme le rappelle l’office de tourisme du Lavandou.
Pour compléter les treize desserts, ajoutez le nougat de Montélimar, qui n’est pas un pain mais une confiserie incontournable de la table provençale.
| Nougat de Montélimar : la confiserie aux amandes et au miel des treize desserts. |  |
Les pains et brioches de Noël d’Italie
L’Italie est le pays des pains de Noël : chaque région, presque chaque ville, a le sien.
| Panettone : le grand pain brioché milanais aux fruits confits et aux raisins secs, à la longue fermentation. |  |
| Mini panettones : la version individuelle, plus rapide. |  |
| Pandoro : la brioche de Vérone en forme d’étoile, sans fruits, poudrée de sucre glace. |  |
| Pandolce génois : le pain de Noël de Gênes, aux fruits confits, aux raisins et aux pignons. |  |
| Panforte de Sienne : le « pain fort » de Sienne, dense, aux fruits confits, aux amandes, au miel et aux épices. |  |
| Pangiallo romain : le pain jaune de Rome, aux fruits secs et au miel. |  |
| Pampepato de Ferrare : le pain de Noël au chocolat, aux fruits secs et aux épices. |  |
| Parrozzo : le pain de Noël des Abruzzes, dont le nom vient de pane rozzo, le pain rustique, aux amandes et nappé de chocolat. |  |
| Zelten : le pain d’hiver du Trentin-Haut-Adige, riche en fruits secs. |  |
| Brioche de Noël de Vénétie julienne : une spécialité du nord-est de l’Italie. |  |
Une brioche de Noël à partager
| Le Danube en sapin : des boules de brioche assemblées en forme de sapin, à détacher à la main. |  |
Les secrets d’une pâte de fête réussie
- Prévoir le temps de levée. Les pâtes riches en beurre, en œufs et en fruits lèvent lentement : comptez parfois une nuit entière, surtout pour le panettone.
- Faire tremper les fruits secs. Une nuit dans un peu de rhum ou de jus d’orange les rend moelleux et les empêche d’absorber l’humidité de la pâte.
- Les ajouter en fin de pétrissage. Incorporés trop tôt, les fruits se déchirent et alourdissent la pâte.
- Anticiper. Pain d’épices, panforte, stollen et zelten gagnent à être préparés quelques jours, voire quelques semaines à l’avance : leurs saveurs se fondent avec le temps.
Avec ces quelques gestes, vos pains et brioches de Noël garderont leur moelleux jusqu’au jour de la fête.