Caponata de légumes : la recette sicilienne au pesto de basilic

La caponata de légumes est une version estivale de la ratatouille sicilienne : des aubergines frites, des courgettes, des poivrons, des tomates, des oignons et des câpres, relevés d’un trait de vinaigre puis liés par un pesto de basilic. Servie froide, la caponata de légumes fait une entrée, un plat d’été avec du pain ou un accompagnement de viandes et de poissons grillés. Préparée à l’avance, la caponata de légumes gagne en saveur après quelques heures au frais.

Le trempage des aubergines dans le lait atténue leur amertume, et les glaçons gardent au pesto sa belle couleur verte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 2 h 25 min

Ingrédients : 6 personnes

400 g d’aubergines

400 g de courgettes

300 g de tomates

100 g de poivron rouge (environ 1/2)

50 g d’oignon (environ 1/2)

10 g de câpres

10 ml de vinaigre blanc

400 ml de lait (pour le trempage)

Huile d’olive pour la friture et la cuisson

Sel

Pour le pesto de basilic :

100 g de basilic frais

80 ml d’huile d’olive

3 ou 4 glaçons

Préparation des aubergines

• Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm.
• Faire tremper les cubes 30 min dans le lait pour éliminer l’amertume.
• Égoutter les aubergines et les sécher soigneusement dans un torchon.
• Faire frire les cubes par petites quantités dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Préparation de la caponata de légumes

• Émincer l’oignon. Rincer les câpres. Couper les courgettes et le poivron en dés, et les tomates en petits morceaux.
• Faire dorer l’oignon et les câpres dans 2 c. à s. d’huile d’olive, dans une sauteuse.
• Ajouter les courgettes et le poivron, puis les faire dorer 8 à 10 min.
• Ajouter les tomates et cuire 5 min.
• Verser le vinaigre, laisser évaporer et saler.
• Transvaser les légumes dans un plat, ajouter les aubergines et laisser refroidir 1 h.

Le pesto de basilic

• Mixer le basilic, l’huile d’olive et les glaçons jusqu’à obtenir une sauce lisse.
• Mélanger le pesto aux légumes refroidis.
• Servir la caponata froide.

Caponata : un plat né d’un poisson

La caponata est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine sicilienne, servie chaude ou froide. L’explication la plus répandue de son nom renvoie au capone, nom sicilien de la lampuga, la coryphène. Ce poisson à chair fine était servi sur les tables aristocratiques avec une sauce aigre-douce. Les familles modestes l’auraient remplacé par l’aubergine, bien moins chère, en gardant la sauce : la caponata d’aubergines était née. D’autres rapprochent le mot du latin caupona, la taverne où les marins mangeaient du pain avec des câpres, de l’huile et des anchois. La première mention écrite du plat remonterait à 1709.

La caponata partage avec la ratatouille provençale le principe des légumes du soleil cuits ensemble, mais elle s’en distingue par sa note aigre-douce, obtenue avec le vinaigre, et par ses aubergines frites séparément.

Caponata de légumes et caponata traditionnelle

La Sicile compte plus d’une trentaine de caponatas. La version classique de Palerme associe aubergines, céleri, oignon, olives vertes, câpres, sauce tomate, vinaigre et sucre, sans poivron. À Catane, on ajoute des poivrons ; à Agrigente, on utilise des olives noires, du miel, des amandes et des raisins secs. Notre caponata de légumes s’inspire de ces recettes en remplaçant le céleri et les olives par des courgettes et en ajoutant un pesto de basilic, à la façon de la Ligurie. Pour un pesto plus complet, voyez notre pesto traditionnel de Gênes, ou le pesto à la sicilienne.

Pour retrouver le goût aigre-doux de la version palermitaine, il suffit d’ajouter une cuillère à soupe de sucre avec le vinaigre, et quelques olives vertes.

Comment servir la caponata de légumes

Comme toutes les caponatas, la caponata de légumes est meilleure froide ou à température ambiante, et encore plus le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées. Elle se sert sur des tranches de pain grillé, en entrée avec de la burrata ou de la mozzarella, ou en accompagnement d’un poisson grillé, d’un poulet rôti ou de grillades. Pour un autre classique sicilien à base d’aubergines, essayez nos aubergines à la parmigiana.

Conseils pour réussir

• Sécher soigneusement les aubergines après le trempage, sinon l’huile éclabousse et elles absorbent le gras.
• Frire les aubergines par petites quantités pour qu’elles dorent au lieu de bouillir.
• Garder les courgettes et le poivron légèrement croquants.
• Mixer le pesto avec les glaçons au dernier moment : le basilic noircit s’il chauffe.
• Préparer la caponata la veille et la sortir du réfrigérateur 30 min avant de servir.

Questions fréquentes

Peut-on éviter la friture des aubergines ?

Oui, en les rôtissant au four à 200 °C, arrosées d’huile d’olive, pendant 25 min. Elles seront moins fondantes.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le pesto peut foncer légèrement en surface.

Peut-on la servir chaude ?

Oui, sans le pesto, que l’on ajoute alors au moment de servir, hors du feu.

Par quoi remplacer le lait du trempage ?

Par un saupoudrage de gros sel : laisser dégorger les cubes 30 min, puis les rincer et les sécher.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :