Poulet aux olives : la recette mijotée aux carottes et pommes de terre

Le poulet aux olives est un plat mijoté de morceaux de poulet dorés, cuits avec des carottes, des pommes de terre et des olives vertes, dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux herbes. Plat complet, le poulet aux olives cuit en une seule cocotte : les légumes s’imprègnent du jus de la volaille et les olives apportent leur note salée et fruitée. Préparé la veille, le poulet aux olives est encore meilleur réchauffé.

Pour une sauce équilibrée, on blanchit d’abord les olives quelques minutes : elles perdent une partie de leur sel et de leur amertume.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 15 min

Temps total : 1 h 45 min

Ingrédients : 6 personnes

1,2 kg de poulet en morceaux (cuisses, hauts de cuisse)

150 g d’olives vertes dénoyautées (2 poignées)

8 carottes

8 petites pommes de terre

1 oignon

1 c. à s. de concentré de tomates

1 c. à s. de farine

10 cl de vin blanc sec (1/2 verre)

1 cube de bouillon de volaille

50 cl d’eau

2 c. à s. d’huile d’olive

1 feuille de laurier

2 brins de thym

Poivre

Préparation du poulet aux olives

• Blanchir les olives 2 min dans de l’eau bouillante, puis les égoutter.
• Éplucher les carottes et les couper en quatre dans la longueur. Éplucher les pommes de terre et émincer l’oignon.
• Faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile d’olive, dans une cocotte, 8 à 10 min sur toutes les faces. Réserver.
• Faire revenir l’oignon et les carottes 5 min dans la même cocotte.
• Ajouter le concentré de tomates et la farine, puis mélanger 1 min.
• Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.
• Émietter le cube de bouillon et ajouter l’eau.

Mijotage

• Ajouter les pommes de terre, le laurier, le thym, les olives et le poulet.
• Couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et la sauce nappante.
• Poivrer et goûter avant de saler : le bouillon et les olives sont déjà salés.
• Servir chaud.

Quelles olives pour un poulet aux olives ?

Les olives vertes sont les plus utilisées dans le poulet aux olives : fermes, elles se tiennent pendant la cuisson. En France, six olives de table bénéficient d’une appellation d’origine protégée. Dans le Gard, l’olive de Nîmes, AOP depuis 2014, est une olive entière vert franc, à la chair craquante, issue uniquement de la variété picholine. Le nom de cette variété viendrait d’une méthode de préparation des olives mise au point au XVIIe siècle par les frères Piccholini, originaires de Saint-Chamas, au bord de l’étang de Berre.

Dans l’Aude et l’Hérault, la lucques du Languedoc, reconnaissable à sa forme en croissant de lune, offre une chair croquante et douce. Les olives noires donnent un plat plus doux et plus fondant, comme dans notre poulet chasseur aux olives noires.

Singer et mijoter : les gestes du plat mijoté

La cuillère de farine saupoudrée sur les légumes revenus porte un nom en cuisine : on dit singer. Grillée quelques instants dans la matière grasse, la farine liera ensuite le vin et le bouillon pour former une sauce nappante, sans grumeaux. Le vin blanc versé aussitôt après sert à déglacer, c’est-à-dire à dissoudre les sucs caramélisés au fond de la cocotte, qui donnent du goût à la sauce.

Le mijotage à couvert et à feu doux fait le reste : les morceaux avec os restent moelleux et les carottes deviennent fondantes. Le même principe se retrouve dans le poulet basquaise ou le tajine de poulet aux carottes et aux raisins secs.

Comment servir le poulet aux olives

Avec ses pommes de terre et ses carottes, le poulet aux olives se suffit à lui-même. On peut l’accompagner d’un peu de riz, de semoule ou de pain pour profiter de la sauce, et le parsemer de persil ou de thym frais au moment de servir. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à couvert, avec un peu d’eau si la sauce a épaissi.

Conseils pour réussir

• Choisir des morceaux avec os et peau, cuisses ou hauts de cuisse : ils restent moelleux pendant le mijotage.
• Dorer soigneusement le poulet avant de le mijoter : la coloration donne son goût à la sauce.
• Blanchir les olives pour éviter une sauce trop salée.
• Couper les légumes de taille régulière pour une cuisson homogène.
• Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce réduit trop.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des blancs de poulet ?

Oui, mais ils sèchent vite. Les ajouter seulement pour les 20 dernières minutes de cuisson.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain, une fois les saveurs bien mêlées.

Par quoi remplacer le vin blanc ?

Par la même quantité de bouillon de volaille, avec un trait de jus de citron.

Peut-on le cuire au four ?

Oui, dans une cocotte en fonte couverte, environ 1 h 15 à 160 °C, après avoir fait dorer le poulet et revenir les légumes.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :