Les panisses sont une spécialité provençale à base de farine de pois chiche, en disques d’environ 10 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur, frits et servis chauds. Croustillantes dehors et moelleuses dedans, les panisses sont emblématiques de Marseille et du quartier de l’Estaque. Faciles à réaliser, les panisses se dégustent à l’apéritif ou en accompagnement.
D’origine ligure, ce mets est connu et apprécié dans le sud-est de la France, de Nice jusqu’à Marseille, en particulier dans le quartier de l’Estaque. Il est comparable à la socca niçoise, à la cade toulonnaise ou encore à la calentica algérienne, spécialité d’Oran. En Italie, son équivalent se nomme la panissa.
Faciles à réaliser et savoureuses, les panisses sont parfaites en accompagnement d’une salade ou en entrée d’un repas.
Les panisses, spécialité de l’Estaque
Dans la famille des galettes de pois chiche du Sud, les panisses se distinguent par leur cuisson : la pâte est d’abord cuite comme une polenta, moulée en boudin, puis coupée en disques et frite. Elles diffèrent ainsi de la socca niçoise et de la cade toulonnaise, toutes deux cuites au four. À Marseille, on les déguste bien dorées, saupoudrées de sel.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de farine de pois chiche |
| 1 l d’eau |
| 3 c. à s. d’huile d’olive |
| 1 c. à s. de sel |
Préparation des panisses
- Verser la farine dans une casserole anti-adhésive, puis ajouter l’eau froide petit à petit en remuant à la cuillère en bois.
- Ajouter le sel puis l’huile d’olive.
- Cuire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 10 min).
- Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, enrouler et former un boudin d’environ 10 cm de diamètre. Laisser refroidir.
- Couper des disques de 2 cm d’épaisseur.
- Faire frire à 160 °C environ 3 min, jusqu’à ce que les panisses soient dorées.
- Déposer sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.
Conseils pour réussir vos panisses
- Remuer sans arrêt. Comme pour une polenta, remuez en continu pour éviter les grumeaux et que la pâte n’accroche.
- Bien laisser refroidir. Le boudin doit être ferme avant d’être tranché, sinon les disques se déforment.
- Une friture bien chaude. À 160 °C, les panisses dorent sans absorber trop d’huile ; égouttez-les sur du papier absorbant.
- Servir chaud. Les panisses se dégustent brûlantes, juste salées, à la sortie du bain de friture.
Questions fréquentes
Quelle différence entre panisses, socca et cade ?
Même base de pois chiche, mais les panisses sont cuites en pâte épaisse puis frites en disques, alors que la socca et la cade sont cuites au four.
Peut-on les cuire au four plutôt que frites ?
Oui : badigeonnées d’huile et passées au four chaud, elles sont plus légères, même si la friture reste la version traditionnelle.
Avec quoi servir les panisses ?
Salées, à l’apéritif, en entrée ou en accompagnement d’une salade, à la manière marseillaise.
Peut-on préparer le boudin à l’avance ?
Oui : le boudin de pâte se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur ; il suffit de le trancher et de le frire au moment de servir.
Citation sur la cuisine :
Aimer la cuisine d’une région, c’est déjà aimer la région.
Jean Giono
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Verser la farine dans une casserole anti-adhésive, puis ajouter l'eau froide petit à petit en remuant à la cuillère en bois.
- Ajouter le sel puis l'huile d'olive.
- Cuire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 10 min).
- Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, enrouler et former un boudin d'environ 10 cm de diamètre. Laisser refroidir.
- Couper des disques de 2 cm d'épaisseur.
- Faire frire à 160 °C environ 3 min, jusqu'à ce que les panisses soient dorées.
- Déposer sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.