La cade toulonnaise est une galette à base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive, de sel et de poivre, dorée au four. Spécialité de Toulon, la cade toulonnaise se distingue de la socca par son épaisseur et sa texture moelleuse. Croustillante dessus, la cade toulonnaise se déguste chaude, salée et poivrée.
La cuisine au four à base de pois chiches et d’huile d’olive remonte aux origines de l’agriculture, il y a plus de 8 000 ans. Les Sarrasins introduisirent des fritures de pois chiche dans le sud de l’Italie lors de leurs conquêtes ; la farine de pois chiche devint la base de nombreuses fritures des cuisines sicilienne et napolitaine. Au Moyen Âge, ces fritures connurent un tel succès qu’elles prirent en Ligurie la forme d’une large galette, la production de farine étant réglementée à Gênes dès le XVe siècle.
La cade se répandit à Toulon sous le Premier Empire, quand Napoléon Ier fit venir des ouvriers d’Italie pour reconstituer sa marine de guerre et revitaliser l’arsenal de Toulon. De nombreux Génois s’installèrent alors avec leurs familles, amenant cette spécialité. À la fin du XIXe siècle, Frédéric Mistral rapporte que des vendeurs ambulants génois criaient dans Marseille « tourta tota cada » (tourte toute chaude), à l’origine du nom « cade ». À composition égale (eau, farine de pois chiche, sel, huile d’olive), la cade se différencie de la socca par son épaisseur (1 à 2 cm contre un demi-centimètre) et sa texture, croustillante dessus et moelleuse dessous, proche d’un flan.
La cade toulonnaise et ses cousines de pois chiche
La farine de pois chiche a donné naissance à toute une famille de galettes méditerranéennes. La cade, épaisse et fondante, est la version toulonnaise ; la socca niçoise en est la cousine fine et croustillante ; les panisses de l’Estaque, elles, sont frites. Toutes partagent la même base et le même goût franc du pois chiche à l’huile d’olive.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 20 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de farine de pois chiche |
| 500 ml d’eau |
| 2 c. à s. d’huile d’olive |
| sel, poivre |
Préparation de la cade toulonnaise
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu’à une pâte lisse.
- Étaler le mélange sur une plaque huilée, sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Préchauffer le four en mode statique à 240 °C, puis enfourner 10 min.
- Passer en position gril et laisser dorer quelques minutes, en perçant les bulles qui se forment.
- Dès que la cade est dorée, la sortir du four pour éviter qu’elle durcisse.
- Servir chaude, salée et poivrée.
Conseils pour réussir votre cade toulonnaise
- La bonne épaisseur. Comptez 1 à 2 cm : c’est ce qui distingue la cade de la socca et lui donne son cœur moelleux façon flan.
- Un four très chaud. 240 °C puis le gril reproduisent au mieux la chaleur du four à bois traditionnel.
- Percer les bulles. Elles gonflent à la cuisson : les crever assure une surface régulière et bien dorée.
- Servir sans attendre. La cade durcit en refroidissant : dégustez-la à la sortie du four, généreusement poivrée.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la cade et la socca ?
Même pâte, mais la cade toulonnaise est épaisse (1 à 2 cm) et moelleuse à cœur, tandis que la socca niçoise est fine (un demi-centimètre) et croustillante.
Peut-on la faire au four ménager ?
Oui : un four à 240 °C, terminé au gril, remplace bien le four à bois. Le principal est une chaleur forte.
Avec quoi déguster la cade ?
Nature, bien poivrée, en en-cas ou à l’apéritif, comme sur les marchés de Toulon. Elle se suffit à elle-même.
Comment la conserver ?
Elle se mange le jour même, chaude. Réchauffée, elle perd un peu de son moelleux mais reste savoureuse.
Citation sur la cuisine :
La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.
Curnonsky
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu'à une pâte lisse.
- Étaler le mélange sur une plaque huilée, sur environ 1 cm d'épaisseur.
- Préchauffer le four en mode statique à 240 °C, puis enfourner 10 min.
- Passer en position gril et laisser dorer quelques minutes, en perçant les bulles qui se forment.
- Dès que la cade est dorée, la sortir du four pour éviter qu'elle durcisse.
- Servir chaude, salée et poivrée.