Sablés salés aux olives et au thym : la recette des biscuits apéritif au beurre et aux olives noires

Les sablés salés aux olives et au thym sont de petits biscuits apéritif au beurre, parsemés de morceaux d’olives noires et de feuilles de thym. Préparés comme une pâte sablée, roulés en boudins puis tranchés après un passage au frais, les sablés salés aux olives et au thym cuisent en un quart d’heure et offrent un biscuit friable, parfumé et peu salé. Servis avec un verre de vin blanc ou de rosé, les sablés salés aux olives et au thym accompagnent aussi très bien une soupe ou une salade.

Leur pâte se prépare à l’avance et se garde au réfrigérateur ou au congélateur : il suffit de trancher et de cuire au dernier moment, pour servir des biscuits encore tièdes à l’apéritif.

Les sablés salés aux olives et au thym, un goût de Provence

Olive noire et thym sont deux piliers de la cuisine provençale. Le thym, qui pousse sur les garrigues ensoleillées du Midi, parfume les grillades, les légumes et les sauces ; associé à l’olive, il donne à ces biscuits leur caractère méridional. Une pâte au beurre, sablée comme celle d’un biscuit sucré mais sans sucre, sert de support à ces deux saveurs.

L’olive noire de Nyons, la perle noire de Provence

Parmi les olives noires françaises, la plus célèbre est celle de Nyons, dans la Drôme provençale. Elle provient d’une seule variété, la tanche, qui aurait été introduite par les Grecs de Massalia. Cueillie bien mûre, entre novembre et janvier, elle se reconnaît à sa peau ridée, couleur « bure de moine », et à sa chair fine aux arômes de fruits secs, de vanille ou de chocolat.

L’olivier est cultivé dans la région depuis l’Antiquité : un pressoir du Ier siècle avant notre ère y a été retrouvé. Après les gels dévastateurs du XXe siècle, les producteurs se sont regroupés et ont obtenu en 1994 l’appellation d’origine contrôlée, la première accordée à une olive en France, puis l’AOP européenne. Les vergers s’étendent aujourd’hui sur 53 communes du sud de la Drôme et du nord du Vaucluse.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 30

Ingrédients : environ 30 biscuits

175 g de farine

90 g de beurre ramolli

20 olives noires

2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais (ou 2 branches)

1 œuf

1 pincée de sel

1 à 2 cuillères à soupe d’eau si nécessaire

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 plaque à pâtisserie

Préparation des sablés salés aux olives et au thym

• Dénoyauter les olives et les couper en petits morceaux.
• Mélanger dans un saladier la farine, le sel, les feuilles de thym et les olives.
• Ajouter le beurre ramolli en morceaux et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
• Incorporer l’œuf battu, puis un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à former une boule.
• Façonner 3 boudins de 3 à 4 cm de diamètre, les filmer et les placer 1 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C et recouvrir la plaque de papier sulfurisé.
• Trancher les boudins bien fermes en rondelles de 5 mm et les disposer sur la plaque.
• Enfourner pour 15 à 20 min, en retournant les biscuits à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Laisser refroidir sur une grille, puis déguster !

Conseils pour réussir les sablés salés aux olives et au thym

• Bien égoutter les olives. Épongées dans du papier absorbant, elles n’humidifient pas la pâte.
• Saler avec prudence. Les olives apportent déjà leur sel : une pincée suffit dans la pâte.
• Trancher des boudins bien froids. Une pâte ferme se coupe net, sans s’écraser ; un couteau bien aiguisé aide.
• Garder une épaisseur régulière. Des rondelles de même taille cuisent toutes au même rythme.

Variantes et dégustation

Le thym se remplace par du romarin haché ou des herbes de Provence, et les olives noires par des olives vertes, des tomates séchées ou des noix concassées. Une poignée de parmesan râpé ou de comté dans la pâte donne des sablés plus gourmands. Ils se servent à l’apéritif avec une tapenade, un verre de rosé de Provence, ou en accompagnement d’une soupe de légumes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui, les boudins se gardent 2 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur, bien filmés. Les trancher encore fermes.

Combien de temps se conservent-ils ?

Une semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Peut-on utiliser du thym séché ?

Oui, 1 cuillère à café suffit, son goût est plus concentré que celui du thym frais.

Faut-il vraiment les retourner ?

C’est conseillé pour qu’ils dorent des deux côtés, mais une plaque bien chaude permet aussi de s’en passer.

Recette à imprimer :