Hachis parmentier : la recette de grand-mère

Le hachis parmentier est un grand classique de la cuisine familiale française : une couche de viande hachée mijotée surmontée d’une purée de pommes de terre, gratinée au four. Économique et réconfortant, le hachis parmentier permet aussi de recycler les restes d’un rôti ou d’un pot-au-feu. Préparé à la façon de grand-mère, avec une purée maison au beurre et une viande relevée d’oignon, de carotte et de tomate, le hachis parmentier se sert bien doré, accompagné d’une simple salade verte.

Le hachis parmentier, un classique de grand-mère

Le plat doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien du XVIIIe siècle qui popularisa la pomme de terre en France pour lutter contre les disettes. À l’origine, c’était un plat d’économie, conçu pour accommoder les restes de viande. Aujourd’hui encore, il se prépare aussi bien avec un reste de pot-au-feu qu’avec de la viande hachée fraîche.

Le secret d’un bon hachis parmentier de grand-mère tient à deux choses : une purée maison au presse-purée, jamais au mixeur qui la rend élastique, et une viande bien parfumée aux aromates. On en trouve des variantes partout : au Québec, le pâté chinois y ajoute du maïs, et la version britannique, à l’agneau, s’appelle le hachis parmentier anglais ou tourte du berger.

Fiche technique et ingrédients du hachis parmentier

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 1 h 15 min

Temps total : 1 h 40 min

6 personnes

Ingrédients :

1,5 kg de pommes de terre

550 g de bœuf haché

150 g de fromage râpé

150 g de beurre

1 gros oignon

2 carottes

2 tomates

2 œufs

3 branches de persil

1/2 cuillère à café de muscade râpée

sel et poivre

Préparation du hachis parmentier

• Cuire les pommes de terre. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros morceaux. Les plonger dans une grande casserole d’eau salée frémissante, couvrir et cuire environ 30 min.
• Préparer les légumes. Pendant ce temps, peler et hacher finement l’oignon et les carottes. Épépiner les tomates et les couper en dés. Ciseler le persil.
• Cuire la viande. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, ajouter les légumes et le bœuf haché, et faire revenir quelques minutes. Saler, poivrer.
• Faire la purée. Égoutter les pommes de terre et les réduire au presse-purée, jamais au mixeur. Incorporer le beurre, la muscade, sel, poivre et 3 à 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson.
• Préchauffer. Régler le four en mode statique à 210 °C.
• Monter le plat. Beurrer un plat allant au four. Répartir la viande dans le fond, puis recouvrir de purée.
• Gratiner. Badigeonner d’œufs battus, saupoudrer de fromage râpé et parsemer de quelques noix de beurre.
• Cuire. Enfourner environ 35 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
• Servir. Déguster chaud ou tiède, avec une salade verte !

Conseils pour réussir ce plat de grand-mère

• Une purée au presse-purée, jamais au mixeur : le mixeur libère l’amidon et donne une purée collante, élastique et désagréable. Le presse-purée ou le moulin à légumes gardent une texture aérienne.
• Des pommes de terre à purée : Bintje, Agata ou Marabel, farineuses, donnent la meilleure purée. Évitez les variétés à chair ferme, plus adaptées aux salades.
• Une viande bien parfumée : les aromates font la différence. Oignon, carotte, tomate et persil transforment un simple hachis en plat de grand-mère. Une pointe d’ail ou un peu de vin blanc renforcent encore le goût.
• Recycler un reste de viande : c’est l’esprit du plat. Un reste de pot-au-feu ou de rôti, haché, remplace avantageusement la viande fraîche : c’est même la version la plus savoureuse.
• La dorure aux œufs et au fromage : badigeonner la purée d’œuf battu avant le fromage donne ce gratiné brillant et doré caractéristique. Quelques noix de beurre parachèvent la croûte.
• Se prépare à l’avance : le hachis parmentier se monte la veille et se réchauffe très bien. Il n’en est que meilleur, les saveurs ayant eu le temps de se mêler.

Questions fréquentes

• Quelle viande pour le hachis parmentier ? Traditionnellement du bœuf haché, mais le plat est né pour recycler les restes : pot-au-feu, rôti, pintade ou même canard hachés font d’excellents hachis. On peut aussi mélanger bœuf et porc pour plus de moelleux. L’essentiel est une viande bien assaisonnée et parfumée aux aromates.
• Quelle différence avec le pâté chinois et la tourte du berger ? Ce sont des cousins. Le pâté chinois, québécois, intercale une couche de maïs entre la viande et la purée. La tourte du berger britannique (shepherd’s pie) se fait à l’agneau. Le hachis parmentier français, lui, est au bœuf, sans maïs.
• Comment réussir la purée du hachis ? Choisissez des pommes de terre farineuses, écrasez-les au presse-purée, et détendez avec du beurre et un peu d’eau de cuisson chaude plutôt que du lait froid, qui fige la purée. Elle doit être souple mais tenir sur la viande sans couler.
• Peut-on congeler le hachis parmentier ? Oui, très bien, cru ou cuit. Monté dans son plat et filmé, il se congèle un à deux mois. Faites-le cuire ou réchauffer directement à la sortie du congélateur, en prolongeant le temps de four. C’est un plat idéal à préparer en avance et à garder au congélateur.

Pour une variante d’ailleurs, découvrez notre tourte du berger, hachis parmentier britannique à l’agneau.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine est la base du véritable bonheur.”

Auguste Escoffier

Recette à imprimer :