Le Christmas pudding, ou pudding de Noël, est un dessert anglais cuit à la vapeur, à base de raisins secs, de fruits confits, d’amandes, de pain, de farine, de beurre, d’œuf et d’épices, parfumé au cognac. Servi le jour de Noël au Royaume-Uni et en Irlande, le Christmas pudding s’accompagne traditionnellement d’un beurre au cognac, le brandy butter. Voici la recette du Christmas pudding, son histoire depuis le Moyen Âge et les traditions qui l’entourent.
Dense, sombre et très parfumé, il se prépare idéalement plusieurs semaines à l’avance : il n’en devient que meilleur.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 3 h à la vapeur (+ 1 h de réchauffage le jour du repas) |
| Temps de repos : 15 min (trempage des raisins) |
| Temps total : 3 h 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes, bol à pudding de 1,2 litre |
| Pudding : |
| 200 g de raisins secs |
| 50 g de fruits confits |
| 30 g d’amandes |
| 80 g de pain de mie rassis |
| 100 ml de lait |
| 80 g de farine |
| 100 g de beurre mou, plus un peu pour le bol |
| 150 g de sucre roux |
| 1 œuf |
| 1/2 c. à café de miel |
| 1/2 citron non traité (zeste et jus) |
| 3 clous de girofle |
| 1 c. à café de cannelle |
| 1 c. à café de gingembre en poudre |
| 1 pincée de noix de muscade râpée |
| 2 c. à soupe de cognac |
| Beurre au cognac : |
| 100 g de beurre mou |
| 100 g de sucre glace |
| 1 c. à soupe de cognac |
Préparation du Christmas pudding
Le pudding
- Faire tremper les raisins secs 15 min dans de l’eau tiède, puis les égoutter et les presser.
- Hacher les amandes et les fruits confits.
- Émietter le pain et le faire tremper dans le lait.
- Râper le zeste du demi-citron, puis le presser. Moudre les clous de girofle en poudre.
- Mélanger dans un grand saladier les raisins, les fruits confits, les amandes, le pain imbibé, le zeste et le jus de citron.
- Ajouter le beurre mou, la farine tamisée, l’œuf, le sucre, le miel, les épices et 2 c. à soupe de cognac, puis bien mélanger.
- Beurrer le bol à pudding et le remplir de préparation jusqu’à 2 cm du bord.
- Couvrir d’un disque de papier sulfurisé beurré, puis d’une feuille de papier aluminium plissée au centre pour laisser gonfler le pudding. Ficeler le tout sous le rebord du bol.
- Cuire 3 h à la vapeur : poser le bol sur une soucoupe retournée dans une grande marmite, verser de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du bol, couvrir et laisser frémir, en rajoutant de l’eau bouillante au fur et à mesure.
- Laisser refroidir, remplacer le papier par une protection propre et conserver au frais, dans un endroit sec.
Le beurre au cognac
- Travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
- Incorporer doucement 1 c. à soupe de cognac, puis réserver au frais.
Le service
- Réchauffer le pudding 1 h à la vapeur, de la même façon que pour la cuisson.
- Démouler sur un plat de service et servir chaud avec le beurre au cognac.
Histoire du Christmas pudding
Le Christmas pudding descend du plum pottage, attesté dès le début du XVe siècle : un plat salé, épais, à base de viande et de légumes, auquel on ajoutait des fruits secs, du sucre et des épices, servi en début de repas. Le mot « plum » désignait alors les raisins secs, un usage aujourd’hui disparu en anglais, sauf dans des noms comme plum pudding.
- Du salé au sucré : au fil des siècles, la viande disparaît au profit des fruits secs, et les recettes de plum pudding se multiplient dans les livres de cuisine au début du XVIIIe siècle.
- Le « roi pudding » : le roi George Ier, arrivé d’Allemagne en 1714, aurait été surnommé ainsi après avoir réclamé du plum pudding pour son premier banquet de Noël anglais.
- L’ère victorienne : en 1843, Charles Dickens décrit dans « Un chant de Noël » le pudding flambé des Cratchit, piqué de houx. En 1845, Eliza Acton publie la première recette connue intitulée « Christmas pudding », et la forme actuelle du dessert se fixe à cette époque.
- En France : le plum-pudding s’est aussi implanté dans le nord du pays, notamment dans le Boulonnais, qui a sa propre tradition.
Les traditions du Christmas pudding
- Le Stir-up Sunday : le dernier dimanche avant l’Avent, chaque membre de la famille remue la pâte du pudding. Le nom vient d’une prière du livre de prières anglican qui commence par « Stir up », « Réveille ».
- Treize ingrédients : selon la tradition, le pudding doit en contenir treize, en référence au Christ et aux douze apôtres.
- D’est en ouest : on remue la pâte dans ce sens, en souvenir du voyage des Rois mages.
- La pièce porte-bonheur : on glissait autrefois dans la pâte une pièce d’argent de six pence ; celui qui la trouvait dans sa part était assuré d’avoir de la chance toute l’année.
- Le pudding flambé : au moment de servir, on l’arrose de cognac chaud que l’on enflamme, et on le décore d’un brin de houx, évocation de la Passion et de la couronne d’épines.
Conseils de préparation et de conservation
- Préparer à l’avance : le pudding se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. On peut l’arroser d’un peu de cognac chaque semaine pour le parfumer davantage.
- Pour flamber : chauffer 3 c. à soupe de cognac dans une petite casserole, l’enflammer hors du feu, loin de tout objet inflammable, et le verser sur le pudding.
- Pour la pièce : l’envelopper de papier aluminium et prévenir les convives, pour éviter tout risque d’avaler de travers ou de se casser une dent.
- Autres accompagnements : une crème anglaise, une sauce au cognac ou une crème fouettée remplacent volontiers le beurre au cognac.
Questions fréquentes
Quand préparer le Christmas pudding ?
Idéalement plusieurs semaines avant Noël, traditionnellement le dernier dimanche avant l’Avent : il gagne en saveur en vieillissant.
Peut-on le cuire au four ?
La cuisson traditionnelle se fait à la vapeur. Au four, il faut le placer dans un bain-marie, couvert, à 150 °C, pendant le même temps.
Par quoi remplacer le cognac ?
Par du rhum, du whisky ou, pour une version sans alcool, du jus d’orange ou de pomme.
Pourquoi l’appelle-t-on aussi plum pudding ?
Parce qu’en ancien anglais, « plum » désignait les raisins secs, ingrédient principal du pudding.
Recette à imprimer :
Christmas pudding
La recette du pudding de Noël anglais aux fruits secs, épices et cognac
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pudding :Faire tremper les raisins secs 15 min dans de l'eau tiède, puis les égoutter et les presser.Hacher les amandes et les fruits confits.Émietter le pain et le faire tremper dans le lait.Râper le zeste du demi-citron, puis le presser. Moudre les clous de girofle en poudre.Mélanger dans un grand saladier les raisins, les fruits confits, les amandes, le pain imbibé, le zeste et le jus de citron.Ajouter le beurre mou, la farine tamisée, l'œuf, le sucre, le miel, les épices et 2 c. à soupe de cognac, puis bien mélanger.Beurrer le bol à pudding et le remplir de préparation jusqu'à 2 cm du bord.Couvrir d'un disque de papier sulfurisé beurré, puis d'une feuille de papier aluminium plissée au centre pour laisser gonfler le pudding. Ficeler le tout sous le rebord du bol.Cuire 3 h à la vapeur : poser le bol sur une soucoupe retournée dans une grande marmite, verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du bol, couvrir et laisser frémir, en rajoutant de l'eau bouillante au fur et à mesure.Laisser refroidir, remplacer le papier par une protection propre et conserver au frais, dans un endroit sec.
- Beurre au cognac :Travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange crémeux.Incorporer doucement 1 c. à soupe de cognac, puis réserver au frais.
- Service :Réchauffer le pudding 1 h à la vapeur, de la même façon que pour la cuisson.Démouler sur un plat de service et servir chaud avec le beurre au cognac.