La tarte flamande aux pommes est une tarte composée d’un fond de pâte, d’une compote de pommes maison, de lamelles de pommes caramélisées et d’un nappage brillant. Cette double présence de la pomme, en compote fondante dessous et en lamelles dorées dessus, donne à la tarte flamande aux pommes son relief particulier. Croustillante, fondante et joliment lustrée, la tarte flamande aux pommes est parfaite pour le goûter comme pour terminer un repas.
Ce qui distingue cette tarte d’une tarte aux pommes ordinaire tient à ses trois couches. La compote, cuite et refroidie à part, forme un lit moelleux qui isole la pâte de l’humidité des fruits et la garde croustillante. Les lamelles disposées en rosace caramélisent au four sous la cassonade. Enfin, l’abricotage, un sirop réalisé à partir des épluchures de pommes, apporte la brillance et une dernière touche de parfum. Rien ne se perd, et chaque étape a sa raison d’être.
Fiche technique de la tarte flamande aux pommes
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 30 min (pâte et compote au frais) |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 25 min + 30 min de repos |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pour la pâte : |
| 300 g de farine |
| 125 g de beurre demi-sel froid en morceaux |
| 50 g de sucre |
| 100 ml d’eau |
| Pour la compote : |
| 3 pommes de belle taille (type reinette) |
| 80 g de cassonade |
| 1/2 citron (jus) |
| 1 noix de beurre |
| Pour la garniture : |
| 3 pommes (type reinette) |
| 50 g de cassonade |
| 1/2 citron (jus) |
| Pour l’abricotage : |
| 200 g de sucre |
| 50 ml d’eau |
| Les épluchures des pommes |
Préparation
La pâte
- Sabler les ingrédients. Mélanger la farine, le beurre demi-sel froid et le sucre du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’eau. Ajouter l’eau et travailler juste assez pour former une boule homogène, sans pétrir longuement.
- Foncer et réserver. Étaler la pâte sur un plan fariné, la disposer dans un moule à tarte de 24 à 26 cm chemisé de papier sulfurisé, puis réserver au réfrigérateur.
La compote
- Préparer les pommes. Laver, peler et épépiner les pommes, en conservant épluchures et trognons pour l’abricotage. Couper la chair en gros dés.
- Caraméliser. Mettre les dés dans une poêle avec la cassonade, le jus de citron et la noix de beurre, puis cuire jusqu’à ce qu’ils compotent et caramélisent légèrement.
- Refroidir. Verser la compote dans un récipient et la laisser refroidir complètement avant de l’étaler sur la pâte.
Le montage et la cuisson
- Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Garnir de compote. Piquer le fond de pâte à la fourchette, puis étaler la compote bien froide dessus.
- Disposer les lamelles. Peler et épépiner les 3 pommes de la garniture, en conservant les épluchures, les couper en fines lamelles, les citronner, puis les disposer en rosace en les faisant se chevaucher.
- Saupoudrer et cuire. Saupoudrer de cassonade et enfourner 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte et les pommes soient bien dorées.
- Laisser tiédir. Sortir du four et laisser tiédir avant de démouler.
L’abricotage
- Faire le sirop. Mettre le sucre, l’eau et les épluchures de pommes dans une casserole et chauffer à feu doux 5 à 10 minutes.
- Filtrer. Passer le sirop au chinois pour retirer les épluchures.
- Napper. Badigeonner la tarte tiède de sirop au pinceau, pour la faire briller, puis servir.
Conseils pour réussir la recette de tarte flamande aux pommes
Une compote parfaitement froide. C’est la règle à ne pas transgresser : la compote doit être totalement refroidie avant d’être étalée sur la pâte crue. Versée tiède, elle ramollit la pâte et la détrempe. Préparez-la à l’avance, voire la veille, pour qu’elle ait le temps de refroidir au réfrigérateur.
Choisir la bonne pomme. La reinette est idéale : légèrement acidulée, elle tient à la cuisson et compote sans se liquéfier. Vous pouvez aussi utiliser de la Boskoop ou de la Canada grise. Évitez les pommes trop juteuses comme la Golden, qui rendent de l’eau et détrempent la tarte.
Ne pas trop travailler la pâte. Sablez du bout des doigts et arrêtez dès que la pâte forme une boule : trop pétrie, elle développe du gluten et devient dure. Le beurre demi-sel, spécificité flamande, se travaille bien froid pour garder son croustillant à la cuisson.
L’abricotage, pour la brillance. Ce sirop tiré des épluchures n’est pas qu’un décor : il apporte la brillance caractéristique des tartes de pâtisserie et une fine couche parfumée qui protège les pommes du dessèchement. Appliquez-le sur la tarte encore tiède, au pinceau, pour qu’il adhère bien.
Servir et conserver. Cette tarte se déguste tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche. Elle se conserve 2 jours à température ambiante, sous une cloche. Pour une autre tarte aux pommes originale, découvrez notre tarte fondante au riz et aux pommes, et pour maîtriser les bases, notre pâte sablée complète.
Citation sur la cuisine :
“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”
Georges Simenon
Questions fréquentes
Qu’est-ce qui rend une tarte aux pommes « flamande » ?
Deux éléments : le beurre demi-sel dans la pâte, typique du nord de la France et de la Flandre, et la double couche de pommes, compote fondante dessous et lamelles caramélisées dessus. C’est cette générosité, plus qu’une recette unique, qui caractérise la version flamande.
Peut-on préparer la tarte flamande aux pommes à l’avance ?
Oui, en partie. La pâte et la compote se préparent la veille et se gardent au réfrigérateur, ce qui répartit le travail. Le montage, la cuisson et l’abricotage se font le jour même. La tarte terminée se conserve 2 jours, mais son croustillant est meilleur le premier jour.
Tarte flamande aux pommes : peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Oui, une pâte brisée ou sablée du commerce dépanne très bien et fait gagner du temps. La pâte maison au beurre demi-sel apporte toutefois le goût caractéristique de la tarte flamande. Si vous prenez une pâte toute prête, choisissez-la pur beurre pour un meilleur résultat.
À quoi sert l’abricotage sur une tarte ?
À la faire briller et à protéger les fruits. C’est une fine couche de sirop, ici réalisée à partir des épluchures de pommes, appliquée au pinceau sur la tarte tiède. Elle donne l’aspect lustré des tartes de pâtisserie et empêche les pommes de sécher et de brunir.
Recette à imprimer :
Tarte flamande aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Sabler les ingrédients. Mélanger la farine, le beurre demi-sel froid et le sucre du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse.Ajouter l’eau. Ajouter l’eau et travailler juste assez pour former une boule homogène, sans pétrir longuement.Foncer et réserver. Étaler la pâte sur un plan fariné, la disposer dans un moule à tarte de 24 à 26 cm chemisé de papier sulfurisé, puis réserver au réfrigérateur.
- Préparer les pommes. Laver, peler et épépiner les pommes, en conservant épluchures et trognons pour l’abricotage. Couper la chair en gros dés.Caraméliser. Mettre les dés dans une poêle avec la cassonade, le jus de citron et la noix de beurre, puis cuire jusqu’à ce qu’ils compotent et caramélisent légèrement.Refroidir. Verser la compote dans un récipient et la laisser refroidir complètement avant de l’étaler sur la pâte.
- Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.Garnir de compote. Piquer le fond de pâte à la fourchette, puis étaler la compote bien froide dessus.Disposer les lamelles. Peler et épépiner les 3 pommes de la garniture, en conservant les épluchures, les couper en fines lamelles, les citronner, puis les disposer en rosace en les faisant se chevaucher.Saupoudrer et cuire. Saupoudrer de cassonade et enfourner 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte et les pommes soient bien dorées.Laisser tiédir. Sortir du four et laisser tiédir avant de démouler.
- Faire le sirop. Mettre le sucre, l’eau et les épluchures de pommes dans une casserole et chauffer à feu doux 5 à 10 minutes.Filtrer. Passer le sirop au chinois pour retirer les épluchures.Napper. Badigeonner la tarte tiède de sirop au pinceau, pour la faire briller, puis servir.