Truffiat : la tourte berrichonne aux pommes de terre

Le truffiat, aussi appelé tourte berrichonne, est une tourte constituée d’un fond et d’un couvercle de pâte feuilletée enfermant une garniture de pommes de terre, oignons, persil et crème fraîche. Ce truffiat fondant à l’intérieur et doré à l’extérieur est l’un des plats emblématiques de la cuisine berrichonne.

Spécialité du Berry, le nom truffiat vient de son ingrédient principal, les « treuffes », ancien mot berrichon désignant les pommes de terre. On retrouve des tourtes voisines dans la cuisine régionale française à base de pâte feuilletée et de légumes.

Facile à préparer, savoureux, il est parfait lors des repas de la journée, accompagné d’une salade verte.

La recette du truffiat

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

1,1 kg de pommes de terre à chair tendre

250 ml de crème fraîche liquide

2 gros oignons

1 bouquet de persil haché

25 g de beurre

1 jaune d’œuf

Sel, poivre

2 rouleaux de pâte feuilletée

Préparation :

• Préchauffez. Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
• Préparez les légumes. Éplucher puis couper les pommes de terre en rondelles fines. Laver, plonger 10 min dans l’eau et sécher. Couper les oignons en rondelles et ciseler le persil rincé au préalable.
• Foncez le moule. Disposer un rouleau de pâte feuilletée dans un moule à tarte de 26 à 27 cm de diamètre muni de papier sulfurisé. Piquer le fond avec les dents d’une fourchette.
• Garnissez. Déposer une couche de pommes de terre, puis une couche d’oignons.
• Assaisonnez. Ajouter du persil, quelques tranches fines de beurre. Saler et poivrer.
• Répétez. Recommencer ces opérations jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Refermez le truffiat. Recouvrir avec le deuxième rouleau de pâte feuilletée et bien sceller.
• Ajoutez la crème. Faire une cheminée au centre et verser la crème liquide.
• Dorez. Badigeonner de jaune d’œuf et faire éventuellement des motifs avec la pointe d’un couteau.
• Enfournez. Enfourner durant 55 min à 1 h.
• Dégustez. Servir chaud et déguster !

Conseils pour réussir votre truffiat

• Pommes de terre bien séchées : égouttez et séchez soigneusement les rondelles après le passage à l’eau, sinon l’excès d’humidité détrempe la pâte feuilletée à la cuisson.
• Rondelles fines et régulières : utilisez une mandoline pour des tranches homogènes, la cuisson des pommes de terre sera plus uniforme.
• La cheminée, indispensable : elle permet à la vapeur de s’échapper et sert d’entonnoir pour ajouter la crème une fois la tourte scellée.
• Vérifiez la cuisson : piquez au centre avec la pointe d’un couteau, les pommes de terre doivent être fondantes.

Questions fréquentes sur cette tourte berrichonne

• D’où vient le nom truffiat ? Il vient des « treuffes », ancien terme berrichon pour désigner les pommes de terre, ingrédient principal de la tourte.
• Le truffiat se mange-t-il chaud ou froid ? Traditionnellement chaud, à la sortie du four, mais il reste bon tiède ou froid le lendemain.
• Peut-on préparer le truffiat à l’avance ? Oui, vous pouvez le garnir et le fermer la veille, puis le réserver au réfrigérateur avant d’enfourner le jour même.
• Quelle est la différence avec une tourte aux pommes de terre classique ? Le truffiat se distingue par sa cheminée et l’ajout de crème liquide en cours de cuisson, qui rend la garniture particulièrement onctueuse.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est le souvenir.”

Georges Simenon

Recette à imprimer :