Flan turc à la vanille : la recette inspirée du tavuk göğsü

Le flan turc à la vanille (dont le nom s’inspire du tavuk göğsü, littéralement « poitrine de poulet ») est un flan à base de beurre, de farine, de sucre, de lait, de vanille et de cannelle. Délicat et fondant, sans œufs, ce flan turc à la vanille est parfait en fin de repas ou lors des collations de la journée. Ce flan turc à la vanille se prépare en 30 minutes, avant un passage obligé de 4 h au réfrigérateur.

Ce flan turc à la vanille et le mystérieux tavuk göğsü

Le tavuk göğsü est l’un des desserts les plus célèbres de Turquie, servi autrefois aux sultans ottomans du palais de Topkapı et aujourd’hui considéré comme un plat signature du pays. Sa particularité : dans sa version traditionnelle, il contient de fines effilochures de blanc de poulet, cuites puis mêlées au lait, au sucre et à la cannelle, pour un pudding à la texture aussi étonnante que délicate. Une légende raconte qu’il serait né une nuit dans les cuisines du palais, lorsque des cuisiniers à court d’ingrédients auraient eu l’idée d’utiliser des restes de poulet effiloché pour improviser un dessert.

On a longtemps rattaché son origine aux recettes romaines d’Apicius, mais des travaux universitaires récents (2023) notent qu’aucune copie connue du traité d’Apicius ne contient de recette correspondante : ce lien reste donc une hypothèse non confirmée plutôt qu’un fait établi. Les recherches les plus récentes rapprochent plutôt le tavuk göğsü et son cousin européen, le blanc-manger médiéval, de recettes de harisa du monde arabe, attestées dès le IXe siècle, qui auraient ensuite voyagé vers l’Europe puis vers la cour ottomane.

Cette recette de flan turc à la vanille s’inspire de cette tradition sans en reprendre l’ingrédient signature : c’est une version occidentalisée, sans poulet, où un roux beurre-farine remplace la viande effilochée pour obtenir une texture de flan crémeux, plus proche d’une crème pâtissière parfumée à la cannelle que du tavuk göğsü authentique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 4 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min + 4 h (repos)

Portions : 6 personnes

125 g de beurre (ou de margarine)

120 g de farine tamisée

170 g de sucre en poudre

1 l de lait

1 sachet de vanille en poudre (7 g)

1 c. à c. de cannelle moulue

Préparation

• Faites fondre le beurre dans une casserole profonde.
• Ajoutez la farine tamisée, remuez et mettez sur feu doux.
• Ajoutez, lorsque la farine jaunit, le lait petit à petit tout en mélangeant au fouet, en effectuant des mouvements rapides.
• Ajoutez le sucre et faites cuire en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance de flan.
• Ajoutez la vanille.
• Fouettez la crème à feu vif durant environ 7 à 8 min.
• Versez dans un bol et laissez refroidir.
• Mettez au réfrigérateur durant au moins 4 h, une fois à température ambiante.
• Saupoudrez de cannelle au moment de servir.
• Dégustez !

Conseils et variantes de ce flan turc à la vanille

• Évitez les grumeaux : versez le lait bien progressivement sur le roux, sans jamais cesser de fouetter, pour obtenir une texture parfaitement lisse.
• Filmez au contact : posez un film alimentaire directement sur la surface du flan avant de le réfrigérer, pour éviter qu’une peau ne se forme.
• Version plus proche du tavuk göğsü : pour une version plus authentique, ajoutez 100 g de blanc de poulet cuit et finement effiloché en même temps que le lait, technique traditionnelle de ce dessert.
• Présentation : servez en petites verrines individuelles plutôt qu’en grand plat, pour une présentation plus soignée.
• Conservation : il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé.

Questions fréquentes

Ce flan turc à la vanille contient-il vraiment du poulet ?

Non, cette version n’en contient pas : c’est une interprétation occidentalisée du tavuk göğsü turc, qui remplace le blanc de poulet effiloché traditionnel par un simple roux de beurre et de farine.

Peut-on réduire le temps de repos au réfrigérateur ?

Les 4 h sont nécessaires pour que le flan se raffermisse et se tienne bien à la découpe ou au service ; un repos plus court donnerait une texture encore trop coulante.

Pourquoi mon flan a-t-il des grumeaux ?

C’est généralement le signe que le lait a été ajouté trop vite ou pas assez progressivement sur le roux. Versez-le petit à petit, sans cesser de fouetter énergiquement.

Peut-on préparer ce flan la veille ?

Oui, c’est même conseillé : il n’en sera que mieux raffermi, et vous n’aurez plus qu’à le saupoudrer de cannelle au moment de servir.

Citation sur la cuisine :

« On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. »

Rosa Lewis

Recette à imprimer :