Ricciarelli : la recette des biscuits fondants aux amandes de Sienne

Les ricciarelli de Sienne sont de petits biscuits toscans à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf, en forme de losange arrondi, à la surface craquelée et couverte de sucre glace. Fondants à cœur et légèrement croquants en surface, les ricciarelli se situent entre le macaron et le calisson. Préparés sans farine ni beurre, les ricciarelli sont naturellement sans gluten et sans lactose, et se dégustent avec un café ou un verre de vin santo.

Histoire des ricciarelli de Sienne

Les ricciarelli appartiennent à la vieille tradition de la pâte d’amandes de Sienne. Dès le XVe siècle, les chroniques mentionnent sur les tables des riches familles siennoises des petites douceurs aux amandes, appelées marzapanetti ou morselletti, souvent préparées dans les couvents. La pâte d’amandes elle-même serait arrivée en Italie par la Sicile arabe.

Une légende attribue leur invention au chevalier Ricciardetto della Gherardesca, qui aurait rapporté des croisades des douceurs orientales dont la forme rappelait les babouches recourbées des sultans. C’est un récit populaire, pas un fait historique : le mot ricciarello n’apparaît par écrit qu’en 1814, dans un poème en l’honneur du café et du sucre imprimé à Livourne. Pellegrino Artusi en donne ensuite la recette dans son célèbre livre de cuisine de 1891, avec amandes douces et amères, blancs d’œufs et zeste d’orange.

Autrefois réservés aux fêtes de Noël, ils sont aujourd’hui vendus toute l’année. Le 18 mars 2010, les Ricciarelli di Siena sont devenus le premier produit de pâtisserie italien protégé par une indication géographique protégée (IGP) : leur fabrication et leur emballage doivent avoir lieu dans la province de Sienne. Ils forment, avec le panforte et les cavallucci, le trio des douceurs de Noël siennoises.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min (au réfrigérateur)

Temps de cuisson : 12 à 15 min

Temps total : 1 h 05

Ingrédients : environ 25 biscuits

150 g d’amandes émondées

125 g de sucre en poudre

40 g de poudre d’amandes

1 blanc d’œuf

Le zeste d’une orange non traitée

1/2 cuillère à café d’extrait d’orange amère ou d’amande amère (facultatif)

50 g de sucre glace pour enrober

Matériel nécessaire :

1 mixeur

1 saladier

1 plaque de cuisson

Préparation des ricciarelli

• Mixer les amandes émondées avec le sucre par impulsions, jusqu’à obtenir une poudre grossière, sans laisser chauffer.
• Ajouter la poudre d’amandes, le zeste d’orange, l’extrait éventuel et le blanc d’œuf légèrement battu.
• Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante, puis former une boule.
• Réserver 30 min au réfrigérateur, filmée.
• Préchauffer le four en mode statique à 160°C et couvrir une plaque de papier sulfurisé.
• Façonner un boudin de 4 cm de diamètre sur un plan saupoudré de sucre glace, puis le couper en tranches de 1 cm.
• Former chaque tranche en losange arrondi avec les doigts et la rouler généreusement dans le sucre glace.
• Déposer les ricciarelli sur la plaque en les espaçant de 3 cm.
• Enfourner pour 12 à 15 min : ils doivent rester pâles, à peine dorés à la base, et se craqueler en surface.
• Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les déplacer, puis saupoudrer à nouveau de sucre glace.
• Servir et déguster !

Conseils pour réussir les ricciarelli

• Ne pas trop mixer les amandes. Mixées trop longtemps, elles rendent leur huile et la pâte devient grasse.
• Beaucoup de sucre glace. C’est la couche de sucre glace qui se fend à la cuisson et donne la surface craquelée caractéristique.
• Laisser sécher pour plus de craquelures. Posés plusieurs heures, voire une nuit, sur la plaque avant cuisson, ils forment une croûte plus marquée.
• Une cuisson douce. Ils doivent rester blancs dessus et moelleux dedans : trop cuits, ils deviennent secs et durs.
• Attendre le lendemain. Comme beaucoup de biscuits aux amandes, ils sont meilleurs un jour après la cuisson, quand l’intérieur a pris sa texture.

Le saviez-vous ? L’hostie sous les ricciarelli

Traditionnellement, à Sienne, chaque ricciarello est posé sur une fine feuille d’hostie, ce pain azyme très fin dans lequel sont découpées les hosties : elle empêche le biscuit de coller à la plaque et reste collée dessous. Le papier sulfurisé la remplace aujourd’hui à la maison. Les ricciarelli font partie des nombreuses douceurs européennes aux amandes, comme les calissons d’Aix ou les macarons, et peuvent se prolonger avec un gâteau sans cuisson aux amandes.

Questions fréquentes

Les ricciarelli sont-ils sans gluten ?

Oui, la recette ne contient aucune farine de céréale. Pour un régime strict, vérifier que la poudre d’amandes et le sucre glace sont garantis sans traces de gluten.

Comment les conserver ?

Une semaine dans une boîte métallique hermétique. Ils sèchent avec le temps : un quartier de pomme dans la boîte les garde moelleux.

Peut-on les faire au chocolat ?

Oui, en ajoutant 1 cuillère à soupe de cacao amer à la pâte, ou en trempant la base des biscuits cuits dans du chocolat noir fondu.

Quelle différence avec les amaretti ?

Les amaretti morbidi sont proches, mais ronds et plus marqués par l’amande amère. Les ricciarelli sont en losange, parfumés à l’orange et plus fondants.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Theodore Zeldin

Recette à imprimer :