Sauce escabèche : la recette de la marinade au vinaigre et à la tomate pour poissons et légumes

La sauce escabèche est une marinade chaude à base d’huile d’olive, de vinaigre, de tomates, d’échalote, de carotte et de laurier, que l’on verse sur des poissons ou des légumes préalablement cuits pour les parfumer et les conserver. Cette version maison de la sauce escabèche, mixée et légèrement tomatée, s’inspire des escabèches du pourtour méditerranéen. Acidulée, fruitée et relevée d’une pointe de piment, la sauce escabèche se prépare en 20 min et se garde plusieurs jours au réfrigérateur.

Origines de la sauce escabèche

Le mot vient de loin. Il remonte au persan sikbâj, un ragoût de viande au vinaigre, souvent adouci de miel ou de mélasse de dattes, qu’un traité culinaire de Bagdad de 1226 qualifiait de « roi des plats ». Les Arabes l’ont introduit en Espagne, où sa prononciation populaire, iskebech, a donné le catalan escabetx, puis l’espagnol escabeche et le français escabèche.

En Catalogne, la préparation figure dès 1324 dans le Llibre de Sent Soví, l’un des plus anciens livres de cuisine d’Europe, sous le nom d’escabeyg, puis au XVe siècle dans un manuscrit de remèdes, les Flors de les medicines. De l’Espagne, l’escabèche a gagné le Portugal, la Provence, l’Afrique du Nord et Naples, où l’on parle de cuisine alla scapece, avant de suivre les navigateurs espagnols jusqu’en Amérique latine et aux Philippines.

Un procédé de conservation devenu une recette

À l’origine, l’escabèche est une technique de conservation plus qu’une sauce. Le principe reste le même partout : on cuit d’abord l’aliment, frit, poêlé ou poché, puis on le plonge dans un bain chaud très vinaigré, aromatisé d’herbes et d’épices. Le vinaigre imprègne la chair et la préserve, ce qui permettait de garder le poisson plusieurs jours avant l’invention du réfrigérateur. Servie froide, l’escabèche se conserve ainsi près d’une semaine, à condition que les aliments restent couverts de marinade.

Traditionnellement, on la prépare avec des poissons gras comme la sardine et le maquereau, mais aussi avec des éperlans, des rougets, du thon ou des moules. On la retrouve avec du poulet, du lapin, ou des légumes comme les poivrons, les carottes et les oignons.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 55 min

Ingrédients : 6 personnes (environ 500 ml)

1 boîte de 400 g de chair de tomates

105 ml d’huile d’olive (1 c. à soupe + 90 ml)

90 ml de vinaigre de vin blanc ou de Xérès

1 échalote

1 petite carotte

1 feuille de laurier

sel

poivre ou 1 pincée de piment doux

Matériel nécessaire :

1 poêle ou 1 sauteuse

1 mixeur plongeant

Préparation de la sauce escabèche

• Éplucher l’échalote et la carotte, puis les hacher finement.
• Chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
• Faire revenir l’échalote et la carotte 5 min à feu moyen, sans les colorer.
• Verser le vinaigre et laisser bouillonner 2 min.
• Ajouter la chair de tomates et la feuille de laurier, puis saler et poivrer, ou ajouter une pincée de piment.
• Laisser mijoter 10 min à feu doux.
• Retirer la feuille de laurier.
• Verser hors du feu les 90 ml d’huile d’olive restants.
• Mixer la sauce au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Utiliser la sauce chaude pour mariner, ou la laisser refroidir puis la réserver au réfrigérateur.

Comment utiliser la sauce escabèche ?

Pour une escabèche de sardines ou de maquereaux, fariner les filets, les faire dorer rapidement à la poêle, les ranger dans un plat creux, puis les napper de sauce escabèche encore chaude. Couvrir et laisser mariner au moins 12 h au réfrigérateur, idéalement 24 h, en veillant à ce que le poisson soit bien recouvert. Servir froid, avec une salade ou des pommes de terre vapeur.

Le même principe s’applique aux légumes grillés, poivrons, courgettes, aubergines, ou à des blancs de poulet poêlés. Froide, la sauce sert aussi d’assaisonnement pour une salade de lentilles ou de pois chiches. Pour d’autres sauces maison qui accompagnent bien le poisson, la sauce rouille et la sauce blanche sont deux classiques.

Conseils de réussite

Le choix du vinaigre fait le caractère de la sauce : le vinaigre de vin blanc donne une escabèche franche et légère, le vinaigre de Xérès une version plus ronde et boisée. Ne pas réduire la quantité de vinaigre si la sauce doit servir à conserver : c’est lui qui assure la tenue de la marinade.

Ajouter l’essentiel de l’huile d’olive hors du feu préserve son fruité. Penser à retirer la feuille de laurier avant de mixer : mixée, elle donnerait de l’amertume et des fibres dures dans la sauce.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve la sauce escabèche ?

Cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Le poisson mariné se garde jusqu’à une semaine, tant qu’il reste entièrement recouvert de sauce.

Faut-il cuire le poisson avant de le mettre en escabèche ?

Oui. L’escabèche ne cuit pas le poisson, contrairement au ceviche : il doit être frit, poêlé ou poché avant d’être nappé de marinade.

Peut-on préparer la sauce sans tomate ?

Oui, c’est même la version la plus ancienne : huile, vinaigre, oignons, ail, laurier et épices. La tomate, arrivée d’Amérique, est un ajout plus tardif, courant en Provence.

La sauce doit-elle être chaude ou froide ?

Chaude pour mariner, afin qu’elle pénètre mieux la chair du poisson ou des légumes. Froide pour assaisonner une salade ou accompagner un plat déjà prêt.

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw

Recette à imprimer :