Sirop de cerise : la recette par macération des cerises

Le sirop de cerise maison est un concentré à base de cerises, de sucre, de citron et d’eau, à diluer dans l’eau fraîche. Facile à préparer, doux et intensément parfumé, le sirop de cerise tire toute sa saveur d’une macération des fruits au sucre avant cuisson. D’une belle couleur rouge profond, le sirop de cerise désaltère l’été et parfume aussi glaces, cocktails et desserts.

Sa réussite tient à la macération : les cerises dénoyautées reposent plusieurs heures avec le sucre et le citron, qui les font dégorger et libérer leur jus. Cette étape à froid extrait le parfum et la couleur avant toute cuisson, pour un sirop plus fruité qu’une simple ébullition. Le jus est ensuite mixé, filtré, puis réduit sur le feu jusqu’à la bonne consistance. Le citron, lui, ravive la couleur et équilibre la douceur du sucre.

Fiche technique du sirop de cerise

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 4 h (macération)

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 20 min + 4 h de macération

Ingrédients : pour environ 750 ml

600 g de cerises

350 g de sucre

125 ml d’eau

30 ml de jus de citron (1/2 citron)

Préparation

La macération

• Préparer les cerises. Laver les cerises, les sécher avec du papier absorbant, retirer les tiges et les noyaux, puis les mettre dans un grand bol.
• Ajouter sucre et citron. Ajouter le sucre et le jus de citron, et mélanger.
• Laisser macérer. Couvrir et laisser macérer au moins 4 heures à température ambiante, en remuant de temps en temps. S’il fait très chaud, réserver plutôt une nuit au réfrigérateur.

La cuisson

• Mixer et filtrer. Mixer les cerises macérées au mixeur plongeant, puis filtrer à travers une passoire fine pour ne garder que le jus.
• Cuire. Verser le jus dans une casserole avec l’eau, remuer et porter à ébullition à feu doux à moyen.
• Réduire et écumer. Laisser bouillir environ 5 minutes, puis écumer la mousse à la surface.
• Tester la consistance. Verser une goutte de sirop sur une soucoupe froide : si, en l’inclinant, la goutte ne coule pas, le sirop est prêt. Sinon, prolonger la cuisson.

La mise en bouteille

• Mettre en bouteille. Verser le sirop encore chaud dans des bouteilles en verre stérilisées.
• Conserver. Fermer et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur et déguster dilué dans l’eau fraîche.

Conseils pour réussir la recette de sirop de cerise

La macération, l’étape clé. Laisser les cerises dégorger au sucre avant de cuire est ce qui donne au sirop de cerise son parfum. Le sucre attire le jus des fruits par osmose, extrayant à froid la saveur et la couleur, que la cuisson préserve ensuite. Ne sautez pas ces 4 heures : elles font toute la différence avec un sirop bouilli à la va-vite.

Le test de la soucoupe froide. C’est l’astuce de grand-mère pour juger la consistance, la même que pour la confiture : une goutte déposée sur une assiette sortie du congélateur doit figer et ne pas couler quand on l’incline. Trop liquide, le sirop se conserve mal ; trop cuit, il devient collant.

Récupérer les noyaux, en option. Pour un parfum plus intense, façon amaretto, vous pouvez faire infuser quelques noyaux concassés dans le jus pendant la cuisson, puis les retirer au filtrage. Ils libèrent une note d’amande amère typique de la cerise. À doser avec modération, les noyaux étant à ne pas consommer.

Cerises douces ou acides. Les cerises bien mûres et sucrées donnent un sirop rond ; les griottes ou cerises acides, un sirop plus vif et coloré, souvent préféré. Selon vos fruits, ajustez le citron : plus de citron avec des cerises très douces, pour réveiller le goût et fixer la couleur rouge.

Utilisations et conservation. Le sirop de cerise se dilue dans l’eau plate ou pétillante, nappe une glace, parfume un yaourt, un cocktail ou un dessert. Filtré et mis en bouteille stérilisée, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour d’autres recettes à la cerise, voyez notre crème de cerise, et pour d’autres sirops, notre sirop de kiwi et notre sirop de menthe.

Citation sur les fruits :

“Hors de saison, le fruit n’est bon.”

Proverbe

Questions fréquentes

Pourquoi faire macérer les cerises pour le sirop ?

La macération au sucre, avant cuisson, fait dégorger les cerises et libère leur jus par osmose. Cette extraction à froid préserve le parfum et la couleur bien mieux qu’une simple ébullition. C’est l’étape qui donne au sirop de cerise son goût fruité et intense.

Faut-il dénoyauter les cerises ?

Oui, pour le sirop, on dénoyaute les cerises avant macération. On peut toutefois garder quelques noyaux concassés à infuser pendant la cuisson, pour une note d’amande amère, à retirer au filtrage. Un dénoyauteur facilite grandement cette étape un peu fastidieuse.

Comment savoir si le sirop de cerise est assez cuit ?

Grâce au test de la soucoupe froide : versez une goutte de sirop sur une assiette sortie du congélateur ; en l’inclinant, la goutte doit figer sans couler. Si elle coule encore, prolongez la cuisson. C’est le même repère que pour la confiture.

Combien de temps se conserve le sirop de cerise maison ?

Plusieurs semaines au réfrigérateur, dans des bouteilles stérilisées et bien fermées, le sirop versé chaud. Contenant moins de sucre qu’une confiture, il se garde moins longtemps et se conserve au froid. Il se congèle aussi, en portions, pour en profiter plus longtemps.

Recette à imprimer :