California cheesecake ou cheesecake new-yorkais : la recette classique

Le california cheesecake ou cheesecake new-yorkais est un gâteau au fromage dense et crémeux, composé d’une croûte de biscuits émiettés et d’une garniture au fromage à la crème, aux œufs et à la crème aigre. Nappé d’une fine couche de crème aigre acidulée, le cheesecake new-yorkais se distingue par sa texture serrée et fondante, très différente des cheesecakes allégés. Ce cheesecake new-yorkais se prépare la veille et se déguste bien frais.

Vous préférez une version plus aérienne ? Découvrez le cheesecake new-yorkais léger.

Origine du california cheesecake

Le cheesecake est la version nord-américaine du gâteau au fromage européen. Sa forme moderne doit tout à un fromage précis : le Philadelphia cream cheese, un fromage à pâte fraîche légèrement salé, breveté en 1872 par William Lawrence, de Chester, dans l’État de New York.

Ce qui fait la signature du california cheesecake, c’est sa densité. Là où les cheesecakes européens sont souvent légers, celui de New York est riche, serré, presque fondant, grâce à la crème aigre et à la cuisson lente à basse température.

Fiche technique

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 2 h dans le four, puis 12 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 1 h 05 min

Temps total : 1 h 25 min + 14 h de repos

Ingrédients : 6 personnes

Ingrédients du california cheesecake

Base biscuitée :

90 g de biscuits type digestifs, émiettés

45 g de beurre

10 g de sucre en poudre

Garniture :

450 g de fromage à tartiner type Philadelphia, à température ambiante

125 g de sucre en poudre

25 g de farine

1 pincée de sel

1 c. à c. d’extrait de vanille

1/2 citron non traité (le zeste râpé)

1 c. à c. de jus de citron

2 œufs + 1 petit jaune d’œuf

100 ml de crème aigre

Nappage :

120 ml de crème aigre

5 g de sucre en poudre

1 c. à c. de jus de citron

Matériel :

1 moule à charnière de 18 cm

Préparation du california cheesecake

La base biscuitée

• Préchauffer le four en mode statique à 190°C.
• Chemiser le fond d’un moule à charnière de 18 cm de papier sulfurisé.
• Faire fondre le beurre, puis y incorporer les biscuits émiettés et les 10 g de sucre, jusqu’à obtenir une pâte compacte.
• Presser la préparation au fond du moule et enfourner 10 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Augmenter la température du four à 220°C.

La garniture

• Battre le fromage à tartiner, à température ambiante, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
• Ajouter progressivement les 125 g de sucre, puis la farine et la pincée de sel, en raclant deux fois les parois du bol à la spatule.
• Incorporer l’extrait de vanille, le zeste et le jus de citron.
• Ajouter les œufs puis le jaune, un à un, en raclant le bol entre chaque.
• Verser les 100 ml de crème aigre et fouetter jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse.

La cuisson du california cheesecake

• Verser la garniture sur la base biscuitée refroidie.
• Enfourner 10 min à 220°C.
• Baisser le four à 100°C et poursuivre la cuisson 45 min.
• Éteindre le four, entrouvrir la porte, et laisser le gâteau refroidir dedans pendant 2 h.

Le nappage et le repos

• Mélanger les 120 ml de crème aigre avec les 5 g de sucre et la cuillère de jus de citron.
• Étaler ce nappage sur toute la surface du cheesecake, jusqu’aux bords.
• Couvrir sans appuyer de papier d’aluminium.
• Réfrigérer une nuit entière.
• Démouler délicatement et servir bien frais.

Astuces pour réussir le california cheesecake

• Pas de crème aigre ? Mélangez 100 ml de crème fraîche épaisse avec 1 c. à c. de jus de citron et laissez reposer 10 min : vous obtenez un substitut convaincant.
• Sortez le fromage 1 h à l’avance : froid, il ferait des grumeaux impossibles à rattraper.
• Ne battez pas trop la garniture : l’air incorporé fait gonfler le gâteau puis le fait craquer en refroidissant.
• Le choc thermique (220°C puis 100°C) est délibéré : il saisit la surface, puis la cuisson lente donne la texture dense caractéristique.
• Les 2 h de refroidissement dans le four éteint sont la clé d’une surface sans fissure. Ne les sautez pas.
• Trempez la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque part, pour des tranches nettes.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la crème aigre ?

C’est de la crème fermentée, acidulée (la sour cream américaine). À défaut, mélangez de la crème fraîche épaisse avec un peu de jus de citron, et laissez reposer 10 min.

Pourquoi mon cheesecake se fissure-t-il ?

À cause d’un refroidissement trop brutal, ou d’une garniture trop battue. Le refroidissement lent dans le four éteint est la parade.

Quelle différence avec un cheesecake léger ?

Le new-yorkais classique est dense et serré, grâce aux œufs entiers et à la crème aigre. Les versions allégées incorporent des blancs montés en neige, ce qui donne une texture mousseuse.

Combien de temps se conserve-t-il ?

3 à 4 jours au réfrigérateur, couvert. Il est même meilleur le lendemain, une fois la texture bien prise.

Citation sur la cuisine :

La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :