Le flan antillais à la papaye est un entremets créole tout simple : une purée de papaye mûre mélangée à des œufs, du sucre de canne, du lait de coco et un peu de fécule, cuite doucement au bain-marie puis servie bien fraîche. Fondant et parfumé, le flan antillais à la papaye doit sa couleur orangée et sa douceur à la chair du fruit, relevée par la coco. Servi en fin de repas ou au goûter, le flan antillais à la papaye apporte une note tropicale à la table.
C’est un dessert de famille, comme on en prépare aux Antilles avec les fruits du jardin : la papaye, trop mûre pour être mangée nature, y trouve une seconde vie sucrée.
La papaye, fruit des Antilles
La papaye est le fruit du papayer, un petit arbre originaire de l’Amérique tropicale, du Mexique notamment. Elle était déjà cultivée par les Arawaks des Antilles, et son nom vient de leur langue : le mot passe en français à la fin du XVIIe siècle. Aujourd’hui, le papayer pousse dans tous les jardins créoles, de la Guadeloupe à la Martinique.
Aux Antilles, la papaye se mange à tous les stades. Verte, elle se cuisine comme un légume, en gratin ou en salade, et contient beaucoup de papaïne, une enzyme qui attendrit la viande. Mûre, sa chair orangée et fondante, au goût entre le melon et la pêche, se déguste crue, en jus, en confiture ou en dessert, comme dans ce flan.
Un flan antillais à la papaye et à la coco
La coco est l’autre signature de ce dessert. Le lait de coco adoucit la papaye et donne au flan sa texture crémeuse, et la noix de coco râpée parsemée en fin de cuisson forme une fine croûte dorée. On retrouve cette alliance des œufs, du sucre de canne et de la coco dans de nombreux desserts antillais, du flan coco au chaudeau antillais, la crème aux œufs des baptêmes et des communions.
Pour un repas aux couleurs des îles, le flan antillais à la papaye se sert après un colombo, ou s’accompagne d’une boule de sorbet coco.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h 30 |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 3 h 30 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 2 papayes mûres (environ 800 g de chair) |
| 10 cuillères à soupe de sucre |
| 4 cuillères à soupe de sucre de canne |
| 8 cuillères à soupe de lait de coco |
| 4 cuillères à soupe de fécule de maïs |
| 4 œufs |
| 20 g de beurre fondu, et un peu pour le moule |
| 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée ou de sirop de sucre de canne pour la finition |
| Matériel nécessaire : |
| 1 mixeur |
| 1 moule à manqué de 18 cm |
| 1 grand plat pour le bain-marie |
Préparation du flan antillais à la papaye
- Préchauffer le four en mode statique à 150°C et faire chauffer de l’eau pour le bain-marie.
- Peler les papayes, retirer les graines et couper la chair en gros cubes.
- Mixer la chair jusqu’à obtenir une purée lisse et épaisse.
- Ajouter les œufs, le sucre, le sucre de canne, la fécule, le beurre fondu et le lait de coco, et mixer à nouveau.
- Beurrer le moule et y verser la préparation.
- Placer le moule dans le grand plat et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
- Enfourner pour 40 à 45 min, jusqu’à ce que le flan soit pris : la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir presque sèche.
- Parsemer de noix de coco râpée, ou napper de sirop de sucre de canne, 5 min avant la fin de la cuisson.
- Laisser tiédir 30 min à température ambiante, puis placer 2 h au réfrigérateur.
- Servir bien frais et déguster !
Conseils pour réussir le flan antillais à la papaye
- Choisir des papayes bien mûres. La peau doit avoir jauni et céder légèrement sous le doigt. Une papaye encore verte manque de sucre et de parfum.
- Mixer finement. Une purée parfaitement lisse donne un flan homogène, sans filaments.
- Cuire doucement. Le bain-marie et le four à 150°C évitent que les œufs ne forment des bulles ou ne grainent.
- Patienter. Le flan se raffermit au froid : il est bien meilleur après une nuit au réfrigérateur.
Variantes
Pour un parfum plus créole, ajouter à la préparation le zeste d’un citron vert, une pincée de cannelle ou de muscade, ou une cuillère à soupe de rhum ambré. Le lait de coco peut être remplacé par du lait concentré sucré, en réduisant alors le sucre de moitié. Le même flan se prépare aussi avec de la mangue ou de la banane bien mûre.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une papaye verte ?
Non, pour un dessert il faut une papaye mûre, sucrée et parfumée. La papaye verte se cuisine comme un légume, en gratin ou en salade.
Peut-on démouler le flan ?
Oui, une fois bien froid : passer une lame de couteau sur le pourtour et le retourner sur un plat. On peut aussi le servir directement dans son moule.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Deux jours au réfrigérateur, couvert de film alimentaire.
Peut-on le préparer en ramequins ?
Oui, en réduisant la cuisson à 25 min environ, toujours au bain-marie.
Citation sur la cuisine :
« L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Flan antillais à la papaye
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 150°C et faire chauffer de l'eau pour le bain-marie.
- Peler les papayes, retirer les graines et couper la chair en gros cubes.
- Mixer la chair jusqu'à obtenir une purée lisse et épaisse.
- Ajouter les œufs, le sucre, le sucre de canne, la fécule, le beurre fondu et le lait de coco, et mixer à nouveau.
- Beurrer le moule et y verser la préparation.
- Placer le moule dans le grand plat et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
- Enfourner pour 40 à 45 min, jusqu'à ce que le flan soit pris : la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir presque sèche.
- Parsemer de noix de coco râpée, ou napper de sirop de sucre de canne, 5 min avant la fin de la cuisson.
- Laisser tiédir 30 min à température ambiante, puis placer 2 h au réfrigérateur.
- Servir bien frais et déguster !