La cacasse à cul nu est un plat emblématique des Ardennes : des pommes de terre et des oignons mijotés dans un roux, au fond d’une cocotte en fonte frottée au lard, avec du thym, du laurier et de l’ail. Plat du pauvre à l’origine, la cacasse à cul nu ne contenait pas de viande, d’où son nom : la cocotte était seulement frottée avec une barde de lard pour parfumer les pommes de terre. Dans sa version « culottée », celle de cette recette, la cacasse à cul nu s’enrichit de tranches de lard et, si l’on veut, de saucisse fumée.
Le nom amuse toujours les visiteurs. « À cul nu » signifie simplement « sans viande », et le plat devient « culotté », « habillé » ou « rhabillé » quand on y ajoute de la charcuterie. Dans les campagnes ardennaises, on parlait aussi de « potée roussie », de « roussade », de « potée à cul nu » ou de « frigousse » pour désigner ces pommes de terre cuisinées aux oignons et au saindoux.
Origines de la cacasse à cul nu
Aucun document ne permet de dater ni de localiser précisément la naissance du plat, mais la cacasse viendrait de la vallée de la Meuse. Elle est déjà mentionnée dans l’ouvrage de l’historien Gérard Gayot consacré à la Révolution en Ardenne, entre 1789 et 1792. C’est un plat d’économie de subsistance, où les villageois vivaient des ressources de leur potager, de leur cochon et de leur poulailler, et où la viande restait réservée aux jours de fête.
L’historien Jacques Lambert, dans son étude des campagnes ardennaises du XIXe et du début du XXe siècle, en recense les différents noms. Agnès Paris rapporte que les habitants de Bogny-sur-Meuse réservaient la cacasse aux jours d’abondance pendant l’occupation allemande, durant la Seconde Guerre mondiale. Plus récemment, Françoise Branget l’a citée dans La Cuisine de la République, parmi les plats favoris des élus.
Une confrérie au service de la cacasse
En juillet 2001 est née la Confrérie de la cacasse à cul nu, qui s’attache à réhabiliter et à promouvoir le plat. Elle en a codifié une version culottée, avec saucisse fumée et tranches de lard, et défile chaque année au Festival des confréries de Charleville-Mézières avec son énorme chaudron noir. Sa devise résume l’attachement des Ardennais à leur plat : « Tout passe, tout lasse, pas la cacasse ». Le plat fait aussi partie de la marque collective « Ardennes de France », qui valorise les produits et savoir-faire du département.
Pour découvrir d’autres spécialités ardennaises, le pâté en croûte ardennais et les tantimolles, crêpes épaisses des Ardennes, complètent bien la table.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 10 min |
| Temps total : 1 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme |
| 6 à 8 tranches de lard |
| 3 oignons |
| 2 gousses d’ail |
| 3 c. à soupe de farine |
| 2 c. à soupe de saindoux ou d’huile végétale |
| 1 branche de thym |
| 1 feuille de laurier |
| quelques brins de persil plat |
| 1 l d’eau environ |
| sel, poivre |
| en option : 1 ou 2 saucisses fumées, cuites à part |
| Matériel nécessaire : |
| 1 cocotte en fonte ou 1 faitout |
Préparation de la cacasse à cul nu
- Éplucher les pommes de terre et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
- Peler et émincer les oignons en rondelles, puis peler et hacher l’ail.
- Faire revenir les tranches de lard à feu moyen dans la cocotte. Une fois dorées, les réserver.
- Ajouter le saindoux ou l’huile et augmenter le feu.
- Faire dorer les morceaux de pommes de terre sur toutes les faces, puis les réserver.
- Mettre les oignons dans la cocotte, avec un peu de matière grasse si nécessaire, et les faire blondir à feu moyen.
- Saupoudrer de farine et faire roussir quelques instants en raclant le fond de la cocotte, pour obtenir un roux blond.
- Remettre les pommes de terre et couvrir d’eau à hauteur.
- Ajouter le thym, le laurier et l’ail, puis saler et poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 min environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et la sauce nappante.
- Remettre les tranches de lard dans la cocotte 5 min avant la fin de la cuisson.
- Ajouter éventuellement la saucisse fumée, cuite à part et coupée en rondelles.
- Parsemer de persil ciselé et rectifier l’assaisonnement.
- Déguster !
Conseils de réussite
La cocotte en fonte est l’ustensile traditionnel : elle répartit la chaleur et permet de bien saisir les pommes de terre avant de les laisser mijoter. Une variété à chair ferme, comme la charlotte ou l’amandine, garde sa tenue pendant la longue cuisson, tandis qu’une pomme de terre farineuse se déferait dans la sauce.
Le roux donne au plat sa sauce brune et liée : laisser roussir la farine quelques instants avant de mouiller, sans la brûler. En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, découvrir la cocotte 10 min ; trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude.
Pour une cacasse vraiment « à cul nu », fidèle à la version d’origine, frotter simplement la cocotte chaude avec une barde de lard, puis la retirer, et cuire les pommes de terre au saindoux, sans ajouter de viande.
Que servir avec la cacasse à cul nu ?
Plat complet à elle seule, la cacasse à cul nu s’accompagne d’une salade verte bien vinaigrée qui équilibre le roux et le lard. Dans les Ardennes, pays de brasseries plus que de vignes, on la sert volontiers avec une bière locale. En dessert, le gâteau mollet des Ardennes, brioche légère en couronne, prolonge le repas aux couleurs de la région.
Questions fréquentes
Quelle différence entre cacasse à cul nu et cacasse culottée ?
La cacasse à cul nu est la version d’origine, sans viande, simplement parfumée au lard. La cacasse culottée, ou habillée, ajoute des tranches de lard et souvent de la saucisse fumée.
Quelle saucisse choisir ?
Une saucisse fumée à cuire : saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard ou saucisse fumée artisanale de la région. La pocher à part dans de l’eau frémissante avant de l’ajouter, pour qu’elle ne rende pas trop de gras dans la sauce.
Peut-on préparer la cacasse à l’avance ?
Oui, comme beaucoup de plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur ; la réchauffer à feu doux avec un peu d’eau.
Peut-on la faire sans lard ?
Oui, en cuisant les pommes de terre et les oignons au saindoux ou à l’huile. On retrouve alors une cacasse à cul nu dans son sens premier, sans aucune viande.
Citation sur la cuisine :
« Tout passe, tout lasse, pas la cacasse. »
Devise de la Confrérie de la cacasse à cul nu
Recette à imprimer :
Cacasse à cul nu
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
- Peler et émincer les oignons en rondelles, puis peler et hacher l'ail.
- Faire revenir les tranches de lard à feu moyen dans la cocotte. Une fois dorées, les réserver.
- Ajouter le saindoux ou l'huile et augmenter le feu.
- Faire dorer les morceaux de pommes de terre sur toutes les faces, puis les réserver.
- Mettre les oignons dans la cocotte, avec un peu de matière grasse si nécessaire, et les faire blondir à feu moyen.
- Saupoudrer de farine et faire roussir quelques instants en raclant le fond de la cocotte, pour obtenir un roux blond.
- Remettre les pommes de terre et couvrir d'eau à hauteur.
- Ajouter le thym, le laurier et l'ail, puis saler et poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 min environ, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la sauce nappante.
- Remettre les tranches de lard dans la cocotte 5 min avant la fin de la cuisson.
- Ajouter éventuellement la saucisse fumée, cuite à part et coupée en rondelles.
- Parsemer de persil ciselé et rectifier l'assaisonnement.
- Déguster !