Spätzle : la recette des pâtes fraîches alsaciennes aux œufs

Les spätzle, aussi écrits spaetzle ou spätzele, sont les pâtes fraîches emblématiques de l’Alsace et de la Moselle, cousines de celles de Souabe, de Suisse et d’Autriche. Une pâte molle à base de farine, d’œufs, de sel et d’eau, que l’on fait tomber en lanières dans l’eau bouillante : les spätzle cuisent en deux minutes et accompagnent aussi bien un gibier en sauce qu’une poêlée d’oignons dorés. Voici la recette des spätzle à la planchette, comme autrefois, ou à la presse.

Spätzle : origine et nom des pâtes alsaciennes

Le mot spätzle vient du souabe, le dialecte du sud-ouest de l’Allemagne : c’est le diminutif de Spatz, « moineau ». Une fois cuites et servies en tas dans l’assiette, ces petites pâtes irrégulières évoqueraient un nid de moineau. Leurs cousines plus courtes et plus rondes s’appellent knöpfle, ou knepfle en Alsace, « petits boutons ».

Ces pâtes sont l’accompagnement de tous les jours en Souabe, où les spätzle et knöpfle souabes bénéficient depuis 2012 d’une indication géographique protégée européenne. En France, elles sont associées à l’Alsace et à la Moselle, où elles accompagnent les plats mijotés et en sauce.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 55 min

6 personnes (en accompagnement)

300 g de farine (type 45 ou 55)

3 œufs

10 à 12 cl d’eau froide ou de bière blonde

5 g de sel fin

1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)

50 g de beurre

Pour la cuisson : 5 l d’eau, 50 g de gros sel et 1 cube de bouillon (facultatif)

Pour servir (facultatif) : 2 oignons émincés et dorés au beurre, ou 3 cuillères à soupe de chapelure blondie au beurre

Préparation des spätzle

• Verser la farine dans un grand bol avec le sel fin et la muscade.
• Battre les œufs en omelette, puis les ajouter à la farine avec l’eau ou la bière, versée petit à petit.
• Travailler énergiquement la pâte à la spatule en bois pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles et se détache du bol. Elle doit être épaisse mais couler lentement de la spatule : ajouter un peu d’eau si elle est trop ferme.
• Laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante.
• Porter à ébullition 5 litres d’eau avec le gros sel et le cube de bouillon, puis baisser à frémissement.
• Humidifier une planchette en bois et y étaler une petite quantité de pâte en couche fine, près du bord.
• Raboter de fines lanières de pâte avec un couteau trempé dans l’eau chaude, en les faisant glisser directement dans l’eau frémissante.
• Égoutter les spätzle à l’écumoire dès qu’elles remontent à la surface, au bout de 1 à 2 minutes.
• Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau froide, puis égoutter dans une passoire.
• Poursuivre par petites fournées jusqu’à épuisement de la pâte.
• Réchauffer les spätzle 10 minutes au four à 180 °C dans un plat avec le beurre, ou les faire dorer à la poêle dans le beurre moussant.
• Servir nature, ou garnies d’oignons dorés ou de chapelure blondie au beurre.

Spätzle sans presse : la technique du schaben

Avant l’invention de la presse à spätzle, toutes les ménagères utilisaient la technique dite du schaben, « raboter » : la pâte est étalée sur une planchette mouillée, puis découpée au couteau en fines lanières qui tombent directement dans l’eau. C’est la méthode décrite dans cette recette. Elle donne des pâtes irrégulières, plus longues et plus rustiques.

Plus rapides, la presse, qui fonctionne comme un presse-purée, et la râpe à spätzle, une grille munie d’un réservoir que l’on fait coulisser au-dessus de la casserole, donnent des pâtes plus courtes et régulières, proches des knepfle.

Avec quoi servir les spätzle ?

• en accompagnement d’un civet, d’un gibier, d’un coq au riesling ou d’une viande en sauce, qu’elles absorbent parfaitement ;
• à la poêle, simplement dorées au beurre avec des oignons, en plat léger du soir ;
• gratinées au fromage, à la manière des käsespätzle souabes : en couches avec du fromage râpé et des oignons frits ;
• avec une poêlée de champignons à la crème, version végétarienne.

Pour un repas alsacien complet, la tourte de la vallée de Munster peut précéder les spätzle, et une tarte alsacienne aux quetsches conclure le repas. D’autres idées dans notre sélection de desserts du Grand Est.

Conseils pour réussir

• La consistance : la pâte doit être plus molle qu’une pâte à nouilles, trop molle pour être étalée au rouleau, mais assez épaisse pour tenir sur la planchette.
• La bière rend les pâtes plus légères grâce à ses bulles ; l’eau gazeuse produit le même effet.
• Les petites fournées évitent que les pâtes collent entre elles et que l’eau cesse de frémir.
• L’avance : rafraîchies et égouttées, les spätzle se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent au beurre au dernier moment.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine nous réconcilie. »

Olivier Roellinger, entretien à Aleteia, 2019

Questions fréquentes

Quelle différence entre spätzle et knepfle ?

La même pâte, mais une forme différente : les spätzle sont fines et allongées, les knepfle (knöpfle) courtes et arrondies comme de petits boutons.

Peut-on faire des spätzle sans presse ?

Oui, avec une simple planchette en bois et un couteau, selon la technique traditionnelle du schaben, ou en faisant passer la pâte à travers une passoire à gros trous.

Faut-il laisser reposer la pâte ?

Un repos de 15 minutes détend le gluten et facilite le façonnage, mais il n’est pas indispensable si la pâte a été bien travaillée.

Peut-on congeler des spätzle ?

Oui, une fois cuites, rafraîchies et bien égouttées. On les réchauffe directement à la poêle dans du beurre, sans les décongeler.

Recettes à imprimer :