Tarte alsacienne aux quetsches : la recette à la crème

La tarte alsacienne aux quetsches, que l’on appelle zwatchkawaya dans le Haut-Rhin, est une tarte à trois étages : un fond de pâte sablée aux amandes, une rosace de demi-quetsches serrées, et un appareil de crème fraîche, d’œufs et de sucre vanillé versé par-dessus avant la cuisson. Les amandes effilées parsemées à mi-cuisson apportent le croquant. La tarte alsacienne aux quetsches se distingue ainsi de la tarte aux quetsches nue, où les fruits cuisent à sec sur une pâte brisée : ici la crème prend autour des fruits et retient leur jus. La tarte alsacienne aux quetsches demande une demi-heure de préparation, une demi-heure de repos pour la pâte et quarante minutes de four.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 40 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 h 50

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes

Les ingrédients de la tarte alsacienne aux quetsches

Pâte sablée aux amandes, pour un moule de 26 cm

250 g de farine

125 g de beurre froid

75 g de sucre glace

45 g de poudre d’amandes

1 œuf

1 pincée de sel

Garniture

25 à 30 quetsches, soit environ 1 kg

2 cuillères à soupe de poudre d’amandes

2 œufs

200 ml de crème fraîche liquide entière

2 sachets de sucre vanillé, soit 15 g

1 cuillère à soupe de sucre de canne

30 g d’amandes effilées

Le beurre doit être froid et coupé en dés, pas ramolli : c’est ce qui donne à la pâte sablée son sablage, ces petites plaques de beurre qui feuillettent en cuisant. Une crème entière à 30 % de matière grasse tient mieux à la cuisson qu’une crème allégée, qui risque de trancher.

La pâte brisée aux amandes de Culture Crunch peut remplacer la pâte sablée pour une version moins sucrée et plus rapide, sans temps de repos.

La préparation de la tarte alsacienne aux quetsches pas à pas

La pâte sablée aux amandes

• Versez la farine tamisée dans un grand bol, puis ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, l’œuf et le beurre froid coupé en dés.
• Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux, sans chercher à faire une pâte lisse. Arrêtez dès que la farine a absorbé le beurre.
• Formez une boule, aplatissez-la en disque et enveloppez-la de film alimentaire.
• Réservez 30 minutes au réfrigérateur, puis sortez la pâte 10 minutes à température ambiante avant de l’étaler.

Le montage et la cuisson

• Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Le four doit être à température avant le montage : une fois l’appareil versé, la tarte ne peut plus attendre.
• Étalez la pâte sur un demi-centimètre d’épaisseur, chemisez un moule à tarte de 26 cm de papier sulfurisé et foncez-le avec la pâte.
• Piquez le fond à la fourchette, puis saupoudrez-le des 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes.
• Fendez les quetsches en deux, retirez les noyaux et disposez-les en rosace, pulpe vers le haut, serrées les unes contre les autres depuis le bord vers le centre.
• Battez les 2 œufs avec le sucre vanillé et le sucre de canne, puis ajoutez la crème fraîche sans cesser de mélanger. L’appareil doit rester fluide et sans mousse.
• Versez l’appareil sur les quetsches, lentement, en partant du centre, pour qu’il descende entre les fruits sans les déplacer.
• Enfournez 35 à 40 minutes.
• Parsemez les amandes effilées après 15 minutes de cuisson. Ajoutées dès le départ, elles brûleraient avant que l’appareil ne soit pris.
• Vérifiez la cuisson en secouant légèrement le moule : l’appareil doit être pris jusqu’au centre, sans trembler.
• Laissez tiédir avant de démouler, puis servez tiède ou à température ambiante.

Zwatchkawaya, le nom alsacien de cette tarte

Dans le Haut-Rhin, la tarte aux quetsches s’appelle zwatchkawaya, parfois écrit zwatschgawaya : littéralement la tarte, waya, aux quetsches, zwatchga. En Lorraine germanophone, la même tarte se dit Quetschekuche ou Quetschenfloos.

Un troisième mot désigne précisément la particularité de cette recette. Quand on ajoute sur les fruits un appareil de lait ou de crème, d’œuf battu et de sucre, ce flan porte en alsacien le nom de pepele. C’est exactement ce que fait cette tarte, et c’est ce qui la sépare de la tarte aux quetsches traditionnelle, où les demi-fruits cuisent nus sur une pâte brisée sablée de sucre et de semoule.

Les sources de référence sur la tarte aux quetsches mentionnent ces quatre noms. Le même appareil, cuit seul dans un moule sans pâte, donne le flan alsacien aux quetsches : trois desserts, un seul fruit et une même famille de gestes.

Choisir les quetsches

La quetsche est une prune oblongue et charnue, à la peau violette tirant sur le bleu et à la chair jaune d’or, sucrée et acidulée, ferme et peu juteuse. Elle mûrit à la mi-août et reste sur les étals jusqu’en octobre. On la cultive en Alsace, en Lorraine et en Franche-Comté, ainsi qu’en Allemagne, en Suisse, en Autriche, en Belgique et au Luxembourg. En Suisse romande et en Haute-Saône, on l’appelle pruneau, qui n’a aucun rapport avec le pruneau d’Agen.

Pour cette tarte, choisissez des fruits mûrs mais fermes, qui résistent à la pression du pouce. Une quetsche trop mûre s’affaisse sous l’appareil et rend une eau que la crème ne peut pas absorber. Vingt-cinq à trente fruits représentent environ 1 kg, soit une cinquantaine de moitiés, de quoi garnir serré un moule de 26 cm.

Hors saison, les reines-claudes conviennent en réduisant le sucre de canne, et les mirabelles donnent une tarte plus sucrée et plus parfumée, à garnir plus serré encore puisque les fruits sont plus petits.

Au marché, deux signes ne trompent pas. La peau porte une fine pellicule mate, poudrée, que l’on appelle la pruine : c’est une protection naturelle du fruit et son absence signale des quetsches lavées ou manipulées. Le pédoncule doit être encore présent et sec ; un fruit cueilli trop tôt le garde vert, un fruit trop vieux le perd. Achetez en cagette plutôt qu’à l’unité, la maturité y est plus homogène.

Les astuces pour réussir la tarte alsacienne aux quetsches

• Gardez le beurre froid jusqu’au dernier moment et travaillez la pâte le moins possible. Une pâte sablée trop pétrie devient élastique et se rétracte au four.
• Versez l’appareil depuis le centre, jamais sur un bord : versé sur un côté, il soulève les fruits et déborde.
• Remplissez le moule à un demi-centimètre du bord. L’appareil gonfle légèrement avant de prendre et un moule rempli à ras déborde sur la sole du four.
• Posez la tarte sur la grille et non sur une plaque : l’air doit circuler sous le moule pour que la pâte sablée cuise par le dessous.
• Attendez le complet tiédissement avant de démouler. L’appareil finit de prendre en refroidissant et une tarte démoulée trop tôt se fend.
• Renoncez au réfrigérateur pour la conservation : le froid ramollit la pâte sablée et fige la crème. Une cloche à température ambiante suffit pour la journée.

Les variantes

• Remplacez la moitié de la crème par du lait pour une version plus légère, proche de l’appareil traditionnel au lait.
• Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou les graines d’une demi-gousse de vanille dans l’appareil.
• Arrosez les fruits d’une cuillère à soupe d’eau-de-vie de quetsche avant de verser l’appareil.
• Remplacez les amandes effilées par des noisettes concassées, qui tiennent mieux la cuisson longue.
• Essayez les deux autres formes du dessert : la tarte aux quetsches traditionnelle sans appareil, et la tarte rustique aux quetsches façonnée à la main sans moule.

Le service et la conservation

Cette tarte se sert tiède, une demi-heure après la sortie du four, ou à température ambiante. Tiède, l’appareil est souple et le parfum des quetsches encore présent ; refroidie, la découpe est plus nette et les parts se tiennent mieux. Froide sortie du réfrigérateur, elle perd les deux : la crème se fige et la pâte sablée s’humidifie.

Une crème fraîche épaisse non sucrée, une quenelle de fromage blanc battu ou une boule de glace à la vanille l’accompagnent sans lui faire concurrence. Un verre de vin d’Alsace moelleux, gewurztraminer vendanges tardives ou pinot gris, joue sur le même registre de fruit et de sucre.

Comptez une journée de conservation sous une cloche à température ambiante. La tarte ne se congèle pas une fois cuite, l’appareil rendant son eau à la décongélation, mais la pâte crue se congèle très bien en disque, enveloppée de film, pour trois mois.

Les questions fréquentes sur la tarte alsacienne aux quetsches

Faut-il précuire le fond de pâte sablée ?

Ce n’est pas nécessaire ici. La poudre d’amandes semée sur le fond isole la pâte de l’appareil, et 40 minutes à 180 °C suffisent à la cuire. Si vous tenez à un fond très croustillant, cuisez-le à blanc 10 minutes avec des billes, puis garnissez.

L’appareil a tranché, pourquoi ?

Une crème allégée, un four trop chaud ou un appareil fouetté trop vivement. La crème entière, 180 °C et un mélange à la spatule plutôt qu’au fouet électrique règlent les trois causes.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, elle se garde deux jours au réfrigérateur enveloppée de film, et trois mois au congélateur. Sortez-la 20 minutes avant de l’étaler, sinon elle casse.

Peut-on faire cette tarte hors saison des quetsches ?

Oui, avec des quetsches surgelées enfournées sans décongélation, en ajoutant 5 minutes de cuisson, ou avec des reines-claudes et des mirabelles entre juillet et septembre.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Une journée sous cloche à température ambiante. Au-delà, la pâte sablée ramollit sous l’appareil. Elle ne se congèle pas cuite.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège

Recette à imprimer :