Brasillé normand : la recette de la galette feuilletée normande

Le brasillé normand est une galette ovale de pâte levée feuilletée, que l’on sert tiède et saupoudrée de sucre. Ni brioche ni pur feuilletage, le brasillé normand tient des deux : une pâte à pain levée à la levure de boulanger, puis tourée au beurre comme un croissant, ce qui lui donne des feuilles épaisses et souples plutôt que croustillantes. La matière grasse d’origine du brasillé normand était le saindoux, remplacé aujourd’hui par le beurre.

Les origines du brasillé normand

La recette est attestée en Normandie dès 1837. C’était alors un gâteau de pauvres, fait de restes de pâte à pain et de saindoux, deux ingrédients que toute maison possédait. Le nom viendrait de brasier : la galette cuisait dans la braise, ce qui lui laissait sur le dessus cet aspect légèrement brûlé qui la caractérise encore.

Clinchamps-sur-Orne, dans le Calvados, en a fait son emblème. Un artisan boulanger de la commune remet la recette à l’honneur en l’enrichissant de beurre, et dépose en 1970 un brevet qui lui vaut l’appellation Brasillé de Clinchamps. Le village a célébré la Fête du brasillé à la mi-septembre jusque dans les années 1990.

Fiche technique et ingrédients du brasillé normand

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min, répartis sur 2 jours

Temps de repos : 2 h de pousse, 1 h de réfrigération, une nuit, puis 2 h de pousse

Temps de cuisson : 10 à 15 min

Temps total : 2 jours, dont 1 h de travail effectif

6 personnes

Pâte :

250 g de farine type T55

10 g de levure de boulanger fraîche

1 cuillère à café de sel

35 g de sucre en poudre

125 ml d’eau

125 g de beurre pour le tourage

Finition :

sucre en poudre

compote de pommes (facultatif)

Préparation du brasillé normand

La veille

• Délayer la levure : l’émietter dans un peu d’eau tiède prélevée sur les 125 ml et laisser reposer cinq minutes.
• Faire la fontaine : disposer la farine en couronne, verser au centre le sel, le sucre, l’eau restante et la levure diluée.
• Pétrir : travailler 15 min au minimum, jusqu’à obtenir une pâte souple qui se décolle des mains.
• Faire lever : déposer dans un saladier, inciser une croix sur le dessus, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume à température ambiante, environ 2 h.
• Beurrer : incorporer le beurre au centre de la pâte dégazée et l’envelopper complètement.
• Premier tour : abaisser en rectangle trois fois plus long que large, sur 1 cm d’épaisseur, saupoudrer de sucre, plier en trois et pivoter d’un quart de tour.
• Reposer : filmer et réfrigérer 30 min.
• Deuxième et troisième tours : donner deux tours simples à la suite, puis réfrigérer de nouveau 30 min.
• Quatrième et cinquième tours : donner encore deux tours simples, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

• Dernier tour : sortir la pâte et lui donner un tour simple supplémentaire.
• Garnir : étaler éventuellement une fine couche de compote de pommes.
• Façonner : replier la pâte sur elle-même et lui donner sa forme ovale caractéristique.
• Faire lever : laisser pousser 2 h à température ambiante, sous un linge.
• Cuire : enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que le dessus soit franchement coloré.
• Servir : sortir, laisser tiédir, saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Déguster !

Conseils pour réussir la recette du brasillé normand

• Un beurre à la même température que la pâte : trop froid il casse et perce les couches, trop mou il s’incorpore à la pâte et le feuilletage disparaît. Le sortir vingt minutes avant, pas davantage.
• Une pièce fraîche : le tourage d’une pâte levée est plus délicat que celui d’un feuilletage classique, car la levure travaille pendant l’opération. Au-dessus de 22 °C, raccourcir les manipulations et rallonger les passages au froid.
• Le sucre entre les tours, pas dans la détrempe : saupoudré à chaque abaisse, il caramélise à la cuisson et forme les taches sombres qui ont donné son nom au gâteau.
• Cinq tours, pas davantage : le brasillé n’est pas un croissant. Ses feuilles doivent rester épaisses et moelleuses. Multiplier les tours donnerait une texture cassante, contraire au produit.
• Un four bien chaud dès l’enfournement : la pousse finale a fragilisé le feuilletage, seule une chaleur vive fait décoller les couches avant que le beurre ne fonde.
• Se manger le jour même : tiède, dans les heures qui suivent la cuisson. Le lendemain, un passage de trois minutes à four chaud lui rend l’essentiel de sa texture.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le brasillé et la gâche normande ? Les deux sont des pâtes levées normandes, mais leur construction diffère du tout au tout. La gâche est une brioche riche, dont le beurre et la crème sont incorporés directement dans la pâte, ce qui donne une mie serrée et régulière. Le brasillé est une pâte à pain peu grasse, dans laquelle le beurre est ensuite tourré en couches successives. Résultat : la gâche se tranche comme un pain de mie, le brasillé se déchire en feuilles.

Peut-on remplacer le beurre par du saindoux ? C’est même la version historique, et elle fonctionne parfaitement. Le saindoux a un point de fusion plus élevé que le beurre, ce qui rend le tourage plus tolérant à la chaleur et donne un feuilletage plus net. En revanche il n’apporte aucun goût lacté, et la galette est plus sèche en bouche. Un compromis courant consiste à mélanger moitié beurre moitié saindoux.

Pourquoi mon feuilletage ne se développe-t-il pas ? La cause la plus fréquente est un beurre qui a fondu dans la pâte, faute de repos au froid suffisant entre les tours. Viennent ensuite un rouleau trop appuyé qui écrase les couches, une pâte insuffisamment reposée qui se rétracte, et un four pas assez chaud à l’enfournement. Sur une pâte levée, une pousse finale trop longue est un quatrième coupable : la structure se relâche et retombe à la cuisson.

Peut-on congeler le brasillé ? Oui, et de préférence cru. Congeler la pâte façonnée avant la pousse finale, puis la sortir la veille au soir pour la laisser dégeler et lever au réfrigérateur. Cuit, il se congèle aussi mais perd du croustillant : le sortir alors directement du congélateur au four à 160 °C pendant huit à dix minutes, sans décongélation préalable.

Pour prolonger la découverte régionale, notre gâche normande et notre sélection de desserts de Normandie complètent le tableau.

Citation sur la cuisine :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith

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