La tarte à la bouillie auvergnate, aussi appelée pompe à la bouillie ou tarte papa, est une tarte composée d’un fond de pâte brisée garni d’une crème cuite à base de lait, de fécule de maïs, de sucre, d’œuf et de vanille. Recette paysanne très ancienne, la tarte à la bouillie auvergnate porte en patois le nom de « los papos ». Simple et économique, la tarte à la bouillie auvergnate se déguste froide, en dessert ou au goûter.
Dessert incontournable des repas de famille et des grandes occasions de la vie rurale, comme les moissons ou les vendanges, elle partageait la table avec sa cousine la pompe aux pommes. Elle illustre une cuisine auvergnate qui tirait le meilleur de produits simples : le lait de la ferme, les œufs et un peu de farine ou de fécule.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 1 rouleau de pâte brisée (environ 230 g) |
| Bouillie : |
| 500 ml de lait entier |
| 75 g de fécule de maïs |
| 150 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| 1 œuf |
| Dorure : |
| 1 œuf |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 24 cm de diamètre |
| 1 casserole |
| 1 fouet |
| papier cuisson |
| 1 pinceau |
Préparation de la tarte à la bouillie auvergnate
- Préchauffer le four à 190 °C en mode statique.
- Délayer la fécule de maïs dans un petit verre de lait froid, prélevé sur les 500 ml.
- Fendre la gousse de vanille en deux et en gratter les graines.
- Porter à ébullition le reste du lait avec le sucre, la gousse et les graines de vanille, puis retirer la gousse.
- Verser le lait chaud petit à petit sur la fécule délayée, en fouettant sans arrêt.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire 2 à 3 min sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la bouillie épaississe.
- Incorporer hors du feu l’œuf battu, en fouettant vivement.
- Foncer le moule recouvert de papier cuisson avec la pâte brisée, en réservant les chutes.
- Verser la bouillie sur le fond de tarte.
- Déposer sur le dessus 3 ou 4 bandes de pâte de 2 cm de large découpées dans les chutes, puis les dorer à l’œuf battu.
- Enfourner pendant 30 min. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.
Pompe à la bouillie, tarte papa ou « los papos »
Cette tarte auvergnate porte plusieurs noms selon les villages et les familles. Le terme de pompe, que l’on retrouve dans la pompe aux pommes, désigne en Auvergne une tarte rustique, parfois recouverte de pâte. La bouillie, elle, renvoie à la crème épaisse de lait et de farine qui forme la garniture.
Le nom de tarte papa, ou « los papos » en patois, viendrait de cette même bouillie. Dans plusieurs parlers anciens, la racine « pap » désignait en effet les préparations à base de bouillie de farine, comme la papine du vieux français ou la papette franco-provençale.
Longtemps préparée dans les fermes pour les grands travaux des champs, la tarte à la bouillie a des cousines dans d’autres régions. La Normandie a sa tarte yportaise, et la Savoie et le Chablais ont leur propre tarte à la bouillie, chacune avec sa garniture de crème au lait.
Bien réussir la tarte à la bouillie auvergnate
La texture de la tarte à la bouillie auvergnate dépend de la bouillie. Délayez toujours la fécule dans du lait froid avant de la mélanger au lait chaud, sans quoi des grumeaux se forment. Remuez sans arrêt pendant la cuisson : la bouillie attache vite au fond de la casserole.
Incorporez l’œuf hors du feu, en fouettant vivement, pour qu’il ne cuise pas en filaments. Pour une bouillie plus rustique, remplacez la fécule par 80 g de farine et ajoutez 15 g de beurre et une pincée de sel au lait : c’est la version de nombreuses recettes familiales de tarte papa.
Laissez refroidir la tarte plusieurs heures avant de la découper. Encore tiède, la crème est trop souple pour se tenir.
Servir et conserver la tarte à la bouillie auvergnate
Servez la tarte à la bouillie auvergnate froide, nature ou saupoudrée de sucre. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour composer un repas aux couleurs du Massif central, retrouvez nos desserts d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Questions fréquentes
Quelle différence entre tarte papa et tarte à la bouillie ?
Il s’agit de la même tarte auvergnate. « Tarte papa » et « los papos » sont des noms populaires et patois de la tarte à la bouillie, que l’on appelle aussi pompe à la bouillie.
Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?
Oui. Comptez 80 g de farine pour 500 ml de lait. La bouillie sera un peu moins lisse et plus rustique, proche des versions anciennes.
Combien de temps se conserve la tarte ?
Deux jours au réfrigérateur, bien couverte. La pâte ramollit au-delà, au contact de la crème.
Peut-on ajouter des fruits ?
Quelques pruneaux dénoyautés ou des tranches de pomme déposés sur la bouillie avant cuisson se marient bien avec la vanille, dans l’esprit des tartes paysannes d’Auvergne.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
Recette à imprimer :
Tarte à la bouillie auvergnate
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C en mode statique.
- Délayer la fécule de maïs dans un petit verre de lait froid, prélevé sur les 500 ml.
- Fendre la gousse de vanille en deux et en gratter les graines.
- Porter à ébullition le reste du lait avec le sucre, la gousse et les graines de vanille, puis retirer la gousse.
- Verser le lait chaud petit à petit sur la fécule délayée, en fouettant sans arrêt.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire 2 à 3 min sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la bouillie épaississe.
- Incorporer hors du feu l'œuf battu, en fouettant vivement.
- Foncer le moule recouvert de papier cuisson avec la pâte brisée, en réservant les chutes.
- Verser la bouillie sur le fond de tarte.
- Déposer sur le dessus 3 ou 4 bandes de pâte de 2 cm de large découpées dans les chutes, puis les dorer à l'œuf battu.
- Enfourner pendant 30 min. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d'une feuille de papier aluminium.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.