Croûtes savoyardes grand-mère : la recette facile

Les croûtes savoyardes sont un plat de montagne aussi simple que réconfortant : des tranches épaisses de pain rassis imbibées de vin blanc de Savoie, recouvertes de poitrine fumée, nappées de crème et gratinées sous une couche généreuse de beaufort râpé. À la sortie du four, les croûtes savoyardes offrent un pain moelleux au cœur et croustillant sur les bords, sous un fromage doré et filant. Servies brûlantes avec une salade verte, les croûtes savoyardes font un dîner d’hiver complet, à la manière des grands-mères savoyardes.

Cette recette anti-gaspillage permettait autrefois d’utiliser le pain de la semaine et les talons de fromage. On la retrouve sous le nom de croûte au fromage de l’autre côté de la frontière, en Suisse romande.

Origines des croûtes savoyardes

Dans les fermes des Alpes, rien ne se perdait. Le pain, cuit en grandes quantités au four banal du village, durcissait vite. Trempé dans le vin blanc ou le bouillon, puis recouvert de fromage et passé au four ou devant la cheminée, il redevenait un plat chaud et nourrissant. Les croûtes au fromage appartiennent à cette cuisine paysanne, comme la fondue, la raclette ou les gratins de pommes de terre.

En Savoie, on les prépare avec du beaufort, de l’abondance ou de la tomme, et un vin blanc local comme l’Apremont. En Valais et dans le canton de Vaud, la croûte au fromage est imbibée de fendant, le nom valaisan du chasselas, et souvent couronnée d’un œuf au plat.

Le beaufort, prince des gruyères

Le beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite, fabriqué dans les hautes vallées de Savoie : le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et une partie du Val d’Arly. Seul le lait des vaches tarines et d’abondance est autorisé. Brillat-Savarin l’aurait surnommé le « prince des gruyères ».

Le fromage a longtemps porté le nom de vachelin : celui de beaufort ne s’impose qu’au XIXe siècle, vers 1865. Il a obtenu l’AOC en 1968. Il en existe trois mentions : le beaufort, le beaufort d’été, fabriqué avec le lait des pâturages de juin à octobre, et le beaufort chalet d’alpage, le plus rare, fabriqué en altitude. Affiné au moins cinq mois, il apporte aux croûtes un goût fruité et une texture fondante sans être trop grasse.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min

Ingrédients : 6 personnes

6 tranches épaisses de pain de campagne rassis

15 cl de vin blanc sec de Savoie

6 tranches de poitrine fumée

25 cl de crème liquide entière

350 g de beaufort râpé

2 gousses d’ail

poivre

Matériel nécessaire :

1 grand plat à gratin ou 6 plats individuels

Préparation des croûtes savoyardes

• Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
• Frotter le fond du plat à gratin, ou des plats individuels, avec les gousses d’ail coupées en deux.
• Tremper rapidement les tranches de pain dans le vin blanc, sans les détremper.
• Disposer les tranches au fond du plat.
• Couvrir chaque tranche d’une tranche de poitrine fumée.
• Napper de crème, puis répartir le beaufort râpé.
• Poivrer sans saler : la poitrine et le fromage le sont déjà.
• Enfourner pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien doré.
• Servir aussitôt et déguster !

Conseils pour réussir les croûtes savoyardes

• Choisir un pain dense. Un pain de campagne ou au levain rassis d’un ou deux jours absorbe le vin sans se défaire. Le pain de mie ou la baguette fraîche deviennent spongieux.
• Doser le vin. Un trempage rapide suffit : le pain doit être parfumé, pas imbibé au point de s’effondrer.
• Râper le fromage soi-même. Un beaufort râpé à la minute fond mieux qu’un fromage en sachet, souvent enrobé d’amidon.
• Finir sous le gril. Pour une croûte plus dorée, passer les plats 2 à 3 min sous le gril en fin de cuisson, en surveillant.

Variantes et accompagnements

Le beaufort se remplace par de l’abondance, de la tomme de Savoie ou du fromage à raclette. La poitrine fumée peut céder la place à du jambon cru ou du jambon blanc, et des champignons poêlés ou des oignons fondus enrichissent la garniture. Comme en Valais, on peut casser un œuf sur chaque croûte 5 min avant la fin de la cuisson.

Les croûtes savoyardes se servent avec une salade verte, des cornichons et des oignons grelots au vinaigre, et le même vin blanc de Savoie que celui de la recette. Pour un repas savoyard complet, la tartiflette et la fondue sont leurs cousines naturelles.

Questions fréquentes

Peut-on se passer de vin blanc ?

Oui. Tremper le pain dans un bouillon de volaille ou dans un mélange de lait et de crème. Le goût sera plus doux.

Quel vin servir avec ?

Un blanc sec de Savoie, comme l’Apremont, l’Abymes ou le Chignin, ou un fendant du Valais pour la version suisse.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Le montage peut se faire une heure avant, au frais. Enfourner au dernier moment pour que le pain ne se détrempe pas.

Quelle différence avec la tartiflette ?

La tartiflette est un gratin de pommes de terre au reblochon. Les croûtes reposent sur du pain rassis et se préparent en 30 min.

Citation sur la cuisine :

« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :