Génoise roulée qui ne casse pas : la recette facile

Réussir une génoise roulée qui ne casse pas n’a rien de sorcier : il suffit de connaître quelques gestes clés. Cette génoise roulée qui ne casse pas se compose d’œufs, de sucre, de farine, de fécule de maïs, de levure, de miel et de vanille, dans des proportions pensées pour la souplesse. Moelleuse et facile à travailler, la génoise roulée qui ne casse pas sert de base aux bûches, aux swiss rolls et aux gâteaux roulés.

Réussir une génoise roulée qui ne casse pas

Le secret d’une génoise qui se roule sans se fendre tient à trois gestes. D’abord, une proportion de sucre supérieure à celle de farine, qui garde la génoise souple. Ensuite, il faut la rouler chaude, dès la sortie du four, avec son papier : c’est à ce moment qu’elle prend la « mémoire » de sa forme. Enfin, le repos enveloppé dans un linge fixe cette courbe. La fécule de maïs, plus fine que la farine, apporte encore de la légèreté. C’est la base idéale d’une bûche de Noël : retrouvez notre génoise pour bûche classique, la bûche de Noël légère ou un simple gâteau roulé.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 30 min (dont 1 h de repos)

Ingrédients : 6 personnes

3 œufs

90 g de sucre en poudre

30 g de farine

30 g de fécule de maïs

1 c. à c. de levure chimique

1 c. à c. de miel

1 c. à c. d’extrait de vanille

Préparation de la génoise roulée

• Séparez les jaunes des blancs, puis montez les blancs en neige avec 30 g de sucre.
• Battez les jaunes avec 60 g de sucre, la vanille et le miel jusqu’à un mélange léger et mousseux.
• Ajoutez la farine, la fécule et la levure, puis battez jusqu’à une pâte homogène.
• Incorporez délicatement les blancs en neige, par mouvements lents de bas en haut à la spatule.
• Étalez la préparation sur une plaque de 24 × 30 cm recouverte de papier sulfurisé et égalisez à la spatule.
• Enfournez à 180 °C (mode statique) 12 à 15 minutes : la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
• Roulez aussitôt à la sortie du four, après avoir recouvert de film plastique, en commençant par le côté le plus court.
• Enveloppez le rouleau dans un linge propre et laissez reposer environ 1 heure.
• Déroulez délicatement après avoir retiré le linge et le papier, puis garnissez de confiture, de crème ou de pâte à tartiner.
• Roulez de nouveau, décorez (crème fouettée, ganache ou sucre glace) et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Conseils pour une génoise roulée qui ne casse pas

• Plus de sucre que de farine. C’est ce qui rend la génoise souple et l’empêche de casser au roulage.
• Rouler à chaud. Dès la sortie du four, roulez-la avec son papier : tiède ou froide, elle se fendrait.
• Le repos dans un linge. Enveloppée et reposée roulée, la génoise garde sa courbe et se garnit sans se briser.
• Une garniture souple. Étalez une crème ou une confiture ni trop froide ni trop ferme, pour rouler sans forcer.

Questions fréquentes

Pourquoi ma génoise casse quand je la roule ?

Le plus souvent parce qu’elle a refroidi avant d’être roulée, ou qu’elle manque de sucre. Roulez-la chaude, dès la sortie du four, avec son papier.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui : la génoise roulée peut être préparée la veille, enveloppée et conservée au frais, puis garnie le jour même.

Avec quoi garnir une génoise roulée ?

Confiture, crème au beurre, crème pâtissière, chantilly, ganache ou pâte à tartiner : à adapter selon la bûche ou le roulé souhaité.

Quelle taille de plaque utiliser ?

Une plaque d’environ 24 × 30 cm donne une génoise d’épaisseur idéale, ni trop fine ni trop épaisse pour être roulée.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »

Nathan Myhrvold

Recette à imprimer :