Gâteau de Saint-Marc : la recette traditionnelle du gâteau léonais

Le gâteau de Saint-Marc (ou tarta de San Marcos en espagnol) est un gâteau composé de deux couches de génoise, d’une couche de crème fouettée au cacao et d’une couche de crème fouettée, couvert d’une crème aux jaunes d’œufs brûlée. Ce gâteau de Saint-Marc se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée. Cette recette de gâteau de Saint-Marc demande un peu de minutie dans le montage, pour un résultat spectaculaire.

Le gâteau de Saint-Marc, un dessert espagnol du XIIe siècle

Ce gâteau aurait été créé au XIIe siècle, en hommage à l’infante Sancha Raimúndez, en visite au couvent de San Marcos de León, en Espagne, pour la remercier de ses contributions à la construction du couvent. Celui-ci était consacré à ses débuts aux « pauvres du Christ » et aux pèlerins parcourant le Camino de Santiago Francés faisant une halte à León. Selon la tradition, aucun document notarié ne certifie la recette exacte de l’époque, mais la légende reste fermement ancrée dans le patrimoine culinaire de León, en Castille-et-León, qui revendique aujourd’hui fièrement la paternité de ce dessert vieux de près de neuf siècles.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 30 min

Pour : 6 personnes

Génoise :

4 œufs

200 g de farine, tout usage

200 g de sucre glace

110 ml de crème fraîche liquide

70 g de beurre fondu refroidi

1 c. à c. de levure chimique

1 pincée de sel

Garniture :

550 ml de crème fraîche

160 g de sucre

45 g de poudre de cacao non sucrée

Crème de jaunes d’œufs :

4 jaunes d’œufs

170 g de sucre (dont 150 g pour le sirop, 20 g pour la finition brûlée)

20 g de fécule de maïs

150 ml d’eau

Préparation du gâteau de Saint-Marc, étape par étape

Génoise

• Préchauffez le four en mode statique à 150 °C et couvrez un moule de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé.
• Dans un bol, battez les 4 œufs avec 200 g de sucre glace, 110 ml de crème fraîche et le sel.
• Tamisez 200 g de farine et la levure chimique sur le mélange précédent et incorporez doucement, en effectuant des mouvements lents de bas en haut à la spatule.
• Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi et incorporez délicatement.
• Versez le mélange dans le moule et enfournez 45 minutes.
• Sortez du four, démoulez et laissez refroidir.

Garniture et crème de jaunes d’œufs

• Dans un bol, montez la crème fraîche avec le sucre.
• Divisez en deux parties et ajoutez la poudre de cacao à l’une d’elles, en mélangeant bien. Réservez au réfrigérateur.
• Dans une casserole, faites chauffer 150 ml d’eau et 150 g de sucre jusqu’à ébullition et laissez bouillir environ 2 minutes pour obtenir un sirop léger.
• Dans un bol, battez les 4 jaunes avec la fécule de maïs.
• Versez le sirop encore chaud en filet sur les jaunes d’œufs, en battant sans cesse.
• Transférez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition et épaississement, en remuant constamment.
• Couvrez de film plastique et laissez refroidir.

Montage

• Coupez la génoise en 3 couches égales, superposez-les et recouvrez de crème de jaunes d’œufs sur le dessus et les contours.
• Saupoudrez de 20 g de sucre sur le dessus et brûlez au chalumeau jusqu’à ce que ce soit bien doré.
• Séparez à nouveau les couches et réservez la couche du dessus (brûlée) au congélateur.
• Placez l’une des couches restantes sur un plat de service et recouvrez de crème au cacao, en lissant bien à la spatule.
• Posez par-dessus l’autre couche de génoise et recouvrez de crème sans cacao.
• Placez la couche de génoise couverte de crème de jaune d’œuf brûlée sur le dessus.
• Lissez bien les contours du gâteau et réservez au réfrigérateur quelques heures avant de servir.
• Dégustez !

Conseils pour réussir son gâteau de Saint-Marc

• Travaillez la crème de jaunes d’œufs sur la génoise encore un peu tiède pour faciliter le lissage, puis laissez complètement refroidir avant de brûler au chalumeau.
• Réservez la couche brûlée au congélateur pendant le montage : cela évite qu’elle ne se déforme lorsque vous la manipulez à la fin.
• Utilisez une spatule coudée pour lisser plus facilement les contours du gâteau.
• Se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couvert.

Questions fréquentes

Pourquoi brûler la crème de jaunes d’œufs séparément avant le montage final ?

Cela permet d’obtenir une belle croûte caramélisée uniforme sur la couche du dessus, sans risquer d’abîmer le montage final avec la chaleur du chalumeau, ni de faire fondre les autres crèmes.

Peut-on préparer ce gâteau de Saint-Marc à l’avance ?

Oui, la génoise et la crème de jaunes d’œufs peuvent se préparer la veille ; le montage final est cependant préférable le jour même ou la veille pour le déguster, pour une texture optimale.

Que faire sans chalumeau de cuisine ?

Le gril du four, utilisé quelques minutes en surveillant attentivement, peut remplacer le chalumeau pour caraméliser le sucre en surface.

Peut-on congeler ce gâteau ?

Ce n’est pas recommandé une fois monté : les crèmes fouettées et la crème de jaunes d’œufs supportent mal la congélation et la décongélation, qui altèrent leur texture.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »

Charles Monselet

Recette à imprimer :