Patouille bourguignonne : la recette aux pommes de terre, oignons et crème

La patouille bourguignonne est un plat de pommes de terre en rondelles et d’oignons fondus, arrosés de crème fraîche et gratinés à l’emmental. Plat paysan simple et généreux, la patouille bourguignonne cuit longuement au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et le dessus bien doré. Voici la recette de la patouille bourguignonne, idéale pour les soirs d’automne et d’hiver.

L’histoire de la patouille bourguignonne, un plat paysan

La patouille appartient à la cuisine bourguignonne de tous les jours, celle des fermes et des familles, loin des grands classiques au vin comme le bœuf bourguignon. Elle repose sur des ingrédients que l’on avait toujours sous la main : pommes de terre, oignons, crème et fromage. On l’enrichissait volontiers, selon les maisons et les moyens, de lardons ou de restes de jambon.

Son nom vient du verbe familier « patouiller », qui signifie patauger, barboter, et par extension tripoter, manier sans façon. Il dérive de l’ancien français patoiller, attesté dès le XIIe siècle et lui-même formé sur « patte ». Une image qui colle bien à ces pommes de terre qui barbotent dans la crème pendant la cuisson.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 10

Temps total : 1 h 30

Portions : 6 personnes

1 kg de pommes de terre

3 oignons

250 ml de crème fraîche liquide

100 g d’emmental râpé

30 g de beurre doux

Sel et poivre

1 pincée de noix de muscade (facultatif)

Préparation de la patouille bourguignonne

• Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm. Ne les rincez pas : leur amidon aidera la crème à épaissir.
• Émincez les oignons, puis faites-les fondre 10 min à feu doux dans 20 g de beurre, sans les laisser colorer.
• Beurrez un plat allant au four avec le reste du beurre.
• Disposez une couche de pommes de terre dans le fond du plat, salez et poivrez, puis couvrez d’une couche d’oignons.
• Alternez ainsi les couches en terminant par des pommes de terre, en assaisonnant chaque couche.
• Versez la crème fraîche, relevée d’une pincée de muscade si vous le souhaitez, sur l’ensemble.
• Couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et enfournez 45 min.
• Retirez le papier aluminium, parsemez d’emmental râpé et poursuivez la cuisson 25 min environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
• Laissez reposer 5 min hors du four avant de servir.

Conseils et variantes de la patouille bourguignonne

• Choisissez bien vos pommes de terre : une variété à chair fondante, comme la Bintje, donne une patouille onctueuse ; une chair ferme, comme la Charlotte, garde mieux la forme des rondelles.
• Faites fondre les oignons avant de les ajouter : crus, ils restent parfois croquants et plus piquants.
• Couvrez au début de la cuisson : cela évite que le dessus ne sèche avant que les pommes de terre du fond ne soient cuites.
• Ajoutez du lard, comme autrefois : 150 g de lardons fumés revenus avec les oignons font de la patouille un plat complet.
• Variez le fromage : un comté ou un époisses, fromage emblématique de la Bourgogne, donnent une version plus corsée.
• Allongez la crème d’un peu de lait si votre plat est grand et que les pommes de terre ne sont pas bien imbibées.

Patouille, gratin dauphinois ou truffade ?

• La patouille bourguignonne associe pommes de terre, oignons, crème et fromage râpé, cuits ensemble au four.
• Le gratin dauphinois ne contient ni oignon ni fromage dans sa version traditionnelle : seulement des pommes de terre cuites dans la crème et le lait, parfumées à l’ail.
• La truffade auvergnate se prépare à la poêle, avec des pommes de terre sautées et de la tomme fraîche de Cantal qui file.

Servez la patouille avec une salade verte bien relevée, ou en accompagnement d’un rôti ou de saucisses. Et pour finir le repas en Bourgogne, piochez dans nos desserts de Bourgogne-Franche-Comté.

Questions fréquentes

Pourquoi appelle-t-on ce plat la patouille ?

Le nom vient du verbe familier « patouiller », qui signifie patauger ou barboter, et par extension manier sans façon. Il évoque ces pommes de terre qui mijotent, noyées dans la crème.

Peut-on préparer la patouille bourguignonne à l’avance ?

Oui. Vous pouvez l’assembler quelques heures à l’avance et la garder au réfrigérateur, puis l’enfourner au dernier moment en ajoutant 10 min de cuisson. Elle se réchauffe aussi très bien le lendemain.

Faut-il précuire les pommes de terre ?

Ce n’est pas nécessaire : la cuisson longue et couverte suffit à les attendrir. Pour gagner du temps, vous pouvez toutefois les précuire 10 min dans de l’eau salée, et réduire alors la cuisson au four d’un quart d’heure.

La patouille est-elle un plat complet ?

Dans sa version simple, c’est plutôt un accompagnement ou un plat du soir servi avec une salade. Avec des lardons ou du jambon, comme autrefois, elle devient un vrai plat unique.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825)

Recette à imprimer :