Macarons de Niort : la recette aux amandes et à l’angélique confite

Les macarons de Niort sont de petits biscuits moelleux à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs, parsemés de morceaux d’angélique confite. Variante niortaise des macarons du Poitou, les macarons de Niort associent la douceur de l’amande au parfum frais et légèrement anisé de l’angélique, la plante emblématique du Marais poitevin. Voici la recette des macarons de Niort, prêts en une demi-heure.

L’histoire des macarons de Niort et de l’angélique

Le macaron est un petit gâteau aux amandes connu en France depuis la Renaissance. Son arrivée d’Italie est souvent attribuée à Catherine de Médicis, mais cette version relève de la légende. Dans le Poitou, les premières mentions de macarons apparaissent à Montmorillon, au XVIIIe siècle, et la tradition s’est étendue à Lusignan et à Niort.

Chaque ville a sa signature. Montmorillon façonne de petites couronnes striées, Lusignan fabrique aussi de grands macaronés à partager, et Niort enrichit sa pâte d’angélique confite, la spécialité de la ville. Pour découvrir la version la plus classique, voyez notre recette des macarons du Poitou.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 35 min

Portions : environ 20 macarons

150 g de poudre d’amande

200 g de sucre en poudre

2 blancs d’œufs (environ 60 g)

50 g d’angélique confite

Préparation des macarons de Niort

• Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur statique, et couvrez une plaque de papier sulfurisé.
• Coupez l’angélique confite en tout petits dés. Gardez-en quelques fines lamelles pour décorer.
• Mélangez dans une casserole la poudre d’amande et le sucre, puis incorporez les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Chauffez la pâte à feu moyen pendant environ 5 min, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle s’assèche légèrement et se détache des parois.
• Retirez la casserole du feu, ajoutez les dés d’angélique et mélangez, puis laissez tiédir quelques minutes.
• Formez, avec deux cuillères ou les mains humides, des boules de la taille d’une noix. Déposez-les sur la plaque en les espaçant bien et aplatissez-les légèrement.
• Décorez chaque macaron d’une lamelle d’angélique.
• Enfournez 12 à 15 min, jusqu’à ce que les macarons soient légèrement dorés et craquelés en surface.
• Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement.

Conseils pour réussir les macarons de Niort

• Ne sautez pas l’étape de la casserole : en asséchant la pâte, elle donne aux macarons leur surface craquelée et leur cœur moelleux, selon la même méthode que les macarons de Nancy.
• Coupez l’angélique très finement : de gros morceaux alourdissent la pâte et se répartissent mal.
• Mouillez-vous les mains pour façonner les boules : la pâte est collante et se travaille beaucoup mieux ainsi.
• Surveillez la cuisson : les macarons doivent à peine dorer. Trop cuits, ils deviennent secs et durs.
• Conservez-les une semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

L’angélique de Niort, l’or vert du Marais poitevin

• Une plante venue du Nord : originaire d’Europe du Nord, l’angélique (Angelica archangelica) aurait été introduite dans le Marais poitevin au XIIe siècle par les moines qui aménageaient ces terres humides, où elle pousse à merveille.
• Une plante « protectrice » : réputée pour ses vertus médicinales, elle fut utilisée lors de la grande épidémie de peste qui frappa Niort en 1603. Son nom viendrait d’une légende selon laquelle un archange en aurait révélé les propriétés à un moine.
• Une confiserie née au couvent : au XVIIIe siècle, les religieuses de Niort ont l’idée de confire ses tiges dans le sucre. L’angélique confite devient la spécialité de la ville : en 1852, un aigle sculpté en angélique confite est même offert à Louis-Napoléon Bonaparte.
• Une production toujours vivante : aujourd’hui, l’angélique se décline en tiges confites, confitures, liqueurs et huile essentielle, et une fête lui est consacrée chaque année en mai à Bessines, près de Niort.

On la retrouve aussi dans une autre douceur régionale, la galette charentaise à l’angélique.

Questions fréquentes

Quel goût a l’angélique confite ?

L’angélique confite a une saveur douce, fraîche et légèrement musquée, avec des notes rappelant l’anis, le céleri et le citron. Confite, elle prend une jolie couleur vert vif.

Où acheter de l’angélique confite ?

Chez les confiseurs du Marais poitevin et de Niort, dans les épiceries fines, au rayon pâtisserie de certains supermarchés, ou en ligne auprès des producteurs niortais.

Par quoi remplacer l’angélique ?

Des écorces d’orange confites ou quelques dés de cédrat confit donnent un résultat différent mais tout aussi parfumé. La recette devient alors un simple macaron aux fruits confits.

Quelle différence avec les macarons de Montmorillon ?

Les macarons de Montmorillon sont dressés à la douille en petites couronnes striées, sans garniture. Les macarons de Niort ont une pâte asséchée à la casserole, façonnée en boules, et contiennent de l’angélique confite.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :