Chichoumeille : la recette de la ratatouille du Languedoc aux aubergines

La chichoumeille est la ratatouille du Languedoc : des aubergines fondantes, des tomates mûries au soleil, des oignons et une pointe d’ail, mijotés ensemble dans l’huile d’olive jusqu’à ce que tout se confonde. Contrairement à la ratatouille provençale, la chichoumeille ne compte ni courgette ni poivron, et c’est cette sobriété qui fait son goût. Voici la recette de la chichoumeille, à servir tiède avec une viande, ou froide le lendemain, quand elle est encore meilleure.

La chichoumeille, la ratatouille du Languedoc

Le nom vient de l’occitan et ne parle pas d’aubergines. Frédéric Mistral, dans son Trésor du Félibrige, enregistre chauchimèio au sens de « ripopée, salmigondis » : un mélange sans façon, presque un reproche. Le dictionnaire occitan de Cantalausa le définit comme une mescladissa de mangiscas o de vins, un mélange de nourritures ou de vins. Le mot désignait donc une manière de faire avant de désigner un plat, et on le trouve écrit chichoumée ou chichoumé selon les villages.

On présente volontiers cette recette comme ancestrale. Sa composition dit autre chose. L’aubergine, née en Asie et rapportée par les Arabes jusqu’en Ibérie au IXe siècle, met des siècles à franchir les Pyrénées : un marchand parisien la vend pour la première fois en 1825, en provenance du Midi, et elle reste absente des livres de cuisine français une cinquantaine d’années de plus. La tomate suit un chemin comparable. Un plat qui repose sur ces deux légumes ne peut donc pas être bien antérieur au XIXe siècle : la chichoumeille est une recette de paysans du Midi, pas du Moyen Âge, et elle n’en est pas moins bonne.

Ce qui la distingue de ses voisines tient en une liste. La ratatouille provençale compte cinq légumes, souvent cuits séparément avant d’être réunis. La bohémienne, elle aussi à base d’aubergines et de tomates, en est la plus proche cousine, sous un autre nom. La chichoumeille s’en tient à trois légumes et à une seule casserole. Ajoutez des courgettes, et vous obtenez une ratatouille.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 05

Portions : 6 personnes

1 kg d’aubergines, soit 3 moyennes

1 kg de tomates bien mûres, ou 800 g de tomates concassées en conserve

2 oignons

3 gousses d’ail

4 branches de thym frais, ou 1 cuillère à café de thym séché

8 cl d’huile d’olive

1 cuillère à café de sel

Poivre du moulin

Préparation de la chichoumeille

Les aubergines

• Préchauffez le four à 200 °C et coupez les aubergines en cubes de 2 à 3 cm, sans les peler : la peau tient les cubes à la cuisson.
• Étalez-les sur une plaque, arrosez de 4 cl d’huile d’olive, salez légèrement et mélangez à la main pour bien les enrober.
• Enfournez 20 min en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les cubes soient dorés et fondants.

La base de tomates

• Émincez les oignons et faites-les fondre 8 min à feu moyen dans le reste d’huile, sans les laisser colorer.
• Ajoutez l’ail haché et le thym effeuillé, et laissez chauffer 1 min pour les réveiller.
• Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le sel et le poivre.
• Laissez mijoter 25 min à découvert et à feu doux, en remuant de temps en temps : la sauce doit épaissir et l’eau s’évaporer.

Le mijotage

• Ajoutez les aubergines rôties et mélangez délicatement, sans écraser les cubes.
• Poursuivez 15 min à feu doux, toujours à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide au fond de la casserole.
• Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, et arrosez d’un filet d’huile d’olive crue au moment de servir.

Conseils pour réussir la chichoumeille

• L’aubergine est une éponge. Jetée crue dans une poêle, elle absorbe toute l’huile en trente secondes puis reste pâle et grasse. Le four la dore avec deux fois moins de matière grasse. Si vous préférez la poêle, travaillez en deux fois, à feu vif, dans une poêle très chaude.
• Ne faites pas dégorger les aubergines. Le conseil vient d’une époque où elles étaient amères, ce que les variétés d’aujourd’hui ne sont plus. Le sel les raffermit un peu, mais il fait surtout perdre un quart d’heure.
• Cuisez à découvert. C’est l’erreur qui transforme la chichoumeille en soupe : sous un couvercle, les tomates et les aubergines rendent leur eau sans jamais la perdre. On couvre pour attendrir, on découvre pour concentrer, et ici c’est la concentration qui compte.
• Hors saison, prenez des tomates en conserve plutôt que des tomates pâles de serre. 800 g de concassées bien égouttées donnent un bien meilleur résultat, et une pincée de sucre corrige leur acidité si besoin.
• Elle est meilleure le lendemain. Les saveurs se lient en reposant, et c’est le plat idéal à préparer la veille. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant : glacée, elle ne dit plus rien.
• Servez-la comme dans le Languedoc : tiède avec un gigot ou des côtelettes d’agneau grillées, froide en entrée sur des tartines frottées d’ail, ou avec un œuf au plat posé dessus pour en faire un plat complet.

Ratatouille, bohémienne, caponata : les cousines de la Méditerranée

Le même principe, des légumes d’été mijotés à l’huile d’olive, se retrouve tout autour du bassin méditerranéen, avec à chaque fois un détail qui change tout.

• En Provence, la bohémienne réunit aubergines et tomates, comme ici, tandis que la ratatouille y ajoute courgettes et poivrons, souvent cuits séparément.
• En Sicile, la caponata n’est pas une simple variante aux poivrons : elle se reconnaît à son aigre-doux, vinaigre et sucre, et à ses câpres, ses olives et son céleri.
• Dans le reste de l’Italie, la peperonata est un plat de poivrons, qui ne comporte généralement pas d’aubergine.
• En Catalogne, c’est la samfaina, qui sert de sauce autant que de plat ; à Majorque, le tombet empile les légumes en couches sur un lit de pommes de terre.
• Plus loin encore, le pisto espagnol, le briami grec, l’imam bayıldı turc et la chakchouka d’Afrique du Nord racontent la même histoire de fin d’été.

Dans le même esprit, retrouvez notre poêlée méditerranéenne, plus rapide et sans tomate. Et pour rester sur l’aubergine, les aubergines à la parmigiana, le baba ganoush et les aubergines farcies grand-mère.

Questions fréquentes

Quelle différence entre la chichoumeille et la ratatouille ?

Le nombre de légumes. La chichoumeille du Languedoc s’en tient aux aubergines, aux tomates et aux oignons, tandis que la ratatouille provençale y ajoute courgettes et poivrons. La cuisson diffère aussi : la ratatouille classique cuit chaque légume séparément avant de les réunir, là où la chichoumeille se contente d’une casserole.

Faut-il faire dégorger les aubergines au sel ?

Ce n’est plus nécessaire. Les variétés vendues aujourd’hui ne sont pratiquement plus amères, et c’est cette amertume que le sel corrigeait. Il raffermit un peu la chair, donc les cubes tiennent mieux, mais le gain ne justifie pas les trente minutes d’attente.

Ma préparation rend trop d’eau, que faire ?

Retirez le couvercle et laissez réduire à feu moyen, cinq à dix minutes de plus, en remuant pour que rien n’attache. La cause est presque toujours la même : une cuisson à couvert du début à la fin, ou des tomates en conserve versées avec tout leur jus.

Peut-on la préparer à l’avance ou la congeler ?

Elle se garde quatre jours au réfrigérateur et gagne à être préparée la veille. Elle se congèle également très bien jusqu’à trois mois : les aubergines s’assouplissent un peu en décongelant, ce qui ne se remarque pas dans un plat déjà fondant.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

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