Une génoise au cacao imbibée d’un sirop au rhum, fourrée et nappée d’une crème au chocolat, puis parsemée de vermicelles : le gâteau Barbizier est un grand classique des repas de famille en Franche-Comté. Tout chocolat, moelleux et fondant, le gâteau Barbizier porte le nom du personnage le plus populaire de Besançon. Voici la recette du gâteau Barbizier, avec l’histoire de ce vigneron bisontin devenu une figure de la ville.
Gâteau Barbizier : un nom venu de Besançon
Barbizier est le personnage principal de la crèche comtoise, une crèche de marionnettes qui serait née au XVIIIe siècle. Il y incarne le vigneron bisontin, et forme un couple célèbre avec sa femme Naitoure. Le personnage s’inspirerait d’une vieille famille de Bousbots, nom donné aux habitants du quartier Battant, réputés pour leur forte personnalité.
La figure de Barbizier est toujours bien vivante. Chaque année, début janvier, l’association Tambour Battant élit un nouveau Barbizier parmi les habitants du quartier, en partageant des galettes dont une seule contient la fève. Le nom a été donné à un clos de vigne, à un almanach et à ce gâteau au chocolat, qui partage avec le toutché, ou gâteau de frayure, la table des fêtes de famille comtoises.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | moyen |
| Temps de préparation | 35 min |
| Temps de repos | 1 h 30 (refroidissement du biscuit et prise de la crème, puis 30 min au frais) |
| Temps de cuisson | 20 min |
| Temps total | 2 h 25 |
| Pour | 6 personnes |
| Pour le biscuit |
| 3 gros œufs |
| 100 g de sucre en poudre |
| 75 g de farine |
| 30 g de cacao en poudre non sucré |
| 20 g de beurre fondu |
| Pour la crème au chocolat |
| 250 g de chocolat noir pâtissier |
| 21 cl de crème liquide entière |
| Pour le sirop |
| 75 g de sucre en poudre |
| 12 cl d’eau |
| 6 cl de rhum |
| Pour le décor (facultatif) |
| Vermicelles ou copeaux de chocolat |
Préparation du gâteau Barbizier
Préparer le biscuit
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, et chemiser un moule de 24 cm de papier cuisson.
- Fouetter les œufs entiers et le sucre au bain-marie pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban, puis continuer à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer délicatement, à la spatule, la farine et le cacao tamisés ensemble, puis le beurre fondu tiède.
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte sèche.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème et le sirop
- Porter la crème à frémissement et la verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Laisser épaissir à température ambiante, environ 1 heure, jusqu’à ce que la crème soit tartinable.
- Faire bouillir le sucre et l’eau 2 minutes, laisser tiédir puis ajouter le rhum.
Monter le gâteau
- Couper le biscuit refroidi en deux disques dans l’épaisseur.
- Imbiber généreusement les deux disques de sirop au rhum, au pinceau.
- Garnir le disque du bas des deux tiers de la crème au chocolat, puis poser le second disque.
- Napper le dessus et les côtés avec le reste de crème et parsemer de vermicelles de chocolat.
- Réserver 30 minutes au frais avant de servir.
Conseils pour réussir le gâteau Barbizier
- Ne pas lésiner sur le fouettage : c’est le volume des œufs qui fait la légèreté du biscuit, sans levure.
- Attendre que la crème épaississe : trop liquide, elle coule sur les côtés ; trop froide, elle devient difficile à étaler.
- Imbiber le biscuit froid : chaud, il se détrempe et se déchire.
- Pour les enfants, remplacez le rhum du sirop par un peu d’extrait de vanille.
Questions fréquentes
Qui est Barbizier ?
Le personnage principal de la crèche comtoise de Besançon, un vigneron du quartier Battant, devenu le symbole de l’esprit bisontin.
Peut-on préparer le gâteau Barbizier la veille ?
Oui, il est même meilleur le lendemain, une fois le sirop bien réparti. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de servir.
Quel chocolat choisir ?
Un chocolat noir pâtissier entre 55 et 70 % de cacao, pour une crème intense sans amertume excessive.
Peut-on faire le gâteau sans alcool ?
Oui, en supprimant le rhum du sirop, éventuellement remplacé par de la vanille ou un zeste d’orange.
Citation sur la cuisine :
« On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier. »
Colette
Recette à imprimer :
Gâteau Barbizier
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Biscuit :Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, et chemiser un moule de 24 cm de papier cuisson.Fouetter les œufs entiers et le sucre au bain-marie pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban, puis continuer à fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.Incorporer délicatement, à la spatule, la farine et le cacao tamisés ensemble, puis le beurre fondu tiède.Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.Démouler et laisser refroidir sur une grille.
- Crème et sirop :Porter la crème à frémissement et la verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.Laisser épaissir à température ambiante, environ 1 heure, jusqu'à ce que la crème soit tartinable.Faire bouillir le sucre et l'eau 2 minutes, laisser tiédir puis ajouter le rhum.
- Montage :Couper le biscuit refroidi en deux disques dans l'épaisseur.Imbiber généreusement les deux disques de sirop au rhum, au pinceau.Garnir le disque du bas des deux tiers de la crème au chocolat, puis poser le second disque.Napper le dessus et les côtés avec le reste de crème et parsemer de vermicelles de chocolat.Réserver 30 minutes au frais avant de servir.