Les podig amann sont des tartelettes bretonnes à fond de pâte sablée, garnies d’un appareil au lait, à la farine, aux œufs et au beurre, parfumé à la vanille et au rhum, puis saupoudrées de sucre glace. Les podig amann se cuisent traditionnellement dans de petits moules dentelés, ce qui leur donne leur bord cannelé. Un podig amann se mange en une ou deux bouchées, et sa garniture tient plus du far breton que d’un flan pâtissier : elle est épaisse, dense, à peine prise.
Ils viennent de Pont-Croix, dans le Cap-Sizun, à la pointe sud du Finistère, et leur nom breton signifie littéralement petit pot de beurre.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 à 3 h au réfrigérateur + 1 h de refroidissement |
| Temps de cuisson : 20 à 30 min selon la taille des moules |
| Temps total : 4 h 55 min |
| Portions : 12 à 15 tartelettes, ou 1 tarte de 26 cm |
| La pâte sablée |
| 250 g de farine T55 |
| 125 g de sucre en poudre |
| 125 g de beurre doux mou |
| 1 œuf |
| 1 pincée de sel |
| La garniture |
| 375 ml de lait entier |
| 125 g de farine T55 |
| 100 g de sucre en poudre |
| 2 œufs |
| 50 g de beurre doux |
| 1 gousse de vanille |
| 1 cuillère à soupe de rhum ambré |
| La finition |
| 2 cuillères à soupe de sucre glace |
| Matériel |
| 12 à 15 petits moules à tartelettes dentelés, ou 1 moule de 26 cm |
| 1 emporte-pièce du diamètre des moules |
La recette du podig amann pas à pas
La pâte sablée
- Travailler le beurre mou avec les 125 g de sucre et le sel, jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
- Incorporer les 250 g de farine tamisée en une fois, et mélanger juste assez pour que la pâte soit homogène, sans la pétrir.
- Former une boule, l’aplatir en disque, la filmer et la réfrigérer 2 à 3 h.
La garniture
- Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines.
- Chauffer le lait dans une casserole avec les graines et la gousse fendue, puis retirer du feu aux premiers frémissements et laisser infuser 10 min à couvert.
- Ajouter les 50 g de beurre dans le lait chaud et remuer jusqu’à ce qu’il fonde, puis retirer la gousse.
- Mélanger dans un saladier les 125 g de farine, les 100 g de sucre et les 2 œufs.
- Verser le lait vanillé tiède petit à petit, en fouettant, puis ajouter le rhum : l’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.
Le montage et la cuisson
- Préchauffer le four à 170 °C en mode statique.
- Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm et découper des disques à l’emporte-pièce, légèrement plus larges que les moules.
- Foncer les moules beurrés et farinés, en remontant bien la pâte sur les bords dentelés.
- Remplir aux trois quarts de la hauteur seulement : l’appareil gonfle à la cuisson.
- Enfourner 20 à 30 min selon la taille des moules, jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée par endroits.
- Laisser refroidir 1 h sur une grille avant de démouler.
- Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
Le sucre glace se met au dernier moment : posé sur des tartelettes tièdes, il fond et disparaît en quelques minutes.
Les ingrédients du podig amann
| Deux fois de la farine, deux fois du sucre |
| 250 g de farine et 125 g de sucre pour la pâte, 125 g de farine et 100 g de sucre pour la garniture. Ce sont quatre quantités distinctes : les peser séparément avant de commencer évite toute confusion. |
| Beurre |
| 125 g mou pour la pâte, 50 g pour le lait de la garniture. Le beurre est l’ingrédient qui donne son nom au gâteau : amann, c’est le beurre. |
| Lait entier |
| 375 ml. Avec 125 g de farine, cela donne un appareil épais, proche d’une pâte à crêpes serrée, et c’est voulu : c’est ce qui rapproche la garniture du far. |
| Gousse de vanille |
| 1 gousse fendue et grattée, infusée 10 min dans le lait chaud. Un extrait convient, mais l’infusion donne bien plus de parfum. |
| Rhum ambré |
| 1 cuillère à soupe, ajoutée en fin de mélange pour que l’alcool ne s’évapore pas avant. |
| Sucre glace |
| 2 cuillères à soupe au tamis, absentes de la liste du document d’origine alors que l’étape finale les demande. |
Réussir la pâte sablée et son fonçage
La pâte se monte en travaillant d’abord le beurre mou avec le sucre, puis en ajoutant l’œuf et enfin la farine. C’est la méthode du crémage, celle qui convient quand le beurre est mou, et elle donne une pâte lisse qui s’abaisse finement, ce qui compte pour foncer de petits moules dentelés. La méthode par sablage, à partir de beurre froid, donne une pâte plus friable mais plus difficile à manier en fin. Les deux gestes sont détaillés sur la page des pâtes sablées.
Dans les deux cas, la règle est la même : on incorpore la farine en une fois et l’on s’arrête dès que la pâte est homogène. Trop travaillée, elle devient élastique, se rétracte à la cuisson et perd son croquant.
| La pâte se rétracte dans les moules |
| Elle a été trop travaillée, ou foncée sans repos : respecter les 2 à 3 h de froid et ne pas étirer la pâte pour la faire entrer. |
| La pâte casse à l’abaisse |
| Elle sort du réfrigérateur : la laisser 10 min à température ambiante. |
| Le fond est détrempé |
| L’appareil est liquide et la pâte crue : abaisser à 2 ou 3 mm et pas plus épais, et enfourner aussitôt après avoir rempli. |
| La garniture a débordé |
| Les moules étaient trop remplis : s’arrêter aux trois quarts de la hauteur. |
Une garniture qui tient du far, pas du flan
C’est ce qui distingue ces tartelettes de toutes les tartes au flan. Un flan pâtissier est lié à la fécule ou à la farine et cuit d’abord à la casserole, avant d’être versé déjà épais sur la pâte. Ici, rien n’est précuit : l’appareil est versé cru, à la façon d’un far breton, et c’est le four qui le fait prendre.
La proportion le confirme, 125 g de farine pour 375 ml de lait, soit une pâte à crêpes serrée là où un flan en contiendrait deux fois moins. Le résultat est dense et compact, à peine pris, et se mange à la main sans couler.
Le podig amann, petit pot de beurre de Pont-Croix
Le nom est breton et se traduit mot à mot : pod, c’est le pot, le suffixe ig en fait un petit pot, et amann, c’est le beurre, le même amann que celui du kouign-amann, le gâteau au beurre. Un podig amann est donc un petit pot de beurre, ce qui décrit à la fois sa forme de moule et sa composition.
C’est une spécialité de Pont-Croix, petite cité de caractère du Cap-Sizun, entre Douarnenez et la pointe du Raz. Elle a presque disparu des pâtisseries de la région pendant des décennies, tout en restant vivante dans les familles du Cap, où la recette se transmettait. Elle est aujourd’hui de nouveau fabriquée sur place, notamment par Olivier Mailly, à La Kouignardise, qui l’a remise à sa carte.
Conservation et dégustation
Les podig amann se mangent le jour même ou le lendemain, à température ambiante, et se conservent 2 jours dans une boîte hermétique. Au-delà, la pâte sablée s’humidifie au contact de la garniture et perd son croquant.
Le sucre glace se saupoudre toujours au moment de servir, jamais à l’avance. Un podig amann s’accompagne d’un café, d’un thé ou d’un verre de cidre, et se sert aussi bien au dessert qu’au goûter.
Les autres pâtisseries bretonnes au beurre
- Kouign-amann de Douarnenez : le gâteau au beurre par excellence, le grand voisin du Cap-Sizun.
- Gâteau breton du Morbihan : le gâteau sablé au beurre demi-sel et aux jaunes d’œufs.
- Far breton aux pruneaux : le far classique, dont la garniture d’ici est très proche.
- Far breton aux pommes : la version aux pommes.
- Far breton minute à la poêle : la version rapide, sans four.
- Caramel au beurre salé : pour en napper une tartelette, à la place du sucre glace.
Citation sur la cuisine :
« On devrait penser les cuisines comme le centre de la maison. »
Attribuée à Jane Grigson
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
- Chemisez le moule à tarte de papier sulfurisé.
- Mélangez la farine et la levure chimique dans un saladier, puis creusez une fontaine au centre.
- Déposez dans la fontaine les 5 jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
- Travaillez du bout des doigts en partant du centre, jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
- Ajoutez le beurre en dés et écrasez-le entre les doigts jusqu'à ce que la pâte forme de grosses miettes qui se tiennent quand on les presse.
- Versez la pâte dans le moule et tassez-la à la main en une couche régulière, jusqu'aux bords.
- Battez le jaune de dorure avec une cuillère à café d'eau, puis badigeonnez toute la surface au pinceau.
- Dessinez des croisillons avec les dents d'une fourchette, en appuyant légèrement pour marquer sans traverser la pâte.
- Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit uniformément ambrée.
- Démoulez tiède sur une grille à pâtisserie.
- Laissez refroidir complètement avant de couper en parts, sinon la galette s'émiette sous le couteau.