Le gâteau de frayure est une spécialité du nord du massif du Jura : une pâte briochée moelleuse, garnie en son centre d’une crème épaisse sucrée et vanillée, la frayure. Version locale du gâteau de ménage, le gâteau de frayure doit son nom à cette garniture de crème, d’œuf et de sucre. Doré au four, le gâteau de frayure se savoure tiède ou froid, au goûter comme au petit-déjeuner du dimanche.
Sa pâte, enrichie de beurre, de crème et d’œufs, lève longuement avant d’être garnie. À la cuisson, la frayure prend en une crème fondante qui contraste avec la mie légère de la brioche.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 20 à 25 min |
| Temps de repos : 3 h (levée de la pâte) |
| Temps total : 3 h 50 min (dont 3 h de repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 250 g de farine |
| 20 g de levure de boulanger fraîche |
| 50 ml de lait tiède |
| 1 cuillère à café de sel |
| 30 g de sucre en poudre |
| 50 ml de crème fraîche liquide |
| 2 œufs |
| 100 g de beurre coupé en dés |
| Frayure (crème) : |
| 100 ml de crème fraîche épaisse |
| 1 jaune d’œuf |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 sachet de sucre vanillé |
Préparation du gâteau de frayure
- Délayer la levure dans le lait tiède.
- Verser dans un bol la farine, le sel, le sucre, la crème liquide, les œufs et le lait à la levure. Mélanger lentement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer le beurre en morceaux, puis pétrir encore 10 minutes jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
- Couvrir le bol d’un linge et laisser lever 2 h dans un endroit tiède.
- Étaler la pâte dans un moule à tarte ou à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé, en remontant sur les bords pour former un boudin.
- Laisser reposer la pâte 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Mélanger dans un autre bol la crème épaisse, le jaune d’œuf, le sucre et le sucre vanillé.
- Creuser le centre de la pâte levée avec le plat de la main, puis y verser la frayure.
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème prise sur les bords.
- Laisser tiédir avant de démouler et de servir.
Le gâteau de frayure, une tradition comtoise
Dans le nord du massif du Jura, ce gâteau porte de nombreux noms : gâteau de ménage, gâteau de fête, toutché et ses variantes patoises. Dans le pays de Montécheroux, près de Montbéliard, on l’appelle gâteau de frayure, du nom de sa garniture.
C’était à l’origine un dessert économe, préparé avec un peu de pâte à pain enrichie de beurre et recouverte d’œufs battus et de crème. Des mentions dans les comptes de l’hôpital de Montbéliard, vers 1540, témoigneraient déjà de son existence.
Dans le Doubs, il remplace souvent la galette frangipane à l’Épiphanie. Il est très proche du gâteau de ménage franc-comtois, dont il partage la pâte briochée et la garniture crémeuse.
Frayure, goumeau, migraine : une même crème
La frayure du pays de Montbéliard a de nombreuses cousines. Ailleurs en Franche-Comté, ce mélange d’œufs et de crème s’appelle le goumeau, qui garnit aussi la tarte au goumeau bisontine. En Lorraine, on parle de migraine, et partout ailleurs d’appareil.
La version sucrée, la plus courante, se parfume au sucre vanillé ou à l’eau de fleur d’oranger. Mais le gâteau existe aussi en version salée : le sucre de la garniture est alors remplacé par du sel, et l’on y ajoute volontiers des lardons ou du comté râpé.
Réussir son gâteau de frayure
- Ne mettez jamais la levure directement en contact avec le sel : délayée dans le lait tiède, elle lève mieux.
- Laissez lever la pâte dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air : elle doit doubler de volume.
- Retirez le gâteau du four quand la crème tremble encore un peu au centre : elle finit de prendre en refroidissant.
- Pour plus de gourmandise, parsemez la frayure de sucre en grains ou d’une pincée de cannelle avant d’enfourner.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec le gâteau de ménage ?
C’est le même dessert sous un autre nom. « Gâteau de frayure » est l’appellation du pays de Montécheroux, près de Montbéliard.
Peut-on le préparer en version salée ?
Oui. Remplacez le sucre de la frayure par du sel et du poivre, et ajoutez des lardons ou du comté râpé. Supprimez aussi le sucre vanillé.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, comptez environ 7 g de levure de boulanger déshydratée pour 20 g de levure fraîche.
Comment le conserver ?
Il est meilleur le jour même. Il se garde un jour au réfrigérateur, bien couvert, à cause de la crème.
Citation sur la cuisine :
« Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage, vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage. »
Nicolas Boileau
Recette à imprimer :
Gâteau de frayure
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède.
- Délayer la levure dans le lait tiède.
- Incorporer le beurre en morceaux, puis pétrir encore 10 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte souple.
- Couvrir le bol d'un linge et laisser lever 2 h dans un endroit tiède.
- Étaler la pâte dans un moule à tarte ou à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé, en remontant sur les bords pour former un boudin.
- Laisser reposer la pâte 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Mélanger dans un autre bol la crème épaisse, le jaune d'œuf, le sucre et le sucre vanillé.
- Creuser le centre de la pâte levée avec le plat de la main, puis y verser la frayure.
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la crème prise sur les bords.
- Laisser tiédir avant de démouler et de servir.