Pâté aux pommes : la recette du chausson doré de la batteuse du Forez

Le pâté aux pommes à l’ancienne, aussi appelé pâté de la batteuse, est un grand chausson doré garni de fines tranches de pommes reinettes, enfermées entre deux abaisses de pâte à la crème. Spécialité du Forez et des monts du Lyonnais, le pâté aux pommes se présente en grand rectangle ou en demi-lune, et se partage tiède, saupoudré de sucre. Sa pâte fondante, préparée la veille, et ses pommes acidulées font du pâté aux pommes un dessert de campagne généreux, idéal pour le goûter ou les repas en famille.

Origines du pâté aux pommes

Le nom de pâté de la batteuse rappelle les journées de battage, à la fin de l’été, quand la batteuse passait de ferme en ferme pour séparer le grain de la paille. Dans le Forez comme dans les monts du Lyonnais, ces journées mobilisaient voisins et familles, et la maîtresse de maison devait nourrir toute l’équipe. Le pâté aux pommes, préparé en grand format sur la plaque du four, accompagnait les pauses et venait clore le repas.

Aujourd’hui, les machines ont remplacé l’entraide d’autrefois, mais la tradition gourmande demeure : le pâté de la batteuse se trouve chez les boulangers de la région stéphanoise et du Roannais, et il est servi lors des fêtes de la batteuse qui font revivre chaque été les gestes du battage à l’ancienne. Selon les familles et les boulangers, la pâte est une pâte à la crème, comme ici, ou une pâte levée plus briochée.

Quelles pommes choisir ?

La reinette est la pomme traditionnelle : sa chair ferme se tient à la cuisson et son acidité équilibre la richesse de la pâte à la crème. La reinette grise du Canada et la reine des reinettes conviennent parfaitement. À défaut, la boskoop ou une pomme acidulée bien ferme donnent un bon résultat. Les variétés très juteuses ou trop farineuses rendent du jus ou se défont en compote sous la pâte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 13 h 20

Ingrédients : 6 personnes

5 pommes reinettes

500 g de farine

37,5 cl de crème fraîche épaisse

2,5 cuillères à soupe de saindoux ou de beurre mou

25 g de beurre fondu

1/2 cuillère à soupe d’huile neutre

1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour la pâte)

1 pincée de sel

1 œuf (pour la dorure)

2 cuillères à soupe de sucre en poudre (pour la finition)

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 rouleau à pâtisserie

1 plaque de cuisson

1 pinceau de cuisine

Préparation du pâté aux pommes

• Mélanger la veille, dans un saladier, la farine, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre.
• Ajouter la crème fraîche, le beurre fondu, le saindoux et l’huile.
• Malaxer avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du saladier.
• Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La sortir 30 min avant de l’étaler.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
• Diviser la pâte en deux et étaler finement la première moitié au rouleau sur un plan de travail fariné.
• Déposer l’abaisse sur la plaque couverte de papier sulfurisé et répartir les tranches de pommes en laissant une bordure de 2 cm.
• Humidifier la bordure avec un peu d’eau, couvrir avec la seconde abaisse et souder les bords en les pinçant.
• Badigeonner la surface d’œuf battu au pinceau et percer une petite cheminée au centre.
• Enfourner pour 45 min, jusqu’à ce que le pâté soit bien doré.
• Saupoudrer de sucre à la sortie du four et laisser tiédir.
• Servir tiède et déguster !

Conseils pour réussir le pâté aux pommes

• Reposer la pâte au froid. Une nuit au réfrigérateur détend la pâte et la rend plus facile à étaler. À base de crème, elle ne doit pas rester une nuit à température ambiante.
• Étaler finement. Une pâte de 3 à 4 mm cuit à cœur sans rester pâteuse sous les pommes.
• Bien souder les bords. Une bordure humidifiée et pincée évite que le jus des pommes ne s’échappe à la cuisson.
• Prévoir une cheminée. Un petit trou au centre laisse sortir la vapeur et empêche le couvercle de se déformer.
• Sucrer les pommes si besoin. Avec des reinettes très acides, une cuillère de sucre sur les tranches adoucit la garniture.

Variantes

Pour la version en demi-lune, étaler toute la pâte en un grand disque, garnir une moitié de pommes et rabattre l’autre par-dessus avant de souder. Le pâté se décline aussi avec un mélange de pommes et de poires, une pincée de cannelle ou quelques raisins secs. En petits chaussons individuels, la cuisson descend à 25 ou 30 min. Pour un autre dessert de terroir aux pommes, le flan alsacien aux pommes mise sur un appareil crémeux plutôt que sur la pâte.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on pâté de la batteuse ?

Parce qu’il était préparé pour les journées de battage du grain, quand la batteuse passait dans les fermes et que la famille devait nourrir toute l’équipe de voisins.

Peut-on utiliser du beurre à la place du saindoux ?

Oui. Le saindoux donne une pâte plus friable et un goût plus rustique, le beurre une pâte plus parfumée. On peut aussi mélanger les deux.

Peut-on préparer la pâte le jour même ?

Elle a besoin d’au moins 2 h au réfrigérateur pour se raffermir et devenir facile à étaler, mais une nuit de repos donne la meilleure texture.

Comment conserver le pâté aux pommes ?

Deux jours à température ambiante sous un linge, ou trois jours au réfrigérateur. Le réchauffer quelques minutes au four pour retrouver le croustillant.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »

Charles Monselet

Recette à imprimer :