Pain d’épices alsacien : la recette du gâteau au miel moelleux des fêtes de Noël

Le pain d’épices alsacien est un gâteau au miel moelleux, parfumé à la cannelle, à l’anis et au gingembre, qui embaume les marchés de Noël de Strasbourg à Colmar. Cette version maison du pain d’épices alsacien réunit farine, cassonade, beurre, miel, lait et un mélange d’épices, pour un résultat tendre qui se bonifie après une nuit de repos. Tranché au goûter, servi avec le foie gras ou offert en cadeau gourmand, le pain d’épices alsacien est l’une des douceurs emblématiques des fêtes en Alsace.

Origines du pain d’épices alsacien

Les gâteaux au miel et aux épices sont très anciens. Selon la tradition, les croisés auraient rapporté d’Orient le goût des pains de miel épicés, que les monastères ont ensuite diffusés dans toute l’Europe. Le pain d’épices devient alors une gourmandise de fête, fabriquée dans les couvents.

En Alsace, il apparaît dans les textes dès 1412, quand l’hôpital de Strasbourg recommande d’en offrir aux lépreux à Noël. En 1453, il figure sur la table des moines cisterciens de Marienthal, près de Haguenau, pour les fêtes de la Nativité. À partir de 1476, sa fabrication passe des couvents aux mains des Meisterlebzelter, les maîtres pain d’épiciers, dans une tradition proche du Lebkuchen de Nuremberg, de l’autre côté du Rhin.

Au XIXe siècle, la production se concentre au pied du mont Sainte-Odile. En 1801, une statistique du Bas-Rhin recense des fabriques à Strasbourg, Barr, Sélestat et Gertwiller. Ce village viticole, qui comptait neuf fabricants au début du XXe siècle, est devenu la capitale du pain d’épices : la maison Lips y a ouvert en 1998 un musée installé dans une grange dîmière de 1756, où sont exposés moules sculptés et objets anciens. Certains artisans y travaillent encore avec des pâtes-mères qui reposent plusieurs mois avant la cuisson.

Le mélange d’épices

Le mélange à pain d’épices se trouve tout prêt en épicerie, mais il se prépare facilement à la maison. Pour obtenir les 12 g de la recette, mélanger :

• 2 cuillères à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café d’anis vert moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu
• 1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée

Le zeste d’une orange ou un peu de cardamome apportent une touche plus fraîche. Le mélange se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement)

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 2 h 05

Ingrédients : 6 à 8 personnes

300 g de farine de blé

180 g de cassonade

150 g de beurre doux

75 g de miel

225 ml de lait demi-écrémé

12 g de mélange d’épices à pain d’épices

1/2 cuillère à soupe de levure chimique

1 gros œuf

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

1 moule à cake de 26 à 28 cm

1 casserole

1 saladier

Préparation du pain d’épices alsacien

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Faire fondre à feu doux dans une casserole le miel, le lait et le beurre, sans faire bouillir. Mélanger jusqu’à obtenir un liquide homogène, puis laisser tiédir.
• Tamiser dans un saladier la farine avec la levure chimique et le sel.
• Ajouter la cassonade et le mélange d’épices, puis mélanger.
• Creuser un puits au centre et verser petit à petit le mélange tiède de miel, lait et beurre, en fouettant.
• Incorporer l’œuf et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Verser la pâte dans le moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 45 min. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium. La lame d’un couteau doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir au moins 1 h avant de démouler.
• Servir en tranches et déguster !

Conseils pour réussir le pain d’épices alsacien

• Laisser tiédir le mélange chaud. Versé brûlant sur la farine ou au contact de l’œuf, il risque de cuire l’œuf et de donner une pâte grumeleuse.
• Patienter avant de déguster. Enveloppé dans du film alimentaire une fois refroidi, le pain d’épices gagne en moelleux et en arômes après 24 h.
• Choisir son miel. Un miel de fleurs reste doux, un miel de sapin des Vosges ou de châtaignier donne un goût plus corsé, typique de l’Est.
• Ne pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est lisse, arrêter de fouetter pour garder une mie tendre.

Comment déguster le pain d’épices ?

Le pain d’épices alsacien se savoure nature au goûter, beurré ou légèrement grillé au petit-déjeuner. Coupé en fines tranches toastées, il accompagne aussi le foie gras des repas de fête. Pour une version à base de seigle, plus proche des recettes anciennes, remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de seigle. Et pour les enfants, la pâte à bonhommes de pain d’épices se découpe à l’emporte-pièce et se décore de glaçage. Pour prolonger le voyage en Alsace, le flan alsacien aux pommes est un autre classique familial.

Questions fréquentes

Pourquoi mon pain d’épices est-il sec ?

Il a souvent trop cuit, ou il a été coupé trop tôt. Vérifier la cuisson dès 40 min et le laisser reposer emballé une nuit : le miel lui redonne du moelleux.

Combien de temps se conserve le pain d’épices ?

Une semaine environ, bien emballé dans du film alimentaire ou une boîte hermétique, à température ambiante. Le miel l’empêche de rassir vite.

Peut-on le congeler ?

Oui, entier ou en tranches, bien emballé, pendant 2 à 3 mois. Le décongeler à température ambiante sans le déballer.

Peut-on remplacer la cassonade ?

Le sucre roux ou le sucre complet conviennent. Le sucre blanc fonctionne aussi, mais le goût caramélisé sera moins présent.

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw

Recette à imprimer :