Le poulet à la crème façon mère Blanc est la recette emblématique de Vonnas, en Bresse : des morceaux de poulet dorés au beurre avec oignon, champignons de Paris, ail et bouquet garni, déglacés au vin blanc sec puis mijotés dans un litre de crème fraîche. La sauce du poulet à la crème façon mère Blanc, passée au chinois et relevée de quelques gouttes de citron, est lisse, nappante et d’une grande finesse. Plat de dimanche et de tablée familiale, le poulet à la crème façon mère Blanc se sert avec du riz pilaf, des pâtes fraîches ou des crêpes vonnassiennes.
Ce grand classique de la cuisine bressane repose sur peu d’ingrédients, mais tout tient à leur qualité : une belle volaille fermière, une crème entière et un beurre de bonne origine. C’est la même famille que le poulet à la normande, autre volaille à la crème, où le cidre et le calvados remplacent le vin blanc.
La mère Blanc, « meilleure cuisinière du monde »
L’histoire commence en 1872, quand Jean-Louis Blanc et son épouse ouvrent une auberge à Vonnas, dans l’Ain, près du champ de foire. En 1902, leur fils Adolphe reprend la maison avec sa femme, Élisa Gervais. C’est elle, installée aux fourneaux, qui va rendre célèbre le nom de la mère Blanc, avec une cuisine de terroir généreuse, nourrie de beurre et de crème : volailles de Bresse, grenouilles, écrevisses, crêpes vonnassiennes.
La reconnaissance arrive vite. Le Guide Michelin lui accorde une première étoile en 1929, puis une deuxième en 1932. En 1930, le Touring Club de France lui décerne le premier prix de son concours culinaire, et en 1933 le critique Curnonsky, prince élu des gastronomes, la proclame « la meilleure cuisinière du monde ». Sa belle-fille Paulette Blanc lui succède, guidée en cuisine par sa belle-mère, puis son petit-fils Georges Blanc, qui prend les commandes en 1968 et obtient la troisième étoile en 1981. La maison l’a conservée 44 ans, jusqu’en 2025, et reste l’une des tables étoilées sans interruption les plus anciennes au monde.
Le poulet à la crème façon mère Blanc, un emblème bressan
Si le plat est si attaché à Vonnas, c’est que la Bresse est la terre de la volaille. Reconnue en 1957, la volaille de Bresse est la première volaille française à avoir obtenu une appellation d’origine. Le poulet de Bresse, blanc de plumage, crête rouge et pattes bleues, est issu d’une race ancienne à croissance lente, la Gauloise de Bresse, élevée en plein air et finie aux céréales et au lait.
Georges Blanc, devenu président de l’appellation volaille de Bresse, continue de servir le poulet à la crème façon mère Blanc à l’Ancienne Auberge de Vonnas, reconstitution de la maison familiale. Le plat a même son championnat du monde du poulet de Bresse à la crème, organisé chaque printemps, dont il a présidé l’édition 2025.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 05 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 poulet fermier ou de Bresse d’environ 2 kg |
| 10 champignons de Paris |
| 20 cl de vin blanc sec |
| 1 l de crème fraîche entière |
| 100 g de beurre |
| 1 oignon |
| 1 bouquet garni |
| 2 gousses d’ail |
| le jus d’un demi-citron |
| sel, poivre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grande sauteuse ou 1 cocotte |
| 1 chinois ou 1 passoire fine |
| 1 casserole |
Préparation du poulet à la crème façon mère Blanc
- Découper le poulet en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 blancs et 2 ailes.
- Nettoyer les champignons avec un linge humide, sans les passer sous l’eau, et les couper en quartiers. Émincer l’oignon et écraser les gousses d’ail.
- Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, puis y déposer les morceaux de poulet côté peau. Saler et poivrer.
- Ajouter l’oignon, les champignons, l’ail et le bouquet garni.
- Faire dorer doucement environ 5 min de chaque côté, sans laisser brunir le beurre.
- Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond pour détacher les sucs, puis laisser réduire de moitié à feu doux.
- Verser la crème et laisser mijoter à feu très doux, à découvert, 25 à 30 min.
- Sortir les morceaux de poulet et les garder au chaud dans un plat de service, sous une feuille d’aluminium.
- Passer la sauce au chinois au-dessus d’une casserole, ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
- Porter la sauce à ébullition quelques minutes pour qu’elle devienne nappante.
- Napper les morceaux de poulet de sauce, servir et déguster !
Conseils pour réussir le poulet à la crème façon mère Blanc
- Choisir une crème entière. Une crème allégée tranche à la cuisson. La crème entière, épaisse ou crue, supporte le mijotage et réduit sans se séparer.
- Dorer sans colorer fort. Le poulet doit blondir dans le beurre, pas brunir : une sauce à la crème réussie reste claire et ivoire.
- Ne pas sauter le passage au chinois. Les champignons, l’oignon et l’ail ont donné leur parfum : la sauce filtrée devient parfaitement lisse.
- Doser le citron à la fin. Quelques gouttes suffisent à réveiller la crème sans la faire tourner. Goûter avant d’en ajouter davantage.
Accompagnements et vins
À Vonnas, la volaille à la crème se sert avec un riz pilaf et des crêpes vonnassiennes, ces petites crêpes moelleuses à base de pommes de terre. Des tagliatelles fraîches ou une purée maison conviennent aussi très bien pour profiter de la sauce. Pour une version de fête, on ajoute des morilles poêlées au moment de servir. Côté vin, un blanc ample et généreux accompagne la crème : mâcon blanc, saint-joseph blanc ou saint-péray.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un poulet ordinaire ?
Oui, mais un poulet fermier label rouge donne un résultat bien meilleur qu’un poulet standard, dont la chair se dessèche et rend de l’eau. Le poulet de Bresse reste la référence.
Que deviennent les champignons ?
Ils parfument la sauce, puis sont retirés au passage au chinois. Pour en servir, faire sauter quelques champignons à part au beurre et les ajouter au dressage.
Comment épaissir une sauce trop liquide ?
La faire réduire à feu vif, en remuant, après l’avoir passée. On peut aussi saupoudrer le poulet d’une cuillère de farine juste avant de déglacer au vin blanc.
Le plat se prépare-t-il à l’avance ?
Oui. Il se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à couvert, en ajoutant un peu de crème si la sauce a épaissi.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Poulet à la crème façon mère Blanc
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Découper le poulet en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 blancs et 2 ailes.
- Nettoyer les champignons avec un linge humide, sans les passer sous l'eau, et les couper en quartiers. Émincer l'oignon et écraser les gousses d'ail.
- Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, puis y déposer les morceaux de poulet côté peau. Saler et poivrer.
- Ajouter l'oignon, les champignons, l'ail et le bouquet garni.
- Faire dorer doucement environ 5 min de chaque côté, sans laisser brunir le beurre.
- Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond pour détacher les sucs, puis laisser réduire de moitié à feu doux.
- Verser la crème et laisser mijoter à feu très doux, à découvert, 25 à 30 min.
- Sortir les morceaux de poulet et les garder au chaud dans un plat de service, sous une feuille d'aluminium.
- Passer la sauce au chinois au-dessus d'une casserole, ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
- Porter la sauce à ébullition quelques minutes pour qu'elle devienne nappante.
- Napper les morceaux de poulet de sauce, servir et déguster !