Tarte aux prunes à l’alsacienne : la recette de la tarte aux prunes au flan crémeux

La tarte aux prunes à l’alsacienne réunit un fond de pâte brisée, des tranches de prunes disposées en rosace et un appareil crémeux à base d’œufs, de crème fraîche et de sucre, qui prend au four comme un flan. Quetsches, mirabelles ou reines-claudes : la tarte aux prunes à l’alsacienne se prépare avec toutes les prunes de fin d’été, et leur acidité contraste avec la douceur de la crème. Servie tiède ou froide, la tarte aux prunes à l’alsacienne est un dessert de goûter et de dimanche en famille, typique des vergers de l’Est de la France.

Cette recette appartient à la grande famille des tartes alsaciennes aux fruits, où les fruits de saison sont recouverts d’un appareil à base d’œufs et de crème avant la fin de cuisson. Le même principe se décline avec les pommes, les poires ou les abricots, et rappelle le flan alsacien aux pommes, son cousin sans pâte.

Origines de la tarte aux prunes à l’alsacienne

La cuisine alsacienne a toujours fait la part belle aux fruits du verger. Dans les villages, la tarte aux prunes, appelée Quetschekuche en alsacien, est le dessert attendu de la fin de l’été. On retrouve sa parente de l’autre côté du Rhin sous le nom de Zwetschgenkuchen, preuve d’une tradition pâtissière partagée par toute la vallée.

Le mot « quetsche » lui-même vient de loin : comme l’anglais damson, il remonterait au latin damascena, « de Damas », rappel de l’origine orientale de ces prunes violettes. En Alsace, la quetsche est aussi distillée pour produire une eau-de-vie réputée, la quetsch.

La tarte aux quetsches reste si populaire qu’elle a ses fêtes : chaque année en septembre, la commune de Pfastatt, dans le Haut-Rhin, organise la Zwatschgawayafascht, une journée entière consacrée à la tarte aux quetsches, avec concours, démonstrations et marché de producteurs.

Quelles prunes choisir ?

La recette accepte toutes les prunes, à condition qu’elles soient mûres mais encore fermes. Chaque variété donne un résultat différent :

• La quetsche : prune oblongue à peau violette, chair ferme, peu juteuse et légèrement acidulée. C’est la prune de tarte par excellence, car elle se tient à la cuisson. Sa saison court de fin août à octobre.
• La mirabelle : petite, dorée et très parfumée. La mirabelle de Lorraine bénéficie d’une IGP depuis 1996 et d’un Label rouge depuis 1999, et la Lorraine fournit environ 70 % de la production mondiale. Elle donne une tarte plus sucrée.
• La reine-claude : verte ou dorée, très juteuse et sucrée. Elle rend beaucoup de jus : la couche de semoule est alors indispensable.

Pour des prunes plus juteuses, on peut augmenter légèrement la quantité de semoule ou la remplacer par de la poudre d’amande, qui absorbe le jus tout en ajoutant du goût.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 25

Ingrédients : 6 personnes

1 rouleau de pâte brisée

500 g de prunes (quetsches, mirabelles ou reines-claudes)

1 cuillère à soupe de semoule fine de blé

70 g de sucre en poudre (50 g pour les fruits, 20 g pour l’appareil)

2 œufs

100 g de crème fraîche liquide

1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 24 à 26 cm

1 saladier

1 pinceau de cuisine

Préparation de la tarte aux prunes à l’alsacienne

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Dérouler la pâte sur un plan de travail fariné puis la foncer dans un moule de 24 à 26 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé.
• Laver et sécher les prunes, les couper en deux et les dénoyauter, puis les couper en tranches.
• Saupoudrer le fond de pâte de semoule fine, puis répartir les tranches de prunes en rosace.
• Parsemer les fruits de 50 g de sucre en poudre et enfourner pour 15 min.
• Battre dans un saladier les œufs avec la crème fraîche et les 20 g de sucre restants.
• Badigeonner le bord de la pâte avec le jaune d’œuf battu, puis verser l’appareil sur les prunes.
• Enfourner à nouveau pour 25 min, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et légèrement doré.
• Laisser refroidir au moins 30 min avant de démouler, pour que la crème se raffermisse.
• Servir tiède ou froid et déguster !

Conseils pour réussir la tarte aux prunes à l’alsacienne

• Ne pas sauter la précuisson des fruits. Les 15 premières minutes font rendre une partie du jus des prunes et commencent à cuire la pâte : l’appareil versé ensuite ne détrempe pas le fond.
• Serrer les tranches. Les prunes réduisent à la cuisson : une rosace bien serrée évite les trous et donne une jolie coupe.
• Doser le sucre selon les fruits. Les quetsches, plus acides, supportent les 50 g de sucre ; avec des mirabelles très mûres, 30 à 40 g suffisent.
• Surveiller la fin de cuisson. L’appareil doit être pris sur les bords et à peine tremblotant au centre : il finit de se raffermir en refroidissant.

Variantes

En Alsace, la tarte aux quetsches se prépare souvent sur une pâte levée, plus moelleuse, proche d’une pâte à brioche. La tarte aux prunes à l’alsacienne se parfume aussi d’une pincée de cannelle dans le sucre des fruits, accord classique avec la quetsche, ou ajouter quelques gouttes d’eau-de-vie de quetsche dans l’appareil. Hors saison, la même méthode fonctionne avec des pommes, des poires ou des abricots.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des prunes surgelées ?

Oui. Les laisser décongeler à moitié dans une passoire pour éliminer l’eau, puis les disposer sur la pâte. Doubler la quantité de semoule, car les fruits surgelés rendent plus de jus.

À quoi sert la semoule sur la pâte ?

Elle absorbe le jus que rendent les prunes à la cuisson et protège la pâte, qui reste croustillante au lieu de se détremper. La poudre d’amande ou des miettes de biscuits secs jouent le même rôle.

Comment savoir si l’appareil est cuit ?

Il doit être doré, pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre. Une lame de couteau plantée à mi-rayon doit ressortir presque propre.

Combien de temps se conserve cette tarte ?

Deux jours au réfrigérateur, filmée, à cause de l’appareil à base d’œufs et de crème. La sortir un quart d’heure avant de servir.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :