Le poulet à la normande réunit tous les produits de la Normandie : des cuisses de poulet dorées au beurre, flambées au calvados, mijotées dans le cidre avec des champignons et des échalotes, puis nappées d’une sauce à la crème. Le poulet à la normande se sert avec des quartiers de pommes poêlés au beurre. Généreux et parfumé, le poulet à la normande est un plat de fête qui reste simple à préparer.
Comptez une demi-heure de préparation et trois quarts d’heure de cuisson. On le connaît aussi sous le nom de poulet vallée d’Auge, du nom du pays du cidre et du calvados.
La fiche du poulet à la normande
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 15 |
| Portions : 4 personnes |
| Ingrédients |
| 4 cuisses de poulet |
| 100 g de beurre froid |
| 5 cl de calvados |
| 4 échalotes |
| 2 gousses d’ail |
| 250 g de champignons de Paris |
| 1 bouteille de cidre brut (75 cl) |
| 1 cube de bouillon de volaille |
| 12,5 cl de crème fraîche épaisse |
| 2 pommes, de type reinette ou golden |
| Sel et poivre |
La préparation du poulet à la normande
- Salez et poivrez les cuisses de poulet. Émincez les échalotes, hachez l’ail et coupez les champignons en lamelles.
- Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et faites dorer les cuisses une dizaine de minutes, sur toutes les faces.
- Versez le calvados, retirez la sauteuse du feu et flambez avec précaution, hotte éteinte. Réservez le poulet.
- Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes 3 minutes, puis ajoutez l’ail et les champignons et laissez cuire 5 minutes.
- Remettez le poulet, versez le cidre, ajoutez le cube de bouillon émietté et la crème. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une poêle avec 25 g de beurre.
- Sortez le poulet et faites réduire la sauce à feu vif, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en morceaux, en fouettant, pour obtenir une sauce brillante. Rectifiez l’assaisonnement.
- Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez les pommes et servez aussitôt.
Le cidre, le calvados et la crème
Ce plat réunit les trois grands produits de la Normandie. Le cidre brut apporte une acidité légère et un goût de pomme. Le calvados, eau-de-vie de cidre vieillie en fût, parfume la viande au moment du flambage. La crème et le beurre, enfin, lient la sauce.
Le pays d’Auge, entre Lisieux et la côte, est réputé pour son cidre et son calvados, qui y bénéficient d’appellations d’origine. C’est de là que vient l’autre nom de ce plat, poulet vallée d’Auge.
Réussir son poulet à la normande
| Les points à surveiller |
| LE FLAMBAGE. Toujours hors du feu, avec un calvados tiédi, et en gardant le visage et les cheveux à distance. Le flambage brûle l’alcool et garde l’arôme. |
| UN CIDRE BRUT. Un cidre doux rendrait la sauce trop sucrée. Choisissez un cidre brut, idéalement du pays d’Auge. |
| LA RÉDUCTION. C’est elle qui concentre les saveurs : la sauce doit réduire de moitié environ avant d’être montée au beurre. |
| LE BEURRE FROID. Ajouté hors du feu et en fouettant, il rend la sauce brillante et onctueuse. Sur le feu, il tranche. |
Variante au four
Pour un poulet entier, découpez-le en morceaux, faites-les dorer à la poêle et flambez-les au calvados. Disposez-les dans un plat avec leur jus, nappez de crème fraîche et faites cuire environ 1 heure au four à 160 °C, couvert. Ajoutez des tranches de pommes poêlées au beurre pour les 10 dernières minutes.
Accompagnements et autres recettes normandes
Servez-le avec du riz, des pâtes fraîches, des pommes de terre à la normande ou une simple purée. Il se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à couvert.
Pour un repas normand complet, terminez par une tarte normande ou une mousse de pommes, et servez au petit-déjeuner une gâche normande. Et pour une version plus simple, essayez le poulet à la crème et aux champignons au four.
Doré, crémeux et parfumé au calvados, le poulet à la normande est un classique de la cuisine du terroir à partager.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »
Elizabeth David
Recette à imprimer :
Poulet à la normande
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Salez et poivrez les cuisses de poulet. Émincez les échalotes, hachez l'ail et coupez les champignons en lamelles.
- Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et faites dorer les cuisses une dizaine de minutes, sur toutes les faces.
- Versez le calvados, retirez la sauteuse du feu et flambez avec précaution, hotte éteinte. Réservez le poulet.
- Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes 3 minutes, puis ajoutez l'ail et les champignons et laissez cuire 5 minutes.
- Remettez le poulet, versez le cidre, ajoutez le cube de bouillon émietté et la crème. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une poêle avec 25 g de beurre.
- Sortez le poulet et faites réduire la sauce à feu vif, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en morceaux, en fouettant, pour obtenir une sauce brillante. Rectifiez l'assaisonnement.
- Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez les pommes et servez aussitôt.