Galettes de semoule alsaciennes : la recette des galettes dorées au beurre, salées ou sucrées

Les galettes de semoule alsaciennes sont une recette de grand-mère toute simple : de la semoule fine cuite dans le lait et le beurre, liée d’un jaune d’œuf, étalée et refroidie, puis découpée en losanges ou en demi-lunes et dorée à la poêle. Croustillantes dehors et fondantes dedans, les galettes de semoule alsaciennes se servent salées, en accompagnement d’une viande ou d’une salade, ou sucrées, avec une compote de pommes. Économiques et nourrissantes, les galettes de semoule alsaciennes ont longtemps été le plat des fins de mois dans les familles d’Alsace.

Avec une poignée d’ingrédients que l’on a toujours sous la main, du lait, de la semoule, du beurre et un œuf, on obtient un plat complet qui plaît aux enfants comme aux adultes, et que chaque famille assaisonne à sa façon.

Origines des galettes de semoule alsaciennes

En Alsace, ces galettes portent plusieurs noms selon les villages et les familles : griespflutta ou griesknepfle, de « Gries », la semoule. Elles appartiennent à la cuisine ménagère, celle des grand-mères qui savaient nourrir toute une tablée avec trois fois rien. La recette se transmet de mère en fille, et l’on raconte souvent qu’elle remplissait les estomacs sans coûter cher.

On les sert traditionnellement avec une salade verte et une compote de pommes, alliance du salé et du sucré typique de l’Alsace, ou en dessert, comme d’autres douceurs de la région à base de lait et d’œufs, tel le flan alsacien aux pommes.

Griespflutta, quenelles et Knödel : une même famille

Les galettes de semoule sont cousines des quenelles. Le mot « quenelle », attesté en français depuis le milieu du XVIIIe siècle, viendrait de l’allemand Knödel, la boulette de pâte, un mot apparenté à l’anglais knot et au latin nodus, le nœud. À Lyon et à Nantua, la quenelle est devenue une spécialité à part entière, préparée à partir d’une panade de farine, d’œufs et de lait, enrichie de chair de brochet.

Toute l’Europe centrale partage ce goût pour les boulettes et les galettes de pâte pochées ou poêlées : Knödel autrichiens et bavarois, knedlíky tchèques ou knepfle alsaciens. La semoule cuite au lait, refroidie puis découpée, en est la version la plus économique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 35

Ingrédients : 4 personnes

125 g de semoule de blé fine

500 ml de lait

25 g de beurre doux

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel (jusqu’à 1 cuillère à café pour la version salée)

20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson

2 cuillères à soupe de sucre (version sucrée)

Matériel nécessaire :

1 casserole

1 plat rectangulaire d’environ 20 x 25 cm

1 grande poêle

Préparation des galettes de semoule alsaciennes

• Porter le lait à ébullition dans une casserole avec les 25 g de beurre.
• Verser la semoule en pluie en fouettant, puis saler : une pincée pour la version sucrée, jusqu’à 1 cuillère à café pour la version salée.
• Cuire à feu doux 4 à 5 min en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte épaississe et se détache des bords de la casserole.
• Retirer du feu et incorporer aussitôt le jaune d’œuf en mélangeant vivement.
• Étaler la préparation sur 1,5 cm d’épaisseur dans un plat huilé ou couvert de papier sulfurisé, et lisser le dessus.
• Laisser refroidir 1 h, jusqu’à ce que la semoule soit bien ferme.
• Découper des losanges ou des carrés au couteau, ou des demi-lunes à l’emporte-pièce.
• Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle.
• Faire dorer les galettes 3 à 4 min de chaque côté, en plusieurs fois, sans les serrer.
• Égoutter sur du papier absorbant.
• Saupoudrer de sucre pour la version sucrée.
• Servir chaud ou tiède et déguster !

Conseils pour réussir les galettes de semoule alsaciennes

• Choisir une semoule fine. La semoule moyenne, celle du couscous, ne donne pas une pâte assez lisse. Prendre la semoule de blé fine utilisée pour les gâteaux de semoule.
• Bien dessécher la pâte. Elle doit se détacher des bords et former une masse épaisse : trop liquide, elle ne se découperait pas après refroidissement.
• Laisser refroidir complètement. Une semoule encore tiède se déchire à la découpe et se défait dans la poêle. On peut la préparer la veille et la garder au réfrigérateur.
• Ne pas retourner trop tôt. Attendre qu’une croûte dorée se forme avant de retourner les galettes, sinon elles accrochent.

Salées ou sucrées : comment les servir

En version salée, les galettes de semoule alsaciennes accompagnent une salade verte, une ratatouille ou une viande en sauce. On peut ajouter un peu d’emmental râpé et de la muscade dans la semoule avant de l’étaler, ou passer les galettes dans un œuf battu avant de les dorer, pour une croûte plus épaisse.

En version sucrée, on les saupoudre de sucre, éventuellement parfumé d’une pincée de cannelle, et on les sert avec une compote de pommes maison ou des fruits rouges. Les enfants aiment aussi les tremper dans le sucre comme des beignets.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la semoule à l’avance ?

Oui. La semoule étalée se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée. Il suffit de la découper et de dorer les galettes au dernier moment.

Peut-on les cuire au four ?

Oui. Disposer les galettes sur une plaque couverte de papier sulfurisé, les badigeonner de beurre fondu et les cuire 20 min à 200°C en les retournant à mi-cuisson. Elles seront moins croustillantes qu’à la poêle.

Peut-on remplacer le lait de vache ?

Une boisson végétale non sucrée convient, de préférence à l’avoine ou au soja, plus épaisses. La pâte sera un peu moins ferme : prolonger la cuisson d’une minute.

Pourquoi mes galettes se défont-elles à la cuisson ?

La semoule n’était pas assez cuite ou pas assez froide. Bien dessécher la pâte sur le feu et la laisser refroidir complètement avant de la découper.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :