Fiouse lorraine : la recette de la quiche au fromage blanc de Moselle

La fiouse lorraine est une quiche au fromage blanc : un fond de pâte brisée garni d’une migaine de crème fraîche et d’œufs, à laquelle on mêle du fromage blanc en faisselle. Sans lard ni oignons, la fiouse lorraine se situe entre la quiche lorraine et la tarte au fromage sucrée de la région de Metz. Servie chaude avec une salade verte, la fiouse lorraine fait une entrée ou un plat simple et généreux.

On l’appelle aussi galette à la flamme, ou fiouse à la flamme, en souvenir des fours à bois où elle cuisait autrefois.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

Pâte :

1 pâte brisée

un peu de beurre pour le moule

Migaine :

250 g de crème fraîche épaisse entière

4 œufs

sel et poivre

Garniture :

200 g de fromage blanc en faisselle, bien égoutté

Matériel nécessaire :

1 tourtière à bords hauts de 24 à 26 cm

1 rouleau à pâtisserie

1 chinois (passoire fine)

Préparation de la fiouse lorraine

• Préchauffer le four à 200 °C, en mode statique.
• Beurrer la tourtière.
• Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et en foncer la tourtière, puis piquer le fond à la fourchette.
• Couvrir le fond de papier cuisson, le remplir de légumes secs et cuire à blanc environ 20 min, à mi-hauteur du four.
• Battre les œufs en omelette, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer, puis passer la migaine au chinois.
• Incorporer le fromage blanc bien égoutté à la migaine.
• Retirer les légumes secs et le papier du fond de tarte.
• Verser la garniture uniformément sur la pâte.
• Enfourner 20 min à 200 °C, puis baisser à 180 °C et poursuivre 15 à 20 min, jusqu’à ce que la garniture soit prise, gonflée et dorée, encore tremblotante au centre mais plus liquide.
• Servir chaud.

Une spécialité de Lorraine mosellane

La fiouse est née dans le nord de la Lorraine, en Moselle et dans ses environs : pays messin, Pays-Haut de Longwy à Briey, vallée de la Moselle autour de Pont-à-Mousson et pays de la Seille. On la préparait le jour où l’on cuisait le pain, en profitant du four à bois encore chaud : une pâte à pain finement étalée, garnie d’une simple migaine, cuisait à même la pierre ou dans une tourtière.

Enfournée au contact des flammes, elle a gagné ses autres noms : galette à la flamme, fiouse à la flamme, et chez les Messins « fioume », qui rappelle la prononciation patoise du mot flamme. Aujourd’hui, la pâte brisée a remplacé la pâte à pain, et la tourtière la sole du four.

Fiouse, quiche, tarte au maugin : une même famille

La fiouse lorraine partage avec les grandes tartes de la région la migaine, ce mélange de crème et d’œufs battus qui nappe aussi bien les tartes salées que sucrées, comme dans la tourte lorraine ou la tarte aux pommes à la migaine. Ce qui la distingue, c’est le fromage blanc. La quiche lorraine y ajoute du lard, comme dans la quiche lorraine au mascarpone, tandis que la tarte au maugin, sa cousine messine, se sucre et passe au dessert.

Souvent présentée comme l’ancêtre de la quiche, plus pauvre en ingrédients, la fiouse a des cousines dans toute la France : la tarte au fras de Puisaye ou la tarte au quemeau bressane, et jusqu’en Corse, la tarte salée au brocciu.

Fouace, fouée, fougasse : l’histoire d’un mot

Le nom de fiouse rappelle par sa sonorité la fouace, la fouée et la fougasse, ces galettes et pains plats associés au feu. Au XVIIIe siècle déjà, Jacob Le Duchat, commentateur de Rabelais, décrivait « une espèce de galette ou tourteau cuit au feu » appelée fouace dans le pays, fougace en Languedoc et fouée en Touraine.

Le linguiste lorrain Léon Zéliqzon, dans son dictionnaire des patois mosellans, donnait une recette sommaire de la fiouse : farine, beurre et un œuf pétris en abaisse, garnie dans une tourtière. Dans les campagnes lorraines, le mot « tarte » a fini par remplacer les termes patois de quiche, chalande ou fiouse.

Réussir la fiouse lorraine

Le fromage blanc doit être parfaitement égoutté : trop humide, il détremperait la pâte et empêcherait la migaine de prendre. Une faisselle laissée égoutter une nuit au réfrigérateur donne le meilleur résultat. La cuisson à blanc du fond de pâte évite aussi qu’il ramollisse sous la garniture.

Les avis divergent sur la texture : certains aiment retrouver le grain de la faisselle, d’autres préfèrent une garniture lisse, battue longuement, plus proche de la tarte au fromage sucrée. La fiouse est cuite quand elle a gonflé et doré, et qu’elle tremble encore légèrement au centre, onctueuse sans être liquide.

Servir la fiouse lorraine

La fiouse se déguste chaude, à la sortie du four, avec une salade verte. Elle accompagne bien un vin blanc sec de Lorraine ou d’Alsace, ou un gris de Toul, le rosé très pâle des côtes de Toul.

Elle se réchauffe au four, 10 min à 160 °C, et se garde 2 jours au réfrigérateur. On peut aussi la préparer en petites tartelettes pour l’apéritif, en réduisant la cuisson à 20 min environ.

Questions fréquentes

Quelle différence entre fiouse et quiche lorraine ?

La fiouse lorraine garnit sa migaine de fromage blanc, sans lard ni oignons. La quiche lorraine ajoute des lardons et ne contient pas de fromage blanc.

Peut-on utiliser du fromage blanc lisse ?

Oui, à condition de bien l’égoutter. La garniture sera plus homogène, sans le grain de la faisselle.

Peut-on ajouter des herbes ?

Un peu de ciboulette ou une pincée de muscade s’accordent bien avec la garniture, même si la recette traditionnelle reste nature.

Peut-on la faire avec une pâte à pain ?

Oui, c’est la version d’origine : une pâte à pain étalée très finement, cuite à four très chaud, comme une galette.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

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