Les beignets de pommes de terre savoyards sont des galettes de pommes de terre crues râpées, liées par des œufs et un peu de farine, parfumées à l’ail et à la muscade, puis dorées à la poêle. Croustillants à l’extérieur et fondants à cœur, les beignets de pommes de terre savoyards accompagnent une viande, une charcuterie de montagne ou une salade verte. Plat paysan des vallées de Haute-Savoie, les beignets de pommes de terre savoyards se servent encore dans les alpages et les auberges de la région.
En Savoie, on les appelle aussi beignets de tartifles, du nom savoyard de la pomme de terre.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : environ 15 beignets |
| 1 kg de pommes de terre |
| 3 œufs |
| 1 à 2 cuillères à soupe de farine |
| 2 gousses d’ail |
| 1 pincée de noix de muscade |
| quelques brins de persil (facultatif) |
| huile neutre pour la cuisson |
| sel et poivre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 râpe à gros trous |
| 1 torchon propre |
| 1 grande poêle |
Préparation des beignets de pommes de terre savoyards
- Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper avec une râpe à gros trous.
- Presser fortement les pommes de terre râpées dans un torchon propre pour en extraire le maximum d’eau.
- Mélanger dans un saladier les pommes de terre avec les œufs battus.
- Assaisonner de sel, de poivre et de muscade, puis ajouter l’ail écrasé et le persil haché.
- Saupoudrer de farine et bien mélanger.
- Chauffer un fond d’huile dans une grande poêle, sur 5 mm environ.
- Déposer des cuillerées de préparation dans l’huile bien chaude et les aplatir légèrement à la spatule.
- Faire dorer 3 à 4 min, retourner et cuire encore 3 à 4 min.
- Égoutter sur du papier absorbant et continuer avec le reste de la préparation.
- Servir aussitôt, bien chauds.
Les tartifles, pommes de terre de Savoie
La pomme de terre est arrivée dans les Alpes par l’Italie. Son nom italien, tartufolo, petite truffe, a donné le Kartoffel allemand, et en Savoie le mot tartifle, qui désigne encore la pomme de terre et que l’on retrouve dans le nom de la tartiflette.
Pendant des siècles, avant l’essor du ski et du tourisme, pommes de terre et pain ont constitué la base de l’alimentation des montagnards savoyards. Les cuisinières rivalisaient d’imagination pour varier les repas : gratins, purées, farcement de pommes de terre râpées aux pruneaux et au lard, crêpes appelées matafans, et beignets, que l’on surnomme aussi bougnettes.
Les beignets de pommes de terre savoyards, spécialité d’alpage
Les beignets de pommes de terre font toujours partie du répertoire des auberges et des fermes d’alpage de Haute-Savoie. Dans les Aravis, au Grand-Bornand, comme dans le Chablais, on les sert avec le farcement, une assiette de charcuterie ou une salade, entre deux randonnées.
Chaque famille a sa recette : avec ou sans ail, avec du persil ou du cerfeuil, parfois un peu de lait dans la pâte, ou un fromage de Savoie râpé pour une version plus riche. Ils accompagnent volontiers un jambon cru, une tomme ou une viande grillée.
Réussir les beignets de pommes de terre savoyards
L’étape la plus importante est l’essorage. Les pommes de terre crues râpées rendent beaucoup d’eau : pressées dans un torchon, elles donnent des beignets croustillants qui se tiennent ; sans essorage, la pâte reste liquide et les beignets absorbent l’huile. Il faut les râper juste avant de les cuire, car elles noircissent vite à l’air.
L’huile doit être bien chaude avant d’y déposer la pâte, et les beignets ne doivent pas être trop serrés dans la poêle, pour que la température ne chute pas. Bien aplatis, ils cuisent à cœur en même temps qu’ils dorent.
Cousins vosgiens et alsaciens
Ces galettes de pommes de terre râpées existent dans toutes les régions de montagne. Dans les Vosges, on prépare les râpés vosgiens et les crêpes de pommes de terre à la vosgienne, et les Hautes-Vosges ont aussi leur roïgebrageldi, des pommes de terre mijotées au lard. Plus loin, la même idée a donné le rösti suisse et les latkes d’Europe centrale.
Questions fréquentes
Faut-il cuire les pommes de terre avant ?
Non, elles se râpent crues. C’est ce qui donne aux beignets leur texture croustillante.
Pourquoi mes beignets se défont-ils ?
Les pommes de terre n’ont pas été assez pressées, ou la farine manque. Bien les essorer et ajouter une cuillère de farine si besoin.
Avec quoi servir les beignets de pommes de terre savoyards ?
Avec une salade verte, de la charcuterie de Savoie, un jambon cru ou une viande grillée.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Ils sont meilleurs tout juste cuits. Pour les garder au chaud, les poser sur une grille dans un four à 100 °C.
Citation sur la cuisine :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Beignets de pommes de terre savoyards
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper avec une râpe à gros trous.
- Presser fortement les pommes de terre râpées dans un torchon propre pour en extraire le maximum d'eau.
- Mélanger dans un saladier les pommes de terre avec les œufs battus.
- Assaisonner de sel, de poivre et de muscade, puis ajouter l'ail écrasé et le persil haché.
- Saupoudrer de farine et bien mélanger.
- Chauffer un fond d'huile dans une grande poêle, sur 5 mm environ.
- Déposer des cuillerées de préparation dans l'huile bien chaude et les aplatir légèrement à la spatule.
- Faire dorer 3 à 4 min, retourner et cuire encore 3 à 4 min.
- Égoutter sur du papier absorbant et continuer avec le reste de la préparation.
- Servir aussitôt, bien chauds.