Tarte au quemeau : la tarte bressane au fromage frais

La tarte au quemeau, également appelée cion, est une tarte sucrée de la Bresse louhannaise, garnie d’une crème de semoule et de fromage blanc allégée aux blancs d’œufs. Le mot dit tout : quemeau signifie fromage blanc en patois bressan, et c’est lui qui donne à la tarte au quemeau sa texture particulière, entre le flan et le gâteau de semoule. Contrairement aux tartes au fromage blanc classiques, la tarte au quemeau ne repose pas sur un appareil liquide : la semoule cuite dans le lait vanillé lui donne du corps avant même la cuisson au four.

Les origines de la tarte au quemeau

Elle vient de la Bresse louhannaise, dans le sud de la Saône-et-Loire. Une variante salée existe sous le nom de fra, plus proche d’une quiche. Le nom cion circule également dans certains villages, ce qui est fréquent pour les recettes transmises oralement.

La famille est plus large qu’il n’y paraît, et le même dessert change de nom tous les cinquante kilomètres. Ce qui varie n’est pas seulement l’appellation, mais la nature même de la garniture.

La tarte à la gomme et les autres variantes régionales

• La tarte à la gomme, dans le Bugey, autre région du département de l’Ain : sa garniture est une crème pâtissière, sans semoule ni fromage blanc. C’est aujourd’hui la plus connue de la famille, et son nom n’a rien à voir avec la gomme, il dérive lui aussi de goumeau.
• La tarte au goumeau, en Franche-Comté, également appelée commeau, kemeau ou gomeau : garniture d’œufs et de crème ou de beurre. Dans les boulangeries de Besançon, le goumeau actuel associe lait, sucre, farine, œufs entiers, crème fraîche et eau de fleur d’oranger, étalés sur une pâte briochée. Hormis la fleur d’oranger, il s’apparente à la tarte à la frangipane bressane.
• La tarte au quemeu, dans le sud de la Haute-Marne : une tarte au fromage frais de Langres, plus marquée en goût.
• Le quemeau du Jura, servi en galette plutôt qu’en tarte, sur une base briochée.

Toutes ces recettes descendent du même geste paysan : utiliser le surplus de lait et de fromage blanc de la ferme pour garnir un fond de pâte. Les écarts entre elles tiennent à ce que chaque terroir avait sous la main, semoule en Bresse, crème en Franche-Comté, œufs dans le Bugey.

Fiche technique et ingrédients de la tarte au quemeau

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 20 à 25 min

Temps total : 1 h 25 min

6 personnes

Pâte brisée :

250 g de farine

125 g de beurre

50 g de sucre

1 pincée de sel

5 cl de lait

Garniture :

500 ml de lait

75 g de semoule fine

120 g de fromage blanc

80 g de sucre

40 g de fleur de maïs

3 œufs

1 gousse de vanille

Préparation de la tarte au quemeau

La pâte brisée

• Sabler : dans un saladier, réunir la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, puis travailler du bout des doigts et de la paume jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
• Lier : ajouter le lait et rassembler la pâte sans la pétrir, pour qu’elle reste friable.
• Reposer : former une boule, filmer et réfrigérer 30 min.

La garniture au quemeau

• Infuser : dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue, grains grattés et ajoutés.
• Cuire la semoule : retirer la gousse, verser la semoule en pluie et cuire 5 min à feu doux sans cesser de remuer.
• Enrichir : laisser tiédir hors du feu, puis incorporer le fromage blanc, la fleur de maïs et les jaunes d’œufs, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Alléger : monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas les casser.

Le montage et la cuisson

• Préchauffer : régler le four à 180 °C.
• Foncer : abaisser la pâte et en garnir un moule à tarte ou des moules individuels légèrement beurrés.
• Garnir : verser la préparation et lisser la surface.
• Enfourner : cuire 20 à 25 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et à peine tremblotant au centre.
• Refroidir : sortir et laisser tiédir avant de démouler. Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la tarte au quemeau

• Une semoule fine, pas moyenne : la semoule fine se fond dans la crème, la moyenne reste granuleuse sous la dent et donne une texture de gâteau de semoule plutôt que de tarte.
• Remuer sans arrêt pendant les 5 minutes : la semoule accroche vite au fond de la casserole et le goût de brûlé se propage à toute la garniture.
• Laisser tiédir avant les jaunes : ajoutés dans un appareil bouillant, ils coagulent instantanément et forment des grumeaux impossibles à rattraper.
• Des blancs souples plutôt que fermes : montés trop serrés, ils s’incorporent mal à une masse aussi épaisse. Arrêtez-vous au bec d’oiseau.
• Ne pas trop cuire : le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four. Il finit de prendre en refroidissant, et une cuisson prolongée dessèche la garniture.
• La déguster tiède ou froide : elle se coupe mal chaude, la garniture n’ayant pas encore pris. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, à sortir vingt minutes avant de servir.

Questions fréquentes

Que signifie le mot quemeau ? Il désigne le fromage blanc dans le patois bressan. Le terme appartient à une famille de mots régionaux qui recouvrent des réalités proches sans être identiques : goumeau en Franche-Comté, gomeau, commeau et kemeau selon les villages, quemeu en Haute-Marne. Tous renvoient à une garniture laitière étalée sur un fond de pâte, mais sa composition exacte change d’un terroir à l’autre.

Quelle différence entre la tarte au quemeau et la tarte à la gomme ? La garniture, entièrement. La tarte au quemeau bressane repose sur une crème de semoule et de fromage blanc, dense et allégée aux blancs montés. La tarte à la gomme du Bugey est garnie de crème pâtissière classique, sans semoule ni fromage blanc, ce qui donne un résultat plus lisse et plus sucré. Le nom de la seconde n’a rien à voir avec la gomme : c’est une déformation du même goumeau.

Peut-on utiliser une pâte du commerce ? Oui, une pâte brisée prête à dérouler convient parfaitement et fait gagner une demi-heure. Choisissez-la pur beurre, la garniture étant déjà riche en produits laitiers, et piquez le fond à la fourchette avant de la garnir. La pâte feuilletée fonctionne également, mais elle détrempe davantage sous une garniture aussi humide et perd son feuilletage.

Peut-on préparer la tarte au quemeau à l’avance ? Elle est meilleure le jour même, mais se conserve deux jours au réfrigérateur sous un film. Au-delà, la pâte absorbe l’humidité de la garniture et ramollit. La garniture seule peut se préparer la veille jusqu’à l’étape des jaunes, en la conservant filmée au contact ; les blancs se montent alors au dernier moment, juste avant le montage et l’enfournement.

Pour prolonger le tour de la Bresse gourmande, nos gaudrioles, notre galette bressane aux pralines et nos crêpes à la farine de gaudes complètent le tableau.

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens !”

Joël Robuchon, Le Figaro Magazine, 28 juillet 2007

Recette à imprimer :