Deux disques de meringue croustillante, une crème fouettée vanillée et un enrobage de spéculoos concassé : le merveilleux au spéculoos marie la grande pâtisserie du Nord et le biscuit belge à la cannelle. Léger comme un nuage, croquant puis fondant, le merveilleux au spéculoos se prépare en trois temps, meringues, crème et montage. Voici notre recette du merveilleux au spéculoos, pour six petits gâteaux individuels.
Le merveilleux, une pâtisserie belge et nordiste
Le merveilleux est né en Belgique et s’est largement diffusé dans les Flandres et le Nord de la France. Dans sa version classique, il assemble deux meringues avec de la crème fouettée, le tout recouvert de crème et roulé dans des copeaux de chocolat. Certaines pâtisseries du Nord le préparent plutôt avec une crème au beurre au chocolat et lui donnent une forme de boule.
Le pâtissier Frédéric Vaucamps a fait connaître le merveilleux bien au-delà de sa région. Installé à Hazebrouck en 1982, il ouvre en 1997 sa première boutique Aux Merveilleux de Fred dans le Vieux-Lille, rue de la Monnaie, puis à Paris en 2008, avant de s’implanter à Londres et New York. Il en décline de nombreuses saveurs, dont une version au spéculoos, qui a inspiré cette recette.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | moyen |
| Temps de préparation | 40 min |
| Temps de repos | 2 h (refroidissement des meringues 1 h, réfrigérateur 1 h) |
| Temps de cuisson | 50 min |
| Temps total | 3 h 30 |
| Pour | 6 merveilleux |
| Pour les meringues |
| 2 blancs d’œufs |
| 75 g de sucre en poudre |
| 75 g de sucre glace |
| Pour la crème fouettée |
| 30 cl de crème liquide entière, très froide |
| 15 g de sucre en poudre |
| 1/2 gousse de vanille |
| Pour le montage |
| 100 g de chocolat au lait |
| 150 g de spéculoos |
Préparation du merveilleux au spéculoos
Préparer les meringues
- Préchauffer le four à 110 °C, en chaleur statique, et couvrir une plaque de papier cuisson.
- Fouetter les blancs au bain-marie, en ajoutant le sucre en poudre petit à petit, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, lisses et brillants.
- Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la spatule, hors du bain-marie.
- Pocher à la poche à douille lisse 12 disques en spirale d’environ 5 cm de diamètre.
- Enfourner pour 50 minutes, puis éteindre le four et laisser les meringues refroidir 1 heure à l’intérieur, porte entrouverte.
Préparer la crème
- Fendre la demi-gousse de vanille et en gratter les graines.
- Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.
- Ajouter les graines de vanille puis le sucre, petit à petit, et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme.
Monter les merveilleux
- Mixer les spéculoos en poudre grossière et les verser dans une assiette creuse.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et en napper finement une face de chaque meringue. Laisser durcir quelques minutes.
- Déposer une cuillerée à soupe de crème sur la face chocolatée d’une meringue, puis recouvrir d’une seconde meringue.
- Napper tout le merveilleux de crème à la spatule, en lissant les côtés.
- Rouler chaque merveilleux dans la poudre de spéculoos jusqu’à ce qu’il en soit entièrement recouvert.
- Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
Conseils pour réussir le merveilleux au spéculoos
- Soigner la meringue : la méthode au bain-marie, celle de la meringue suisse, donne des meringues plus stables qui se tiennent mieux au montage.
- Ne pas sauter la couche de chocolat : elle protège la meringue de l’humidité de la crème et la garde croustillante.
- Travailler une crème très froide : crème, bol et fouets sortis du réfrigérateur au dernier moment. Notre fiche sur la crème fouettée détaille la technique.
- Servir le jour même : au-delà de quelques heures, la meringue ramollit au contact de la crème.
Variantes
- Classique au chocolat : remplacez les spéculoos par 150 g de copeaux de chocolat noir, prélevés à l’économe sur une tablette.
- Au café : parfumez la crème d’une cuillère à café de café soluble.
- En grand format : pochez deux disques de 18 cm et assemblez un merveilleux à partager.
Questions fréquentes
D’où vient le merveilleux ?
De Belgique. Il s’est ensuite largement répandu dans les Flandres et le Nord de la France.
Peut-on préparer les meringues à l’avance ?
Oui, plusieurs jours à l’avance, dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Montez les merveilleux le jour même.
Pourquoi mes meringues collent-elles au papier ?
Elles ne sont pas assez sèches. Prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes et laissez-les refroidir dans le four.
Combien de temps se conserve un merveilleux au spéculoos ?
Il se déguste idéalement le jour même, après une heure au réfrigérateur. Au-delà de 24 heures, la meringue devient molle.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Charles Monselet
Recette à imprimer :
Merveilleux aux spéculoos
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Meringues :Préchauffer le four à 110 °C, en chaleur statique, et couvrir une plaque de papier cuisson.Fouetter les blancs au bain-marie, en ajoutant le sucre en poudre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, lisses et brillants.Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la spatule, hors du bain-marie.Pocher à la poche à douille lisse 12 disques en spirale d'environ 5 cm de diamètre.Enfourner pour 50 minutes, puis éteindre le four et laisser les meringues refroidir 1 heure à l'intérieur, porte entrouverte.
- Crème :Fendre la demi-gousse de vanille et en gratter les graines.Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir.Ajouter les graines de vanille puis le sucre, petit à petit, et fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme.
- Montage des merveilleux :Mixer les spéculoos en poudre grossière et les verser dans une assiette creuse.Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et en napper finement une face de chaque meringue. Laisser durcir quelques minutes.Déposer une cuillerée à soupe de crème sur la face chocolatée d'une meringue, puis recouvrir d'une seconde meringue.Napper tout le merveilleux de crème à la spatule, en lissant les côtés.Rouler chaque merveilleux dans la poudre de spéculoos jusqu'à ce qu'il en soit entièrement recouvert.Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir.