Tuiles aux amandes : la recette classique

Les tuiles aux amandes sont de petits fours secs préparés avec des blancs d’œufs, du sucre, du beurre, de la farine et des amandes effilées. Ce qui fait la signature des tuiles aux amandes, c’est le geste final : à la sortie du four, encore brûlantes et souples, elles sont posées sur un rouleau à pâtisserie et se figent en refroidissant, prenant la courbe d’une tuile de toiture. Croquantes, dorées, fondantes en bouche, les tuiles aux amandes accompagnent à merveille un café, un thé, une glace ou une mousse au chocolat.

Les tuiles aux amandes, un classique des petits fours

Un biscuit qui doit son nom à sa forme

La tuile figure au répertoire des petits fours secs français depuis le XIXe siècle. Son nom ne doit rien à sa composition et tout à son allure : la courbe régulière du biscuit évoque exactement celle des tuiles canal des toits du Midi. C’est l’un des rares gâteaux dont la recette impose un geste de façonnage à chaud, dans les secondes qui suivent la sortie du four.

Une pâte sans jaunes ni levure

La pâte ne contient ni jaune d’œuf, ni levure. Les blancs, battus sans être montés, servent uniquement de liant : c’est le sucre qui, en caramélisant, donne au biscuit sa couleur et son croquant. Cette économie de moyens la rapproche des financiers, autre grand recycleur de blancs d’œufs de la pâtisserie française.

Tuiles aux amandes : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 25 min

Pour : 6 personnes (une vingtaine de tuiles)

3 blancs d’œufs

150 g de sucre en poudre

75 g d’amandes effilées

75 g de beurre

75 g de farine

1,5 cuillère à café d’extrait de vanille

1,5 pincée de sel

Préparation

La pâte

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
• Battre les blancs d’œufs avec le sucre et le sel, sans les faire monter : ils doivent rester liquides et mousseux, jamais en neige.
• Incorporer la farine en pluie, puis l’extrait de vanille et le beurre fondu refroidi, sans cesser de mélanger.

Le façonnage et la cuisson

• Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de pâte de la taille d’une cuillère à café, très espacés : ils vont s’étaler.
• Étaler chaque tas avec le dos de la cuillère, en un disque fin et régulier.
• Parsemer d’amandes effilées.
• Enfourner durant 10 min à 180 °C, jusqu’à ce que les tuiles dorent sur les bords tout en restant claires au centre.

La mise en forme

• Sortir la plaque du four et décoller aussitôt les tuiles à l’aide d’une spatule fine.
• Les déposer une à une sur un rouleau à pâtisserie, sans les briser, pour leur donner leur forme bombée.
• Laisser durcir quelques minutes, puis les retirer délicatement.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette des tuiles aux amandes

• Ne pas monter les blancs. C’est l’erreur la plus fréquente. Des blancs en neige donneraient un biscuit gonflé et mou, à l’opposé de la tuile, qui doit rester une pellicule fine et cassante.
• Espacer largement les tas de pâte. La pâte s’étale beaucoup à la chaleur. Six à huit tuiles par plaque, pas davantage, sous peine de les voir fusionner.
• Cuire par petites fournées. Le façonnage doit se faire dans les vingt secondes qui suivent la sortie du four. Au-delà, les tuiles durcissent à plat et cassent net quand on tente de les courber.
• Préparer le rouleau à l’avance. Il doit être posé, à portée de main, avant même d’ouvrir le four. À défaut, une bouteille en verre ou un manche à balai propre calé entre deux chaises font parfaitement l’affaire.
• Récupérer une tuile figée. Si elle a durci avant d’être courbée, la remettre 30 secondes au four : elle redevient souple et se façonne à nouveau.
• Conserver à l’abri de l’humidité. Une boîte métallique hermétique, jamais le réfrigérateur : les tuiles ramollissent au moindre air humide et perdent tout leur intérêt.

Les variantes sont nombreuses : remplacer une partie des amandes par des pistaches concassées ou des noisettes hachées, ajouter le zeste d’une orange dans la pâte, ou tremper un bord de chaque tuile refroidie dans du chocolat noir fondu.

Questions fréquentes

Pourquoi mes tuiles aux amandes ne sont-elles pas croustillantes ?

Trois causes possibles : une pâte étalée trop épais, une cuisson trop courte, ou une conservation dans un contenant non hermétique. La tuile doit être fine comme une feuille et cuite jusqu’à ce que les bords soient franchement dorés.

Combien de temps se conservent les tuiles aux amandes ?

Une semaine environ dans une boîte en métal hermétique, à température ambiante. Si elles ramollissent, quelques minutes à four doux, à 150 °C, leur rendent leur croquant.

Peut-on utiliser de la poudre d’amande à la place des amandes effilées ?

Ce ne serait plus tout à fait la même recette. L’amande effilée apporte le relief, la couleur et le croquant caractéristiques. La poudre d’amande donnerait un biscuit plus uniforme et plus proche du financier.

Que faire des jaunes d’œufs restants ?

Ils se conservent 24 h au réfrigérateur, couverts d’un film au contact. Trois jaunes suffisent pour une crème anglaise, une crème pâtissière, une sauce hollandaise ou une pâte sablée.

Citation sur la cuisine :

“On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne.”

Jean-François Piège

Recette à imprimer :