Galette bressane : la recette de la brioche fondante à la crème et au sucre

La galette bressane est la grande spécialité sucrée de la Bresse, dans l’Ain : une pâte briochée moelleuse, garnie de crème épaisse et de sucre qui caramélisent légèrement au four. Simple et généreuse, la galette bressane se trouve dans toutes les bonnes boulangeries de la région, et chaque artisan défend sa propre recette. Avec sa pâte levée et sa garniture fondante, la galette bressane se rapproche de la tarte au sucre du Nord et de la galette au sucre de Pérouges, autre spécialité de l’Ain.

Son secret tient en deux mots : la crème. Les Bressans la veulent épaisse, et de préférence de leur pays, car la Bresse est l’une des rares régions de France à protéger sa crème et son beurre par une appellation d’origine.

Origines de la galette bressane

Aussi loin que remontent les souvenirs des pâtissiers, la tarte bressane à la crème trône dans les vitrines des boulangeries de la Bresse. On la partageait autrefois le dimanche, après la messe, ou en fin de repas avec le café. C’est un dessert de famille et de village, fait avec ce que la ferme bressane produisait en abondance : les œufs, le beurre et la crème.

Autrefois cuite au four à bois, elle sort aujourd’hui le plus souvent d’un four électrique, la cuisson au bois étant réservée aux occasions. Les variantes ne manquent pas : certains fouettent la crème comme une chantilly, d’autres parsèment la galette de pralines roses, au risque de fâcher les puristes. La galette bressane a même fait carrière jusqu’au Japon, où des boulangeries de Tokyo l’ont adoptée.

La crème et le beurre de Bresse, deux AOP

La crème de Bresse et le beurre de Bresse sont protégés par une appellation d’origine. Ils proviennent du lait de vaches élevées dans le bassin bressan, une aire de 191 communes réparties entre l’Ain, le Jura et la Saône-et-Loire. La crème, épaisse et maturée, est la garniture traditionnelle de la galette ; le beurre, jaune « coucou » en été, entre dans la pâte et dans bien des plats du pays, des cuisses de grenouilles aux galettes et tartes.

À défaut de crème de Bresse, une crème fraîche épaisse entière fait très bien l’affaire. Une crème liquide ou allégée, en revanche, coulerait et détremperait la pâte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 45 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 30

Ingrédients : 6 personnes

200 g de farine

75 g de beurre fondu tiède

50 g de sucre

2 œufs

10 cl d’eau tiède

1 sachet de levure de boulanger sèche

1 sachet de sucre vanillé

2 pincées de sel

1 cuillère à café d’huile pour le moule

1 jaune d’œuf pour la dorure

Garniture :

180 ml de crème fraîche épaisse

50 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

20 g de beurre (facultatif)

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 moule à tarte cannelé de 28 cm

Préparation de la galette bressane

• Casser les 2 œufs dans un saladier. Ajouter l’eau tiède, le beurre fondu, le sucre, le sucre vanillé, la levure et le sel, puis mélanger délicatement.
• Incorporer la farine et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du saladier.
• Laisser reposer 15 min à température ambiante.
• Huiler le moule à tarte cannelé.
• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et en garnir le moule.
• Laisser lever 30 min à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Préchauffer le four à 180°C pendant la levée.
• Mélanger la crème épaisse avec le sucre et le sucre vanillé, sans la chauffer.
• Badigeonner le pourtour de la pâte avec le jaune d’œuf battu.
• Creuser quelques petits puits dans la pâte du bout des doigts, puis étaler la garniture sur le fond et parsemer de noisettes de beurre.
• Enfourner pour 20 à 25 min en surveillant la fin de cuisson : la pâte doit être dorée et la crème légèrement caramélisée.
• Laisser reposer 10 min avant de démouler.
• Servir tiède et déguster !

Conseils pour réussir la galette bressane

• Utiliser une eau tiède, jamais chaude. Au-delà d’environ 40°C, la levure meurt et la pâte ne lève plus. Même chose pour le beurre fondu : le laisser tiédir avant de l’ajouter.
• Choisir une crème bien épaisse. Elle reste en place sur la pâte et forme une couche fondante en cuisant.
• Ne pas chauffer la garniture. Versée chaude sur une pâte levée, elle la ferait retomber.
• Surveiller la couleur. Le sucre caramélise vite en fin de cuisson : si le bord dore trop, couvrir d’une feuille d’aluminium.

Galette bressane, galette de Pérouges et tarte au sucre

Ces trois douceurs partagent une même base, la pâte levée sucrée, mais ne se confondent pas. La galette bressane se distingue par sa garniture de crème épaisse. La galette au sucre de Pérouges, sa voisine de l’Ain, est une grande galette très fine, nappée de beurre et de sucre, sans crème : on la doit à Marie Thibaut, qui l’a mise au point au début du XXe siècle dans la cité médiévale de Pérouges. La tarte au sucre du Nord, enfin, se garnit de cassonade, de beurre et souvent d’un mélange d’œuf et de crème.

Pour un repas tout bressan, la galette bressane conclut parfaitement un poulet à la crème, autre grand classique de la région.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure fraîche ?

Oui : compter 15 g de levure fraîche, émiettée dans l’eau tiède, à la place du sachet de levure sèche.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Après le premier repos, la filmer et la garder une nuit au réfrigérateur. La sortir 1 h avant de l’étaler, puis la laisser lever dans le moule avant de la garnir.

Se mange-t-elle chaude ou froide ?

Elle est meilleure tiède, le jour même, quand la pâte est encore moelleuse. Elle se garde 1 jour, couverte, et se réchauffe quelques minutes au four.

Quelle crème choisir ?

Une crème fraîche épaisse entière, idéalement de la crème de Bresse AOP. Éviter la crème liquide et les crèmes allégées, trop fluides.

Citation sur la cuisine :

« Le dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :