Tarte au sucre de Pérouges : la recette briochée et citronnée

La tarte au sucre de Pérouges est une spécialité culinaire de la cité médiévale de Pérouges, dans l’Ain, composée d’une pâte levée briochée parfumée au zeste de citron et garnie de sucre et de beurre. Contrairement à la tarte bressane, qui incorpore de la crème, la tarte au sucre de Pérouges reste plus sèche et croustillante. Facile à réaliser malgré son temps de repos, la tarte au sucre de Pérouges se déguste traditionnellement tiède, en dessert ou en collation.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps de repos : 2 h

Temps total : 2 h 25 min

Ingrédients : 6 personnes

200 g de farine

125 g de beurre mou

1 œuf

10 g de levure de boulanger

10 cl d’eau

1 pincée de sel

25 g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé

1 citron (zeste râpé)

Préparation de la pâte à tarte au sucre de Pérouges

• Verser l’eau tiède dans un bol et émietter la levure de boulanger dedans. Laisser ramollir puis remuer à la cuillère.
• Laver le citron et prélever le zeste.
• Mélanger le beurre mou avec l’œuf et le zeste de citron.
• Ajouter une pincée de sel, puis le sucre en poudre et le sucre vanillé.
• Incorporer la levure ramollie au mélange.
• Verser la farine tout en pétrissant la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des doigts.
• Couvrir la pâte d’un linge et laisser lever 2 h à température ambiante.

Cuisson de la tarte au sucre de Pérouges

• Étaler la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, en lui donnant une forme arrondie et en rabattant les rebords.
• Recouvrir de sucre en poudre puis parsemer de petits morceaux de beurre.
• Préchauffer le four en mode statique à 250 °C.
• Enfourner 8 à 10 min, jusqu’à ce que le dessus caramélise légèrement.
• Servir tiède, à peine sortie du four.

Histoire et origine de la tarte au sucre de Pérouges

La recette remonte à 1912, lorsque Marie-Louise Thibaut et son mari reprennent l’hostellerie du Vieux Pérouges, dans la cité médiévale de Pérouges. Ils s’inspirent d’une ancienne recette locale pour créer la « galette au sucre de Pérouges », aussi appelée « galette pérougienne », dont la marque sera déposée par la descendance d’Anthelme Thibaut. À l’origine, la tarte au sucre de Pérouges était préparée exclusivement les vendredis maigres, jours où la religion catholique interdisait la viande.

Comment déguster cette spécialité de l’Ain

Fine et croustillante, cette tarte se déguste lors des collations de la journée, accompagnée d’un verre de cidre ou de cerdon, le pétillant naturel de la Bresse et du Bugey. Elle se distingue de sa cousine, la tarte bressane, par l’absence de crème dans la garniture.

Questions fréquentes

• Quelle est l’origine de la tarte au sucre de Pérouges ? Elle a été créée en 1912 par Marie-Louise Thibaut à l’hostellerie du Vieux Pérouges.
• Quelle est la différence avec la tarte bressane ? La tarte bressane contient de la crème dans sa garniture, contrairement à la version pérougienne.
• Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, la pâte peut lever la veille au réfrigérateur ; sortez-la 30 min avant de l’étaler.
• Avec quoi servir cette tarte ? Tiède, avec un verre de cidre ou de cerdon.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :