Quatre-quarts : la recette bretonne traditionnelle

Le quatre-quarts est un gâteau breton traditionnel dont les quatre ingrédients, farine, sucre, beurre et œufs, entrent à parts égales, chacun pour un quart, d’où son nom. Simple et inratable, le quatre-quarts tire toute sa saveur de la qualité du beurre, idéalement un beurre demi-sel de Bretagne. Moelleux et dense, avec sa croûte dorée, le quatre-quarts est le gâteau de l’enfance par excellence, parfait au goûter, nature ou accompagné de fruits.

Le quatre-quarts, un gâteau breton à parts égales

Le principe du quatre-quarts est d’une simplicité limpide : on pèse les œufs, et on ajoute le même poids de farine, de sucre et de beurre. Quatre quarts égaux, aucune balance compliquée. Cette spécialité bretonne a son équivalent anglais, le pound cake, ainsi nommé parce qu’il pesait une livre de chaque ingrédient.

En Bretagne, sa réputation vient de la qualité des produits : beurre de baratte demi-sel, sel de Guérande, farine de meule. C’est un gâteau où rien ne se cache, donc où chaque ingrédient compte. Pour une version fruitée, voyez notre quatre-quarts aux pommes.

Fiche technique et ingrédients du quatre-quarts

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 24 h

Temps total : 25 h

6 personnes

Ingrédients :

250 g d’œufs pesés sans coquille (4 œufs de belle taille)

250 g de sucre

250 g de farine

250 g de beurre demi-sel

1/2 sachet de levure chimique

1 gousse de vanille

1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation du quatre-quarts

• Mélanger les poudres. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter les grains grattés de la gousse de vanille.
• Incorporer les œufs. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant à la fourchette sommairement, sans chercher à trop travailler la pâte.
• Ajouter le beurre. Verser le beurre demi-sel fondu et l’extrait de vanille, puis mélanger juste ce qu’il faut pour l’incorporer.
• Préparer le moule. Chemiser un moule à cake de 22 cm de papier sulfurisé, en le fixant bien pour qu’il ne se rabatte pas sur la pâte.
• Préchauffer. Verser la pâte dans le moule et régler le four à 160 °C.
• Cuire. Enfourner 30 à 35 min, jusqu’à ce qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Créer de la vapeur. Placer alors une petite casserole d’eau bouillante dans le bas du four et poursuivre la cuisson 20 min : la vapeur garde le gâteau moelleux.
• Refroidir. Sortir et laisser refroidir à température ambiante, puis démouler.
• Laisser reposer. Emballer de film et réserver 24 h au réfrigérateur : le quatre-quarts se raffermit et développe sa texture. Déguster !

Conseils pour réussir ce gâteau breton

• Peser les œufs d’abord : c’est la règle du quatre-quarts. Pesez les œufs écalés, puis alignez farine, sucre et beurre sur ce poids exact. C’est ce qui garantit l’équilibre du gâteau.
• Un beurre demi-sel de qualité : dans un gâteau aussi simple, le beurre fait tout. Un bon demi-sel breton apporte ce goût caractéristique. À défaut, du beurre doux et une pincée de fleur de sel.
• Ne pas trop travailler la pâte : mélangez juste assez pour réunir les ingrédients. Trop battue, la pâte développe du gluten et le gâteau devient élastique au lieu de fondant.
• Le truc de la vapeur : la casserole d’eau en fin de cuisson maintient l’humidité du four et empêche le quatre-quarts de sécher. C’est ce qui fait la différence avec un cake ordinaire.
• Le repos de 24 h, à ne pas sauter : comme beaucoup de cakes, le quatre-quarts est meilleur le lendemain. Emballé et reposé, il devient plus dense, plus moelleux et se tranche mieux.
• Beurre fondu tiède : laissez-le refroidir un peu avant de l’ajouter. Brûlant, il cuirait les œufs au contact.

Questions fréquentes

• Pourquoi appelle-t-on ce gâteau quatre-quarts ? Parce qu’il se compose de quatre ingrédients en quantités égales, chacun représentant un quart du poids total : farine, sucre, beurre et œufs. On pèse les œufs, et on prend le même poids des trois autres. C’est la recette la plus équilibrée et la plus facile à mémoriser de la pâtisserie.
• Quelle différence avec le pound cake anglais ? C’est le même gâteau. Le pound cake britannique doit son nom au fait qu’il contenait à l’origine une livre (pound) de chaque ingrédient. Quatre-quarts et pound cake reposent sur le même principe de parts égales, avec parfois de petites variations de parfum ou de levure.
• Peut-on faire un quatre-quarts sans levure ? Oui, la recette traditionnelle bretonne se passe de levure : ce sont les œufs bien mélangés qui donnent le peu de volume. La levure chimique, ajoutée dans les versions modernes, rend simplement le gâteau un peu plus aérien. Sans elle, il est plus dense et plus authentique.
• Comment conserver le quatre-quarts ? Emballé dans du film ou dans une boîte hermétique, il se garde une bonne semaine à température ambiante, et devient même meilleur les premiers jours. Il se congèle aussi très bien, entier ou en tranches, à sortir quelques heures avant de déguster.

Pour une variante gourmande, découvrez notre quatre-quarts aux pommes.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky

Recette à imprimer :