Le quatre-quarts aux pommes est un gâteau de grand-mère, moelleux et réconfortant, qui marie des pommes caramélisées et une pâte à quatre-quarts. Cuit sur un lit de caramel, le quatre-quarts aux pommes se démoule à l’envers, les fruits fondants nappés de caramel blond sur le dessus. Associé à la Bretagne, où il se prépare volontiers au beurre demi-sel, le quatre-quarts aux pommes est un grand classique du goûter.
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Pourquoi l’appelle-t-on quatre-quarts ?
Le nom vient de sa composition : quatre ingrédients en quantités égales, les œufs, le beurre, le sucre et la farine, qui représentent chacun un quart du poids total. Traditionnellement, on pèse les œufs et on utilise ce poids pour chacun des trois autres ingrédients. Cette version aux pommes reprend le principe, avec 2 œufs pour 100 g de beurre, de sucre et de farine, et ajoute une touche de levure pour un résultat plus aérien.
Pour la version nature, sans fruits, voyez notre recette du quatre-quarts traditionnel.
Le quatre-quarts aux pommes, une spécialité bretonne d’adoption
Le quatre-quarts n’est pas né en Bretagne. On le pense d’origine nord-européenne, et il remonterait au début du XVIIIe siècle. C’est un proche cousin du pound cake anglo-saxon, le « gâteau d’une livre », dont une recette figure déjà dans American Cookery, le premier livre de cuisine américain, publié en 1796.
En France, c’est pourtant la Bretagne qui en a fait l’une de ses spécialités. Le quatre-quarts y figure parmi les grandes douceurs régionales, aux côtés du far, du kouign-amann et des crêpes, au point que l’on parle couramment de « quatre-quarts breton ». Sa signature bretonne tient au beurre demi-sel, omniprésent dans la pâtisserie de la région, dont la pointe de sel relève la douceur du sucre et du caramel.
L’association est si forte que le gâteau nantais, quatre-quarts enrichi d’amandes, est souvent présenté comme un héritier du quatre-quarts breton. Les pommes, elles, rappellent les vergers de Bretagne, que l’on retrouve aussi dans le michon, gâteau aux pommes breton, ou dans le ker-y-pom.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 20 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 3 pommes |
| 2 œufs |
| 100 g de farine |
| 100 g de beurre mou (demi-sel pour la version bretonne) |
| 100 g de sucre en poudre |
| 1 c. à c. de levure chimique |
| Caramel : |
| 90 g de sucre en poudre |
| 3 c. à s. d’eau |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à manqué de 24 à 26 cm, à fond fixe |
| 1 petite casserole |
| 1 saladier |
Préparation du quatre-quarts aux pommes
Le caramel et les pommes
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Verser le sucre et l’eau dans la petite casserole.
- Chauffer à feu moyen, sans jamais remuer, jusqu’à obtenir un caramel blond.
- Verser immédiatement le caramel au fond du moule et l’étaler en inclinant le moule.
- Laver, peler et épépiner les pommes.
- Couper les pommes en grosses tranches et les disposer sur le caramel.
La pâte
- Battre le beurre mou avec le sucre dans le saladier, jusqu’à obtenir une texture de pommade.
- Ajouter les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque ajout.
- Incorporer la farine tamisée avec la levure, sans trop travailler la pâte.
- Verser la pâte sur les pommes et lisser la surface.
La cuisson
- Enfourner 35 à 40 min, jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte sèche.
- Laisser tiédir 10 min hors du four.
- Démouler en retournant le gâteau sur un plat, pendant qu’il est encore tiède.
- Servir tiède ou froid.
Astuces pour réussir le quatre-quarts aux pommes
- Le caramel : ne le remuez jamais pendant la cuisson, il cristalliserait. Contentez-vous d’incliner la casserole.
- Le moule : choisissez un moule à fond fixe. Avec un moule à charnière, le caramel coulerait pendant la cuisson.
- Le démoulage : démoulez le gâteau tiède, jamais froid. Une fois refroidi, le caramel durcit et colle au moule.
- Les pommes : choisissez des variétés fermes qui tiennent à la cuisson, comme la Boskoop, la reinette ou la Golden.
- Le beurre : il doit être mou, pas fondu, c’est ce qui donne le moelleux caractéristique du quatre-quarts. En demi-sel, il apporte la touche bretonne.
- La conservation : ce gâteau se garde 2 à 3 jours sous cloche, et se réchauffe très bien quelques minutes au four.
Questions fréquentes
Le quatre-quarts est-il vraiment breton ?
Il est d’origine nord-européenne, mais la Bretagne l’a adopté au point d’en faire une spécialité régionale, reconnaissable à son beurre demi-sel.
Pourquoi mon caramel a-t-il cristallisé ?
Parce qu’il a été remué pendant la cuisson. Laissez le sucre fondre seul, sans y toucher, en inclinant simplement la casserole.
Le gâteau colle au moule, que faire ?
Il a refroidi avant d’être démoulé. Démoulez toujours tiède, ou replacez brièvement le moule sur feu doux pour ramollir le caramel.
Peut-on faire le quatre-quarts aux pommes sans levure ?
Oui, c’est même la version traditionnelle. Le gâteau sera un peu plus dense, mais tout aussi savoureux.
Citation sur la cuisine :
« On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens. »
Joël Robuchon
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Caramel et pommes :Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.Verser le sucre et l'eau dans la petite casserole.Chauffer à feu moyen, sans jamais remuer, jusqu'à obtenir un caramel blond.Verser immédiatement le caramel au fond du moule et l'étaler en inclinant le moule.Laver, peler et épépiner les pommes.Couper les pommes en grosses tranches et les disposer sur le caramel.
- Pâte :Battre le beurre mou avec le sucre dans le saladier, jusqu'à obtenir une texture de pommade.Ajouter les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque ajout.Incorporer la farine tamisée avec la levure, sans trop travailler la pâte.Verser la pâte sur les pommes et lisser la surface.
- Cuisson :Enfourner 35 à 40 min, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.Laisser tiédir 10 min hors du four.Démouler en retournant le gâteau sur un plat, pendant qu'il est encore tiède.Servir tiède ou froid.