Tarte aux abricots façon crumble : la recette à la pâte feuilletée

La tarte aux abricots façon crumble réunit les deux meilleures choses du dessert d’été : un fond de pâte feuilletée qui croustille, et une couche sableuse dorée par-dessus les fruits. Le secret tient à un détail de cuisson : la pâte part seule au four pendant dix minutes avec les oreillons d’abricot, et la couche émiettée n’arrive qu’ensuite, pour qu’elle dore sans brûler pendant que le fond finit de cuire. La tarte aux abricots façon crumble se sert en parts nettes, tiède ou froide. Voici la recette de la tarte aux abricots façon crumble, avec ce qui évite le fond détrempé.

Ce qui fait une bonne tarte aux abricots façon crumble

La cuisson en deux temps, d’abord, et c’est ce qui distingue cette recette d’un crumble ordinaire. Si l’on enfournait tout ensemble, la couche sableuse serait dorée bien avant que la pâte feuilletée du dessous ne soit cuite, et l’on obtiendrait une tarte croustillante dessus et molle dessous. Dix minutes de four pour la pâte et les fruits seuls règlent le problème : le feuilletage a le temps de se développer et de former une barrière.

Le sucre semé sur la pâte crue, ensuite. Vingt grammes suffisent : au contact de la chaleur, il caramélise et forme une pellicule qui ralentit le passage du jus dans le feuilletage. C’est un geste de pâtissier que presque aucune recette familiale ne mentionne, et c’est pourtant lui qui décide de la tenue du fond.

Le beurre froid, enfin, pour la couche émiettée. On cherche à garder des morceaux de beurre entiers enrobés de farine : à la cuisson, ils fondent et libèrent de la vapeur, qui creuse la croûte et la rend friable. Travaillé avec un beurre mou, le mélange forme une pâte homogène qui cuit en une plaque dure.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : aucun, mais sortez la pâte feuilletée du froid 5 min avant

Temps de cuisson : 10 min, puis 30 min

Temps total : 55 min

Portions : 6 personnes (moule à tarte de 26 à 28 cm)

1 pâte feuilletée, pur beurre de préférence

12 abricots mûrs mais fermes, soit environ 700 g

100 g de cassonade, dont 20 g pour la pâte

100 g de farine

50 g de beurre bien froid, coupé en dés

1 pincée de sel

Préparation de la tarte aux abricots façon crumble

• Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. La pâte feuilletée doit entrer dans un four déjà très chaud, c’est ce qui la fait lever.
• Déroulez la pâte feuilletée dans un moule à tarte de 26 à 28 cm, en gardant son papier, et piquez généreusement le fond à la fourchette.
• Saupoudrez 20 g de cassonade sur toute la surface de la pâte.
• Lavez les abricots, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
• Disposez les oreillons serrés sur la pâte, face bombée vers le haut : la peau fait écran et le jus met plus longtemps à atteindre le feuilletage.
• Enfournez 10 min. C’est la cuisson qui sauve le fond.
• Préparez pendant ce temps la couche sableuse : mélangez la farine, les 80 g de cassonade restants et le sel, ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un gros sable irrégulier.
• Sortez la tarte, répartissez le mélange sableux sur les abricots sans tasser, et baissez le four à 180 °C.
• Remettez au four 30 min, jusqu’à ce que la couche soit dorée et que le jus bouillonne entre les fruits. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium sans baisser davantage.
• Laissez refroidir sur une grille, et non dans le moule : la vapeur emprisonnée sous la tarte ramollirait le fond en quelques minutes.
• Servez tiède ou à température ambiante, le jour même de préférence.

D’où vient vraiment le crumble

On lit partout que le crumble a été inventé au Royaume-Uni pendant la Seconde Guerre mondiale, faute de farine et de beurre pour faire des tartes. C’est à la fois vrai et faux, et la version exacte est plus intéressante.

Les premières recettes sont antérieures : un apple crisp paraît dans Good Housekeeping en septembre 1915, et un apple crumble dans le Canadian Farmer’s Magazine en février 1917. Le crumble existait donc déjà depuis un quart de siècle quand la guerre a éclaté.

Ce que la guerre a changé, c’est sa diffusion. Le rationnement britannique rendait la pâte à tarte difficile à réaliser, et le ministère de l’Alimentation a demandé aux économistes domestiques et aux cuisiniers de proposer des solutions de remplacement. Marguerite Patten, la plus célèbre d’entre eux, a diffusé des versions à la margarine, le beurre étant rationné. Une couche de farine, de sucre et de matière grasse demandait moins de tout qu’un fond de tarte, et c’est ainsi que le crumble est devenu un dessert national. Il n’a pas été créé par la pénurie, il a été popularisé par elle.

Les trois façons d’associer abricot et pâte émiettée

La tarte aux abricots façon crumble

Un fond de pâte feuilletée précuit, des oreillons d’abricot, la couche sableuse ajoutée en cours de cuisson. Des parts nettes, croustillantes dessous. C’est la recette ci-dessus.

Le crumble

Aucune pâte de fond : des abricots crus dans un plat et la couche sableuse semée dessus, 25 min de four. Le plus rapide des trois, à manger à la cuillère. C’est notre crumble aux abricots et aux amandes.

La sbriciolata

Une seule pâte italienne pour le fond et pour les miettes, une compotée cuite à l’avance. Un gâteau qui se tient à la main et qui se transporte. C’est notre sbriciolata aux abricots.

Voyez aussi notre crumble aux pommes et aux prunes pour la saison suivante, et notre crème d’abricot pour utiliser les fruits trop mûrs.

Questions fréquentes

Pâte feuilletée ou pâte brisée pour une tarte façon crumble ?

Les deux fonctionnent, et le choix change le dessert. Le feuilletage apporte du croustillant et de la légèreté, mais il boit plus vite le jus : la précuisson de dix minutes est alors obligatoire. La pâte brisée est plus robuste et pardonne davantage, avec un résultat plus rustique. Si vous devez transporter la tarte, prenez de la brisée.

Comment éviter que le fond de la tarte soit détrempé ?

Trois précautions se cumulent. Les 20 g de sucre semés sur la pâte crue, la précuisson de dix minutes avec les fruits, et le refroidissement sur grille plutôt que dans le moule. Si vos abricots sont très mûrs, ajoutez une cuillère à soupe de poudre d’amande ou de semoule fine entre la pâte et les fruits : elle absorbe le jus sans se voir.

Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?

Elle se mange le jour même, c’est sa limite. En revanche le mélange sableux se prépare jusqu’à trois jours à l’avance et se conserve au réfrigérateur, ou trois mois au congélateur, où il se répartit directement sans décongélation. Une tarte réchauffée dix minutes à 180 °C retrouve une bonne partie de son croustillant.

Quels autres fruits conviennent ?

Tous les fruits à noyau, prunes, quetsches, pêches et nectarines, avec la même cuisson. Les pommes et les poires demandent cinq minutes de plus. Pour les fruits rouges, qui rendent beaucoup d’eau, mieux vaut les mélanger à une base de pommes plutôt que de les utiliser seuls.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné, on fait la sienne. »

Jean-François Piège

Recette à imprimer :